Желатин или агар агар?

Почти каждый слышал в школе о водорослях, из которых получают вещество, используемое для производства мармелада. Однако мало кто точно знает, что это такое агар-агар, как его можно использовать в кулинарии. Растительный аналог желатина народам Востока известен давно, но только в последние десятилетия продукт стал более популярным в Европе.

Агар-агар — что это такое, состав

Во многих странах Азии желатин почти неизвестен или считается экзотикой. Более 300 лет назад население прибрежных районов научились получать агар-агар из бурых и красных водорослей. Местное название в переводе на русский язык означает «желе».

Агар-агар — не индивидуальное вещество, а смесь полисахаридов агарозы и агаропектина. Также в составе найдено большое количество минеральных компонентов. Полисахариды содержат в качестве мономеров простые сахара галактозу и пентозу, пировиноградную кислоту.

В 100 г сухого агарового порошка или хлопьев содержится:

  • углеводов — 80 г;
  • белков — 6,1 г;
  • волокон — 7,7 г;
  • калия — 1120 мг;
  • кальция — 620 мг;
  • магния — 775 мг;
  • натрия — 102 мг;
  • фосфора — 52 мг;
  • витамина К — 24 мг;
  • витамина Е — 5 мг.

Благодаря составу и расположению длинных молекул это вещество при растворении в горячей жидкости и последующем охлаждении превращается в плотный гель.

Водоросли, из которых получен агар-агар, встречаются преимущественно у побережья Восточной Азии, в морях Тихого океана. Продукт теперь можно найти в магазинах. Маркируют его как пищевую добавку, ее номер — Е406.

Описание запаха и вкуса

Для использования в кулинарии экстракт водорослей сушат, затем измельчают. Порошок или хлопья высшего сорта — белого или светло-желтого цвета. Продукт первого сорта имеет более выраженную желтую окраску.

Продукция отдельных производителей отличается присутствием запаха. Некоторые потребители его характеризуют как «химический» или «специфический». Другим кажется, что это запах моря водорослей, йода. Агар-агар не имеет вкуса, поэтому его можно использовать для приготовления соленых и сладких блюд.

Читайте еще на Attuale.ru: Кефирная диета на 7 дней – инструкция

Польза для организма

Химическая структура экстракта бурых и красных водорослей похожа на клетчатку в составе фруктов и овощей. Такие вещества используются в медицине и диетическом питании как пребиотики. В пищеварительной системе людей они перевариваются лишь частично, или вообще не изменяются, но жизненно важны для полезных микроорганизмов в составе кишечной микрофлоры.

Польза агар-агара для организма заключается в низкой калорийности, выполнении роли пребиотика, стимулировании перистальтики кишечника и пищеварения в целом.

Кроме того, при добавлении агар-агара в джем потребуется меньше сахара, так как усиливается вкус фруктов. Растительные волокна связывают жидкость в ЖКТ и увеличиваются в объеме. Эффект приводит к появлению чувства сытости, даже при малом количестве потребленной пищи. Однако повышение ежедневного количества агарового порошка до 4 г оказывает слабительное действие.

В Индонезии этот растительный продукт принимают при сахарном диабете и заболеваниях сердца. Считается, что средства на основе агара снижают уровень глюкозы в крови, помогают избавиться от холестериновых бляшек в сосудах, удаляют токсины и шлаки.

Все перечисленные эффекты связаны не столько с полисахаридами водорослей, которые практически не расщепляются в кишечнике. Лечебное действие объясняется пользой растительных волокон для микрофлоры кишечника. От ее состояния зависит иммунитет, работа ЖКТ и других систем организма.

Применение в кулинарии

Агар-агар используется в качестве желирующего вещества. Применяется как загуститель для соусов, пудингов, суфле, желе, джема, мороженого. Даже малые количества этого продукта вызывают гелеобразование. Это свойство проявляется при концентрации вещества ниже 1%. Чем больше загустителя, тем прочнее гель.

На процесс влияют индивидуальные свойства продуктов, из которых готовят то или иное блюдо (наличие кислоты, жира, пектина). Соотношение агар-агара и жидкости должно быть указано на упаковке, в кулинарном рецепте. Для превращения в желе стакана жидкости потребуется в среднем 1 ч. л. порошка или 1 ст. л. хлопьев агар-агара.

Как правильно разводить агар-агар

Чтобы избежать образования сгустков, нужно полностью растворить порошок, хлопья или пластины. В каждом случае есть особенности, поэтому важно знать, как применять агар-агар в кулинарии для получения хорошего результата.

Читайте еще на Attuale.ru: Лопух — целебные свойства и правила применения

Пластины или хлопья

Агар-агар, выпускаемый в виде пластинок, чешуек, заливают водой комнатной температуры. После размягчения сырья жидкость нагревают, постоянно помешивая. Доводят до кипения, следят за полным растворением всех хлопьев. Затем добавляют в жидкость другие ингредиенты, указанные в рецепте. Нагревание прекращают, заполняют раствором приготовленные формы и дают остыть.

Порошок агар-агара

Как разводить агар-агар в виде порошка? Нужно растворять в прохладной воде либо в молоке (другом продукте жидкой консистенции). Через несколько минут жидкость с желирующим веществом нагревают до кипения. При 100°С порошок полностью растворяется. Можно при нагревании вводить другие ингредиенты в жидкость. Гель образуется после остывания примерно до 35°С.

Другой способ предусматривает смешивание всех указанных в рецепте ингредиентов с агар-агаром. Затем добавляют воду комнатной температуры. Нагревают смесь, доводят до кипения. После полного растворения порошка снимают с огня и выливают в формочки или другие емкости, оставляют для застывания. Иногда порошок образует комки при смешивании с горячей водой, добавлении масла.

Агар-агар и желатин, в чем разница

Желатин получают из хрящей и костей животных. Вместо этой вытяжки можно использовать продукт растительного происхождения. В среднем, 1 ч. л. агар-агара заменяет 8 ч. л. желатина. Два внешне похожих вещества отличаются по многим свойствам.

Агар-агар и желатин — в чем разница? Первое вещество в составе желе лучше поддерживает плотную консистенцию даже без холодильника. Блюдо, приготовленное с применением желатина, быстро «расползается» в тепле. Растительные волокна содержат мизерное количество калорий, являются вегетарианским и диетическим продуктом. Каждые 100 г желатина поставляют в организм 355 ккал.

Агар-агар нужно кипятить в течение 2 минут. Если желе не получается, то можно повторно нагреть, добавить еще хлопья или порошок. Большинство блюд и десертов на основе желатина нельзя исправить после приготовления, если такая необходимость появится. Желирующие свойства теряются в тепле и при наличии кислоты. Поэтому желатин не кипятят, не добавляют слишком кислые продукты.

Чем заменить агар-агар

Можно использовать в кулинарии различные загустители. Например, 2 ст. л. кукурузного крахмала заменяют 1 ст. л. хлопьев агар-агара. Еще один загуститель, который подходит для приготовления желе, джема, — яблочный пектин.

Читайте еще на Attuale.ru: Ветрянка у детей и взрослых: симптомы, лечение, профилактика заражения вирусом ветряной оспы

Растительный эквивалент желатина содержит полисахариды, полученные из морских водорослей. Продукт обладает рядом важных преимуществ: сильнее, чем желатин, полезнее для здоровья в качестве пробиотического продукта.

Купить желатин или агар агар прямо сейчас можно в нашем интернет магазине

Напоминаем, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. В данном курсе целый блок посвящен агару Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя . Мы также оставим ссылку в конце статьи, чтобы Вы могли ознакомиться с курсом после ее прочтения.

В кулинарии часто применяются ингредиенты, которые не являются продуктами питания. Так наряду с молоком, мукой и сахаром могут стоять так называемые загустители. Самые известные из них — желатин и агар-агар. В чем отличие агар-агара от желатина? Что полезнее и удобнее в использовании? Об этом расскажет наша статья.

Состав желатина и агар-агара

Агар-агар, равно как и желатин, востребован в кондитерском производстве. Он необходим для получения мягкой, но при этом воздушной консистенции и нужной формы. С использованием загустителей готовят:

  • мармелад и пастилу;
  • зефир и суфле;
  • крем и конфитюр.

Также встречаются эти ингредиенты в соусах, студнях, даже супах. Разобраться в отличиях и сходствах желатина и агар-агара поможет состав.

Состав желатина

Основа продукта — коллаген. Еще желатин содержит полезные аминокислоты, отвечающие за функциональность хрящей и соединительных тканей. Речь идет о пролине и гидроксипролине. Еще в составе есть другие аминокислоты: аланин, глицин, аспаргиновая и глютаминовая.

В 100 г продукта содержится:

Калорийность составляет 355 ккал.

Состав агар-агара

Агар-агар получается из красных и бурых морских водорослей. Его калорийность ничтожна: всего 12 ккал на 100 г. В продукте много минералов (кальций, магний, калий, натрий) и йода.

В 100 г продукта содержится:

  • 79,4 г пищевых волокон;
  • 14 г воды;
  • 3,6 г золы;
  • 2 г белков;
  • 0 г жиров;
  • 0,8 г углеводов;
  • 0,2 г органических кислот.

Также в составе есть витамины PP и НЭ.

Основная разница между агар-агаром и желатином

Желатин и агар-агар — желеобразующие вещества, основная разница — в происхождении. Первый ингредиент добывается преимущественно из костей, хрящей и сухожилий крупнорогатого скота, а второй — из морских водорослей. Таким образом, вегетарианцы могут есть только агар-агар. Есть и другие существенные отличия.

  • Агар-агар быстрее застывает. Изделия обретают форму даже при температуре воздуха выше комнатной, не тают при жаре. Консистенция получается плотная, подходящая, в том числе, для жевательных конфет.
  • Из желатина получается нежная, таящая во рту желейная масса. Продукты с ним в составе получаются более прозрачными, нежели с агар-агаром. Это важно учитывать при приготовлении заливных блюд.
  • Для образования одинакового количества желейной массы желатина потребуется значительно больше, чем его растительного эквивалента.
  • Вкус водорослевого продукта нейтральный, поэтому он идеально подходит для сладостей.

Что лучше и полезней: желатин или агар-агар?

Интересно, что полезнее: желатин или агар-агар, ведь и тот и другой продукт содержит массу ценных для организма веществ. В желатине есть коллаген, который необходим для соединительной ткани, кожи, ногтей, а в агар-агаре — йод, недостаток которого чреват людям болезнями щитовидной железы и недостатком необходимых гормонов.

Агар-агар или желатин: что лучше? На этот вопрос каждый должен ответить для себя сам. Для кого-то ценен первый, поскольку он не является продуктом животного происхождения, а для кого-то второй, благодаря наличию аминокислот. Стоит учесть калорийность.

ГДЕ КУПИТЬ ЖЕЛАТИН И АГАР- АГАР

Купить желатин и агар агар отличного качества вы можете в нашем магазине. Действует доставка по Москве и в регионы. Возможен самовывоз.

Еще раз напомним, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. В данном курсе целый блок посвящен агару. В этом курсе есть целый блок с применением агар. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя

Мой пост будет посвящён природному лекарству- спасителю Агару- Агару. Я очень хочу, чтобы мой опыт помог многим людям. Молодые, не думайте, что вы всегда будете молодыми. Хищники, под именем Время и Года, подкрадываются к нам тихо и вроде медленно, но с космической скоростью в итоге. Берегите здоровье смолоду. Берегите суставы, не дай бог, обезножить. Сколько таких людей я уже вижу в свои 55 лет.
Но сначало моя предыстория. Я родилась и прожила 45 лет жизни в Норильске. Что такое Норильск, я думаю, никому объяснять не нужно. До сих пор я считаю, что это был ад. Весну первый раз в жизни я увидела в Красноярске в свои 46 лет.
Проблемы с ногами, коленями начались гораздо раньше, в 37-38 лет. Сразу хочу сказать, что особых проблем с весом у меня никогда не было. Носила и ношу размеры, которые колеблются от 48 до 50 при росте 1,73 см. Но суставы начали болеть. Я с не могла, как раньше легко встать утром с кровати. Вставая из-за рабочего места, я шла хромая. Результат был закономерен- гиподинамия вследствие 9- ти месячной зимы, совершенно другое питание, другая вода и главное воздух- бесконечный удушающий газ в городе от металлургических заводов.

И вот в 45 лет я поняла, что все хватит. Жизнь дороже. Я переехала в Красноярск. Но лучше мне не стало, даже не смотря на полное изменение качества моей жизни, колени продолжали болеть и временами опухать. Процесс по превращению меня в инвалида был запущен.
Я понимала, что впереди лечение и до конца жизни — лекарства и таблетки.
Но в моей жизни в 2010 году случилась Юго-Восточная Азия. Я, это сошедшая с ума, путешественница. Прочитайте про нашу феерическую бабу Лену из Красноярска, которая в 83 года впервые выехала за границу. Сейчас ей 91 год и она бороздит просторы нашей вселенной- планеты 4-5 раз в году. Дай бог, ей ещё сто лет жизни. Я ее понимаю, мы обе сошли с ума от этого необъятного мира. Только я, к счастью, раньше.
И вот в 2012 году, а скользя глазами по полкам супермаркета городка Убуд, на Бали, увидела пакетик с порошком под названием агар- агар. У меня промелькнула мысль, что я читала в интернете что-то про него. Перечитав ещё раз, что нашла во всемирной сети, я купила пакетиков общим весом 200 грамм. Вернувшись домой, я стала думать, как его есть. Долгим способом, перебирая свои предпочтения, я остановилась на десерте, который готовлю уже шесть лет и ем каждый день по утрам. Сначало делаю творожный пудинг, после заливаю его просто горячим агар- агар с фруктами, ягодами.

Что называется- это моя классика жанра. Ем 6 лет и не надоело. Убиваю двух зайцев- и творог полезен, и ем мое лекарство агар.
Итак идём дальше. Через два месяца после возвращения из Азии в 2012 году и употребления каждый день агар-агар, я поняла, что я могу вставать без боли в коленях с дивана. Я могу проходить в день 8-10 км и у меня не болят суставы. У меня перестали щёлкать и скрипеть колени. У меня даже перестали болеть и локтевые суставы — увы, дошло дело и до них.
Так шёл год за годом, я продолжала каждый день есть один и тот же десерт. Если он вечером кончался, я вечером ставила готовить другой. Я привозила запас агар из Азии из расчета ежемесячного употребления. Пакетика в 25 грамм мне хватало на 40-45 дней.
И вот я решила провести свою первую зиму в Азии. Я уехала 31 августа 2015 года и вернулась 20 февраля 2016 года. Вернулась практически хромой. Правое колено распухло, как накачанное литром воды. Под опухолью коленная чашечка просто плавала. Боль была сокрушительная. Я опять не могла встать, не хромая. Чтобы встать с дивана, мне приходилось опираться на стол. А ведь за 4 года я забыла уже об этом. Это был результат жизни в Азии. Агар, который исчез у меня на эти полгода. Я уже в Азии понимала, что мне нужно домой и срочно лечится агаром.
В первый же вечер после возвращения, купив творог, я сделала свой десерт с агаром. Через три недели исчезла боль, ещё через месяц исчезла огромная отечность- шишка на колене. Но, к слову сказать, до сих пор у меня коленный сустав на правой ноге немного больше, чем на левой. Осталась память вместе с полученным уроком.
С тех пор я провела ещё две зимовки в Азии. Но урок учла. Не обязательно варить агар. Я его просто сыпала порошком в еду, кашу, суп, пила сухой и запивала водой. Его лечебный эффект не зависит от вида употребления. А ещё, став ещё более грамотной путешественницей, я стала есть в Таиланде местные десерты из агар-агар. Их любимые вкусные десерты- это все сделанное на агаре.
На фото тайские десерты из агар-агар. Красители все натуральные. Наполнители — тыква, кокос, рисовая мука и многое другое. Режут на квадратики и продают по пять бат или 10 рублей. Один квадратик- это моя норма на день, больше не нужно.

А домой я привожу сейчас агар- агар по полкило сразу. Чтобы гарантированно хватило до следующей поездки.

Пакетик в 25 грамм обходится мне в 31-32 бат, до 65 рублей. У нас в Красноярске агар продают в специализированном магазине за 285 рублей -40 грамм. Его качеству я не доверяю вообще. Но выхода у людей нет- или брать здесь и по этой цене, или лететь в Азию. Хотя в Таиланд, Вьетнам летают сейчас многие по туристическим путевкам.

Да, я понимаю, что у нас есть желатин, который обладает такими же лечебными свойствами. Недаром врачи- ортопеды всегда советуют есть каждый день холодцы при переломах костей. Но есть шесть лет подряд холодец? Нет, это не для меня. Да и стоит только почитать из чего делают желатин у нас, что пропадает вообще даже потенциальное желание. Я уже даже желатин привожу из Таиланда. А агар-агар делается из водорослей. Да и калорийность того же холодца и моего десерта- это разные цифры.

Мой совет один- покупайте, привозите агар- агар для себя, своих родителей, своих бабушек, дедушек. Если нельзя вылечить запущенный вариант, то можно снять боль и улучшить качество жизни. Дайте пожилым родственникам прочитать мой опыт. Но и вы, даже если молоды, помните — любой орган важен для человека, но быть не ходячим- это катастрофа. У меня 85 летняя соседка уже три года не выходит на улицу, суставы просто мертвы. Предупреждён- значит вооружён. Лечится в наши времена многим уже не по карману. Лекарства очень дороги. А уж хорошие лекарственные средства для суставов стоят огромных денег. И не факт, что они помогут. Я помогла себе сама. Не травя себе желудок.
А всем я желаю только здоровья, светлой головы и здоровых суставов.

Агар-агар или желатин: чем отличаются и что лучше?

Агар-агар и желатин являются желирующими добавками и применяются в кулинарии. Несмотря на то, что задача у них одна – делать желе и загущать блюда, они отличаются по свойствам и способу получения.

  • Желатин – это продукт животного происхождения, получаемый из хрящей и сухожилий крупного рогатого скота. В его состав входят коллаген и аминокислоты, поддерживающие здоровье хрящей и суставов человека.
  • Агар-агар – это желирующее вещество растительного происхождения. Его получают из морских водорослей, поэтому продукт богат минералами и йодом.

Существует мнение, что агар-агар полезнее, чем желатин. Это не совсем так, ведь в обеих добавках содержится большое количество ценных питательных веществ.

Желатин подходит для создания нежных и мягких желейных масс, например, заливных блюд, воздушных десертов, пудингов. Агар-агар – более крепкий загуститель, поэтому его можно использовать для приготовления желейных конфет, пастилы или мармелада.

Также следует отметить разницу в органолептических свойствах: желатин имеет характерный привкус, при этом блюда с его содержанием более прозрачные. Агар-агар имеет нейтральный вкус, но окрашивает блюдо в темный цвет.

Сравнение агар-агара и желатина

Агар-агар

Желатин

Производится из растительного сырья, подходит для вегетарианцев

Продукт животного происхождения, не подходит для вегетарианцев

Желейная масса получается более крепкой

Желейная масса получается нежной, тающей во рту

Низкая калорийность (12 ккал на 100 гр)

Высокая калорийность (350 ккал на 100 гр)

Имеет нейтральный вкус, подходит для любого блюда

Имеет специфический вкус, в больших дозировках может ощущаться в кондитерских изделиях

Желейная масса имеет темный цвет

Желейная масса прозрачная

Быстро застывает, не тает при жаре

Длительное время застывания, при жаре тает

Стоит дороже, но расход меньше

Стоит дешевле, но расход больше

Помимо желатина и агара в качестве загустителя могут использоваться и другие добавки, например, пектин. Его применяют для приготовления некоторых видов кондитерских изделий: джемов, повидла или жидких мармеладов. Пектин является загустителем растительного происхождения, который производят из яблок, свеклы или цитрусовых. Имеет кисловатый вкус, поэтому применяется только в определенных областях кулинарии. Поэтому определенно сказать, что полезнее и лучше: желатин, пектин или агар-агар, сложно. Все зависит от блюда, которое вы хотите приготовить, ваших вкусовых предпочтений и удобства использования той или иной желирующей добавки.

Можно ли заменить агар-агар желатином и наоборот?

Такой вопрос часто возникает у начинающих кулинаров, ведь агар-агар является достаточно редкой добавкой, а его стоимость в несколько раз выше желатина. Для приготовления некоторых блюд действительно можно использовать белковую добавку вместо агара, например, желе, мусса, джема.

В каких случаях не рекомендуется замена агар-агара желатином:

  • Для приготовления десертов с деликатным вкусом: зефир, «птичье молоко». Желатин имеет специфический привкус и может ощущаться в кондитерских изделиях.
  • Для приготовления блюд из киви, ананаса и папайи, так как в этих фруктах содержится большое количество энзимов, которые разрушают желатин.
  • Для приготовления желейных конфет, мармелада и других изделий с плотной гелевой структурой.

Иногда возникает необходимость заменить желатин агар-агаром, например, для приготовления вегетарианских блюд. Такая замена допустима, но следует соблюдать несколько рекомендаций:

  • Агар «забирает» часть сладости блюда, поэтому в рецептах с этим желирующим стоит использовать немного больше сахара (примерно на 1/5).
  • В блюда, содержащие кислые фрукты или ягоды, например, апельсиновое желе, необходимо добавлять в 1,5 раза больше агара, так как при контакте с фруктовыми кислотами он частично разрушается.
  • Агар растворяется при температуре 95-100°С, поэтому не подходит для приготовления блюд, которые нельзя кипятить: йогурт, сметана, кефир.

Как использовать агар вместо желатина: соотношение и пропорции

Если вы планируете заменить водорослевый загуститель коллагеновым, то необходимо знать, в каких пропорциях это сделать. Обычно в кулинарных рецептах указана пропорция 1 к 4, то есть 1 г агара равен 4 г желатина. Эта пропорция будет верной, если используется агар с силой геля 600. Именно такой чаще всего можно встретить в магазине.

Чтобы заменить другие виды агара желатином, следует соблюдать следующие пропорции:

1 г агара 600

4 г желатина

1 г агара 700

4,5 г желатина

1 г агара 800

5 г желатина

1 г агара 900

6 г желатина

1 г агара 1000

7 г желатина

1 г агара 1200

8 г желатина

Такие рекомендации дают производители добавок. Но как показывает опыт поваров, для лучшего результата количество агар-агара лучше увеличить примерно на 50%. То есть, чтобы заменить 10 г желатина, то нужно класть 3,75 г агара с силой геля 600.

Если под рукой нет кухонных весов, чтобы измерить количество агара в граммах, можно воспользоваться чайной ложкой: 0,5 чайной ложки агара в порошке = 2 чайным ложкам желатина.

Теперь вы знаете, как правильно заменить агар-агар желатином и в каких пропорциях. А приобрести желирующие добавки вы сможете на нашем сайте. Качественный агар 900 и 1000, желатин, пектин – все по очень привлекательным ценам. Для удобства покупателей есть быстрая доставка по всей России и самовывоз из пунктов выдачи Boxberry.

Чтобы и вы получили такой ошеломительный эффект, покупайте кондитерские ингредиенты по промокоду BLOG со скидкой в 10%, который распространяется на все заказы до 15 кг! И до встреч в новых статьях!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *