Все про сахар

Традиционно считается, что свежевыжатые фруктовые соки — это полезный диетический продукт, богатый витаминами и минералами, тогда как пакетированные соки — это химическое зло. К сожалению, любой фруктовый сок сложно назвать действительно полезным для здоровья продуктом, поскольку его минусы уверенно перевешивают плюсы.
Несмотря на относительно высокое содержание витамина С в соках (в случае с пакетированными этот витамин обычно добавляют искусственно), наличие простых углеводов в виде сахара в большинстве фруктовых соков в разы превышает содержание сахара в сладких газированных напитках типа Кока-Колы. По сути, сок — это лишь очередной десерт.

Содержание

Таблица содержания сахара в соке

Ниже представлена таблица содержания сахара в различных соках и, для сравнения, содержание сахара в коле. При этом больше всего сахара в виноградном соке — стандартный стакан содержит почти 8 ложек сахара, что в полтора (!) раза больше, чем в количество сахара в коле. Меньше всего углеводов содержится в томатном соке — примерно 2 ложки на стандартный стакан.

Вид сока Содержание сахара в 100 мл Ложек сахара на стакан (250 мл)
Виноградный сок 14-15 г 8 ложек
Яблочный сок 10-12 г 6 ложек
Персиковый сок 12-13 г 6 ложек
Грушевый сок 11-12 г 6 ложек
Апельсиновый сок 8-10 г 5 ложек
Вишневый сок 7-8 г 4 ложки
Гранатовый сок 7-8 г 4 ложки
Морковный сок 4-5 г 2.5 ложки
Томатный сок 3-4 г 2 ложки
Для сравнения: Кока-Кола 10 г 5 ложек

А как же витамины?

Заметьте, что производители соков никогда не делают акцент на том, каким образом витамины «появились в соке» и зачем они действительно нужны вашему организму. Подразумевается, что витамины в соке «от природы», а человеку они нужны исключительно «для поддержания здоровья». Подразумевается, но никогда прямо не озвучивается.

Горькая правда заключается в том, что большинство витаминов в пакетированных соках — это исключительно химические добавки. И чем больше различных витаминов перечислено на упаковке сока, тем внимательнее вы должны вчитаться в его состав в поиске искусственных ингредиентов — ведь даже в свежевыжатых соках обычно содержится лишь 1-2 витамина.

Содержание витаминов в соке

В 100 мл апельсинового сока действительно содержится примерно 80% дневной нормы витамина С и 4% нормы витамина А (количество любых других витаминов в этом соке существенно ниже). Однако в реальности мало кто выпивает 100 мл апельсинового сока и останавливается — обычно сок пьют большими стаканами, а не рюмками.

Важно отметить и то, что дефицит витамина С (то есть цинга) — исключительно редкое явление, не встречающееся даже на безуглеводной диете, запрещающей фрукты и сладкие овощи. Помимо всего прочего, польза дополнительного приема витамина С «на всякий случай» и для «поднятия иммунитета» — лишь очередной миф, давно опровергнутый наукой.

Как делают пакетированный сок?

Более 90-95% пакетированных соков, продающихся в России, относятся к категории «восстановленных». Подобные соки производятся из смеси воды, сахара, лимонной кислоты, витамина С (являющегося, к слову, одним из наиболее сильных натуральных консервантов), соковых концентратов и так называемых соков «вторичной переработки».

В свою очередь, фруктовые соки вторичной переработки («весос») — это соки, полученные по технологии pulp-wash. Этот технологический процесс заключается в том, что остатки апельсинов или яблок, оставшиеся после получения сока прямого отжима, сперва замачиваются в воде, затем отстаиваются, после чего снова отжимаются. Слив этой воды и является «соком».

Почему соки вредны?

Несмотря на то, что во фруктовых соках содержатся витамины (прежде всего, витамин С), огромное содержание сахара, сравнимое с содержанием сахара в коле, перевешивает эту пользу. Напомним, что регулярное употребление продуктов с сахаром и быстрыми углеводами ломает метаболизм и гарантированно приводит к набору лишнего веса.

При этом для организма совершенно безразлично, употребляете ли вы белый рафинированный сахар или «натуральный» фруктовый. К слову, последний окажется даже более вредным для обмена веществ, поскольку он состоит преимущественно из фруктозы, крайне ограниченно используемой в процессах метаболизма и отправляющейся прямиком в жировые депо.

Тогда почему фрукты полезны?

Необходимо понимать, что одним из наиболее полезных ингредиентов фруктов являются вовсе не витамины, а пищевые волокна (клетчатка), полностью удаляемые при производстве сока. Когда вы съедаете цельный фрукт, клетчатка словно нейтрализует и «уравновешивает» негативное действие сахара, содержащегося в этом фрукте.

Кроме этого, обычно вы не съедаете десяток апельсинов за один раз — а именно этим и «гордятся» большинство производителей, напоминая о том, что стакан сока равносилен дюжине апельсинов. Помимо прочего, всю многовековую историю человечества сладкие фрукты считались скорее редким лакомством, а вовсе не повседневным продуктом.

***

Любые фруктовые соки (как свежевыжатые, так и пакетированные) должны рассматриваться исключительно как десерт, а вовсе не как диетический продукт. Важно помнить о том, что в стакане большинства видов сока содержится больше простых углеводов и сахаров, чем их содержится в стакане высококалорийной колы.

Вредное воздействие сахара — это одна из немногих вещей, с которыми соглашается большинство экспертов в области здравоохранения.

Поскольку многие люди, заботящиеся о своем здоровье, стараются избегать сахара, стали популярны другие подсластители — как натуральные, так и искусственные.

Один из них — сироп агавы, который часто называют сиропом агавы. Он присутствует в различных продуктах здорового питания и заявлен как натуральный, безопасный для диабетиков подсластитель, не вызывающий скачков уровня сахара в крови.

Однако в данной статье мы объясним, почему нектар агавы может быть хуже для здоровья, чем обычный сахар.

Что такое агава?

Агава — это растение, произрастающее в Соединенных Штатах и Латинской Америке.

На Западе с этим растением познакомились относительно недавно, в то время к в Мексике его активно используют уже ни одну сотню, а возможно и тысячу лет.

Традиционно считается, что агава обладает лекарственными свойствами. Также ее сок кипятили для производства подсластителя. (1)

Кроме того, содержащиеся в агаве сахара ферментируются для производства текилы.

К слову, сегодня агава активнее всего используется именно для производства текилы, а Мексика является самым известным поставщиком этого продукта.

Как многие растения, агава скорее всего обладает некоторыми полезными для здоровья свойствами.

Однако в процессе очистки и переработки растение как правило утрачивает некоторые или даже все подобные свойства. Подсластитель из переработанной агавы, приглянувшийся многим современным потребителям, не исключение.

Вывод:

Агава — это пустынное растение, выращиваемое для производства текилы и сладкого сиропа. Традиционно считается, что оно обладает полезными для здоровья свойствами.

Как изготавливается сироп?

Подсластитель, обычно продаваемый как сироп агавы, точнее будет назвать сироп агавы.

Он имеет мало общего с традиционным подсластителем, который исторически производили жители Мексики.

При этом начало его производства такое же. Растение нарезают и отправляют под пресс, чтобы извлечь сахарный сок.

Этот сок содержит не только большое количество сахара, но и полезные волокна, такие как фруктаны, которые оказывают благотворное влияние на обмен веществ и инсулин. (2)

Однако при переработке в сироп под воздействием тепла и/или ферментов фруктаны расщепляются до фруктозы. (3, 4)

Этот процесс — схожий с тем, как готовят другие не полезные для здоровья подсластители, например, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы — сводит на нет все полезные свойства агавы.

Вывод:

Представленный на полках магазинов подсластитель из агавы производится в результате воздействия на растение тепла и ферментов, что приводит к уничтожению всей пользы, присущей свежему растению. Конечный продукт представляет собой очень рафинированный сироп, не обладающий практически никакими преимуществами.

Особенности воздействия сиропа агавы на организм человека

Минимально влияет на уровень сахара в крови

Гликемический индекс — это показатель того, как быстро сахар из пищи попадает в кровоток.

Грубо говоря, чем выше гликемический индекс, тем сильнее скачок уровня сахара в крови и тем хуже для здоровья. (5, 6, 7)

В отличие от глюкозы, фруктоза не повышает уровень сахара в крови или уровень инсулина в краткосрочной перспективе.

Именно поэтому подсластители на основе фруктозы часто рекламируют как «здоровые» и «безопасные для диабетиков».

Сироп агавы имеет очень низкий гликемический индекс. Главным образом из-за того, что практически вес содержащийся в нем сахар — это фруктоза. В нем крайне мало глюкозы. По крайней мере, если сравнивать с обычным сахаром.

В одном исследовании учеными изучалось воздействие на обмен веществ мышей нектара агавы и сахарозы/сахара. За 34 дня мыши, получавшие сироп агавы, набрали меньше веса и имели более низкий уровень инсулина и сахара в крови. (8)

В данном коротком исследовании глюкоза привела к повышению уровня инсулина и сахара в крови, в то время как фруктоза такого эффекта не оказала.

Однако гликемический индекс — это лишь один из факторов, которые следует учитывать, при определении полезности подсластителя.

Опасность агавы — и сахара в целом — очень мало связана с гликемическим индексом. В данном случае стоит обратить больше внимания на содержание фруктозы, которой в сиропе агавы невероятно много.

Вывод:

Нектар агавы содержит малое количество глюкозы, благодаря чему не вызывает серьезных скачков уровня сахара в крови. Таким образом данный подсластитель обладает низким гликемическим индексом.

Опасно высокое содержание фруктозы

Сахар и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы содержат два простых сахара — глюкозу и фруктозу — примерно по 50% каждый.

Несмотря на свою схожесть, глюкоза и фруктоза оказывают совершенно различное воздействие на организм.

Глюкоза — это невероятно важная молекула. Она содержится во многих полезных продуктах, таких как фрукты и овощи, и при необходимости даже производится самим нашим телом.

Фактически, все живые клетки содержат глюкозу, потому что эта молекула жизненно важна.

Переработать глюкозу способны все клетки нашего организма, в то время как справиться с большим количеством фруктозы под силу только печени. (9)

Избыточное потребление фруктозы может привести к нарушению обмена веществ и стать причиной инсулинорезистентности, метаболического синдрома, сердечных заболеваний и диабета 2 типа. (10)

Все из-за того, что печень перегружается и начинает превращать фруктозу в жир, что повышает уровень триглицеридов в крови. Многие исследователи считают, что часть этого жира может оставаться в печени и вызывать жировую дистрофию печени. (11, 12, 13)

Такой образ жизни приводит к значительному повышению уровня сахара в крови и инсулина в долгосрочной перспективе, что значительно повышает риск метаболического синдрома и диабета 2 типа. (14, 15)

Кроме того, чрезмерное потребление фруктозы может привести к повышению уровня ЛПНП («плохого» холестерина) и окисленных ЛПНП. Также это может стать причиной накопления жира в области живота. (16)

Имейте в виду, в нектаре агавы содержится 85% фруктозы, что гораздо больше, чем в обычном сахаре. (17)

Такого нет ни в одних цельных фруктах, которые богаты клетчаткой и помогают нам быстро избавиться от чувства голода. С таким небольшим количеством фруктозы, что содержится во фруктах, наш организм способен справиться без каких-либо проблем.

Вывод:

Из-за того, что в сиропе агавы содержится гораздо больше фруктозы, чем в обычном сахаре, она связана с более высоким риском негативных последствий для здоровья, в числе которых накопление жира в области живота и жировая дистрофия печени.

Стоит ли покупать сироп агавы?

Если вы хотите добавить сладости к своему обычному рациону, сироп агавы — это вряд ли разумный выбор.
Учитывая, что даже обычный сахар кажется полезнее при сравнении с сиропом агавы, можно сказать, что это, пожалуй, наименее полезный для здоровья подсластитель.

Какие подсластители стоит выбрать?

Есть гораздо более полезные натуральные подсластители: стевия, эритритол и ксилит.

Узбекский сахар нават — это вид восточной сладости, которая стала своеобразной визитной карточкой Узбекистана. Местные жители уверены в наличии у узбекского сахара навата ценных лечебных свойств, его подают в качестве угощения дорогим гостям, а традиционные рецепты его приготовления передаются из поколения в поколение.

Ваше любимое узбекское блюдо

Из чего и как делают

Для приготовления кристаллического сахара по оригинальному рецепту понадобится только 2 компонента: виноградный сок и сахарный сироп. Купить настоящую узбекскую сладость нават можно на любом рынке Узбекистана. В магазинах других стран часто можно встретить нават, в состав которого входят пряности, мед или другие подсластители. Подобные сладости, хоть и называются так же, не имеют отношения к традиционному блюду и не несут значительной пользы для здоровья. Намного более полезным будет нават, приготовленный самостоятельно. Сделать этот вкусный десерт в домашних условиях не так уж сложно.

Кристаллический сахар в домашних условиях делают так:

  1. В жаропрочный котел насыпают столько сахара, чтобы он занял чуть меньше половины емкости. Заливают водой или соком винограда и варят до тех пор, пока не образуется сироп. От времени варки сиропа зависит цвет будущего лакомства: чем больше времени будет продолжаться варка, тем более темным получится нават.
  2. Берут второй жаропрочный котел и натягивают на нем толстые нити параллельно друг другу.
  3. Отфильтровывают приготовленный сироп с помощью сита и наливают его сверху на натянутые нити, закрыть крышкой.
  4. Ориентировочно через трое суток на нитях появятся кристаллы сахара. Оставшийся сироп выливают или сохраняют для следующего приготовления навата, а кристаллы оставляют на нитях для подсыхания при температуре от 20 до 25 градусов.
  5. После окончательного подсыхания нити обрезают. Нават готов к употреблению.

Процесс приготовления узбекского сахара занимает достаточно длительное время, но в результате получается натуральная, безопасная и вкусная сладость без консервантов и красителей.

Состав и калорийность

Наватом называется моносахарид, состоящий из фруктозы (40%) и глюкозы (60%), тогда как в составе более привычного для нас сахара содержится сахароза, а сам он является дисахаридом. В отличие от сахарозы, глюкоза не обладает такой сильной сладостью, однако оказывает неоценимое воздействие на организм человека и положительное влияние на работу мозга и регенерацию клеток. Фруктоза обладает свойством быстро усваиваться организмом, а для проникновения в кровеносную систему ей не нужен инсулин. В умеренных количествах употреблять нават могут даже люди, страдающие сахарным диабетом.


Калорийность кристаллического сахара составляет 390 ккал на 100 г продукта.

Чем отличается от обычного сахара

Нават принципиально отличается от обычного сахара не только своим составом, но и внешним видом. Нават — это крупные кристаллы сахара, которые бывают как белого, так и темно-коричневого цвета и имеют цилиндрическую или конусообразную форму. Плотный по своей структуре, он не обладает лишней сладостью и приторностью, зато имеет легкое приятное послевкусие.

Польза и вред

Узбекские долгожители считают, что своим отличным здоровьем и долголетием они во многом обязаны кристаллическому сахару. Научные исследования доказали, что он обладает множеством лечебных свойств и оказывает положительное влияние практически на все органы организма человека:

  • помогает бороться с расстройствами пищеварения и диареей;
  • используется в качестве леденцов от кашля, снимает боль в горле и симптомы бронхита и ангины, оказывает противовоспалительное действие;
  • за счет наличия в составе сока винограда повышает уровень гемоглобина в крови;
  • выводит из организма токсины и вредные вещества;
  • показан при заболеваниях сердца и сосудов;
  • устраняет обезвоживание;
  • особенно полезен для представительниц прекрасного пола, т.к. помогает избавиться от многих заболеваний женской половой системы;
  • улучшает лактацию и увеличивает количество молока у кормящей матери;
  • благодаря высокому содержанию глюкозы, придает организму бодрость и энергию, снижает чувство голода;
  • используется для профилактики онкологических заболеваний, предотвращает рост раковых опухолей.

Т.к. в составе навата отсутствует сахароза и химические добавки, он редко вызывает аллергические реакции. Благодаря своей натуральности он не имеет абсолютных противопоказаний к применению, однако употреблять его нужно в умеренных количествах, чтобы он не причинил организму вред. Употребление навата в больших количествах может привести к неправильному обмену веществ, проблемам с сердечно-сосудистой системой и ожирению. С особенной осторожностью следует пробовать его людям, болеющим сахарным диабетом, а также имеющим проблемы с зубами.

Важно! Употребление навата диабетиками возможно только после консультации с лечащим врачом!

Переизбыток сладости в ежедневном рационе человека может привести к возникновению таких побочных эффектов, как:

  • одышка и учащенное сердцебиение;
  • увеличение веса;
  • повышение потливости;
  • возникновение и развитие грибковых заболеваний.

Как употреблять

Кристаллы навата обычно получаются крупного размера — от 5 до 8 см в диаметре. Перед употреблением их раскалывают руками или специально предназначенными для этого щипцами. Нават можно добавлять в чай, молоко или кофе. Чаще всего его едят в сочетании с зеленым чаем: жители Востока называют такой способ употребления максимально полезным для здоровья. В чашку с чаем окунают узбекский сахар на тонкой палочке и помешивают до тех пор, пока кристаллы полностью не растворятся. Таким же способом обычно подают чай с наватом туристам в узбекских кафе и ресторанах.

На протяжении уже многих веков кристаллический сахар остается одной из самых популярных узбекских сладостей. Его вкус радует местных жителей и удивляет туристов, а целебные свойства проверены не одним поколением.

Пустыня Сахара — самая большая в мире. Ее площадь составляет 8,5 млн. км². Каждый год ее площадь увеличивается на 5-10 квадратных километров. По оценкам Всемирного фонда дикой природы (WWF) реальная площадь Сахары составляет 9,2 млн км², что приближается к площади США. Она имеет вытянутую форму: с запада на восток тянется на 4800 километров, и севера на юг — 800-1200 километров. По территории Сахары проходят небольшие участки Нила и Нигера, и кроме них других рек здесь нет. В Сахаре практически не бывает дождей — за целый год выпадает не более 50 мм осадков.

История Сахары

Впервые пустыня Сахара упоминается в документах в 1 веке нашей эры. Слово «Сахара» в переводе с арабского значит «пустыня». До этого времени описание пустыни встречается в трудах Геродота, написанных им в 5 веке до нашей эры. Люди заметили, что пустыня покрыта песчаными дюнами, в ней практически нет растительности, мало животных и дожди крайне редки.

Пустыня Сахара образовалась не сразу, длительное время здесь была саванна, было много озер. В этот период здесь обитало множество животных: слоны, носороги, жирафы, львы, крокодилы. По берегам водоемов селились люди, о чем говорят археологические раскопки и древние рисунки на камнях. Но около 5-8 тысяч лет назад, ситуация начала меняться.

Жившие в Северной Африке многочисленные племена стали разводить домашний скот в больших количествах, выпас которого привел к неконтролируемому снижению растительности на больших участках. В результате солнечный свет стал отражаться от земли сильнее, и это привело к снижению осадков. Растения замедлили рост, круг замкнулся.

В какое-то время была пройдена точка невозврата, которая за несколько тысяч лет привела к образованию гигантской пустыни. Современные ученые оценивают возраст пустыни Сахары примерно в 3,5-4 тысячи лет.

Границы Сахары

Сахара занимает третью часть всего Африканского материка. Она располагается на территории 11 государств: Египта, Алжира, Ливии, Марокко, Мавритании, Нигера, Туниса, Мали, Судана, Чада, Эритреи. Сахара — это не одна пустыня, а объединение нескольких более мелких пустынь.

Регионы пустыни Сахары:

  • Аравийская пустыня — Египет
  • Алжирская пустыня — Алжир
  • Ливийская пустыня — Ливия (восточная часть), Египет (запад страны), Судан (северные области)
  • Нубийская пустыня — Судан, юг Египта
  • Большой Восточный Эрг — Алжир, восточные окраины – Тунис, Ливия
  • Большой Западный Эрг — Северный Алжир
  • Хамада-эль-Хамра — Ливия
  • Тенере — северо-восток Нигера, запад Чада
  • Эрг-Игиди — Алжир и Мавритания
  • Эрг-Шеш — юго-западная часть Алжира и северная часть Мали
  • пустыня Талак — Западный Нигер, Алжир, Мали
  • Танезруфт — Южный Алжир, Северный Мали

С востока пустыня Сахара ограничена Красным морем, с запада — Атлантическим океаном, с севера — Атласскими горами. Южная граница пустыни определяется зоной малоподвижных древних песчаных дюн на 16° с.ш., к югу от которой располагается Сахель — переходный регион к Суданской саванне.

Рельеф пустыни Сахары

Кто мало знаком с пустыней, может думать об однообразии пустынного рельефа. На самом деле, это не так. Из-за наличия гор, высота Сахары меняется от впадин глубиной 133 метра, до горных вершин высотой 3000 метров над уровнем моря. Ландшафт пустыни представлен солончаками, каменистыми плато, вулканическими образованиями, нагорьями, грядами. Иногда встречаются горные хребты, оазисные луга.

Центральная часть пустыни в основном холмистая, здесь находится наивысшая точка Сахары — вулкан Эми-Куси высотой 3500 метров и гора Тахат высотой 3003 метра. Каменистые участки носят название — «рэги». Пески занимают всего лишь четверть площади пустыни, и называются эргами. Песчаных дюн больше всего с северной стороны центрального региона пустыни.

Глубина песчаных дюн может достигать двухсот метров в толщину. Ветер, гуляющий по бескрайнему простону, набирает огромную силу и способен перемещать песчаные барханы. Песок передвигается подобно волнам в море: он движется по заднему склону дюны, достигает наивысшей точки на гребне и под действием силы тяжести устремляется вниз.

Песчаные дюны даже внешне напоминают морские волны. В Сахаре можно увидеть дюны различных форм: серповидные, круглые, поперечные, пирамидальные, достигающие в высоту до 300 метров. Изредка барханы прорезают вади — высохшие русла рек. Под песчаными барханами находятся каменные породы и залежи полезных ископаемых. В пустыне добывают нефть и природный газ.

Есть версия, что когда-то на территории Сахары был океан, так как есть участок Белой пустыни, который образован меловыми останками древних морских микроорганизмов. И палеонтологи находят скелеты животных, обитавших здесь миллионы лет назад.

Климат пустыни Сахары

Климат Сахары обусловлен тремя важнейшими факторами:

  • высотными антициклонами;
  • сухие северные пассаты;
  • нисходящие потоки воздуха.

На севере Сахары находятся Атласские горы, которые препятствуют движению влажного воздуха со Средиземного моря и выпадению осадков. Преобладающие ветры в пустыне — северо-восточные. Небо над Сахарой всегда безоблачно, воздух как-будто пропитан дымкой из-за взвеси тончайшей песочной пыли. Здесь практически никогда не бывает дождей, воздух сухой и обжигающий.

Условно Сахару делят на две природные зоны с различным климатом: южную тропическую и северную субтропическую. Для последней характерно жаркое лето и холодная зима, в течение которой нередко выпадает снег. Средняя температура летом в течение дня 37-39ºС, ночью становится немного прохладнее 28-30ºС. Зимой днем около 15-17ºС тепла, ночью температура снижается до нуля и ниже.

Так, самая низкая температура, зафиксированная ночью в пустыне Сахаре, составляет -18ºС. Самая высокая дневная температура во всем мире зарегистрирована именно в Сахаре и составляет +58ºС. Резкие перепады температуры в течение суток очень характерны для Сахары. Летом в течение дня солнце нещадно палит, температура воздуха поднимается до +50ºС, песок и скалы нагреваются до 70ºС.

Ночью песок остывает быстрее воздуха, и нередки заморозки. Большие суточные перепады до 40 градусов обусловлены малым содержанием влаги в воздухе, которой не хватает для удержания тепла. Такие температурные перепады трудно выдержать даже твердым горным породам, и они потихоньку разрушаются и превращаются в песок.

Те редкие осадки, которые бывают иногда в пустыне, выпадают зимой с декабря по март. На юге среднегодовые осадки составляют примерно 120-130 мм, на севере их меньше — 70-75 мм. Относительная влажность воздуха — 30-50%. Сильный ветер в пустыне, называемый Сироко, — очень частое явление. Он способен развивать скорость до 50 м/с и поднимать огромные пыльные бури, которые заметны даже из космоса.

Особенности климата Сахары:

  • две климатические зоны;
  • практически полное отсутствие осадков;
  • низкая относительная влажность воздуха 30-50%;
  • высокая испаряемость на уровне 6000 мм в год.

Особенности северной части пустыни:

  • большие суточные перепады температуры;
  • лето жаркое: средняя температура летом +37ºС;
  • зима холодная: средняя температура зимой +13ºС;
  • осадки выпадают в период с декабря по март;
  • весной часты сильные ветры, вызывающие песчаные бури.

Особенности южной части пустыни:

  • жаркое лето;
  • мягкая сухая зима;
  • осадки выпадают преимущественно в летний период.

Вода в Сахаре

Вода в Сахаре есть поверхностная и подземная. Поверхностной воды в пустыне очень мало. Ее составляют небольшие участки рек Нил и Нигер и 20 озер, из которых лишь одно озеро Чад наполнено пресной водой. Нил начинается в центральной Африке южнее Сахары и течет в северном направлении по территории Судана и Египта и впадает в Средиземное море.

Нигер начинается в западной Африке к юго-западу от Сахары, течет на северо-восток в сторону Мали через Сахару, через Нигер и впадает в Гвинейский залив. Озеро Чад расположено на территории государства Чад на южной окраине пустыни Сахары. Остальные реликтовые озера содержат соленую воду и употреблять ее для питья нельзя. В горной местности можно встретить скальные озера «гельты» с дождевой водой.

Подземную водную сеть Сахары образуют подземные водные резервуары, в том числе артезианская вода и водоносные горизонты. Чаще всего они находятся около пересохших речных долин. Эти сухие русла древних рек называются «вади». Во время дождей они ненадолго превращаются в полноводные реки. Иногда подземная вода выходит на поверхность в нижних точках рельефа, и в тех местах образуются оазисы.

Растения пустыни Сахары

Растительный мир Сахары крайне скуден и расцветает во всем великолепии лишь в оазисах. Всего в пустыне произрастает не более 500 видов растений. На огромных просторах песчаных участков растительности совсем нет, иногда встречаются небольшие скопления низкорослых трав и колючих маленьких кустарников. В горных регионах, в оазисах, вдоль пересыхающих рек растут акации, оливковые и цитрусовые деревья, финиковые пальмы, кипарисы. Ближе к западному краю пустыни около Атлантического океана растут лишайники и суккуленты.

Растения пустыни Сахары приспособились к жаркому сухому климату. Их корневая система уходит глубоко под землю, так, например, у маленьких кустарников и травянистых растений корни тянутся вниз на 18-20 метров до подземных вод. Растения-эфемеры настолько сократили период вегетации, что у них во время непродолжительных дождей за два-три дня успевают созреть семена, и потом течение двух-трех недель они постепенно рассеиваются.

  • Оливковое дерево является близким родственником средиземноморской маслины. Оно достаточно устойчиво к засухе. Встречается в горной местности и в оазисах. Служит источником древесины для местных жителей. Листья оливкового дерева идут на корм домашнему скоту и для приготовления лекарств.
  • Сахарский кипарис растет на плато Тассилин-Адджер в центре Сахары. Всего насчитывается около 230 таких деревьев. Возраст некоторых из них составляет приблизительно 2000 лет.
  • Финиковая пальма растет в пустынных оазисах. Это высокие деревья, достигающие 20-22 метра в высоту. Они могут расти поодиночке или небольшими группами, при этом одна корневая система может давать не один, а несколько стволов сразу. Плоды финиковой пальмы — одна из самых важнейших частей рациона местных жителей.
  • Пальма гифена растет в регионе Сахель по самой границе Сахары. Иногда встречается в оазисах. Для нее важно наличие рядом грунтовых вод. Листья и волокна пальмы используют для изготовления корзин, ковриков, веревок. Из плодов готовят лекарства.
  • Акация растет в виде кустарников или небольших деревьев. Местное население использует акацию в качестве корма для домашних животных, приготовления лекарств, источника дров.
  • Пустынный тимьян чаще встречается в горной местности Сахары. Любит жаркое солнце и сухие почвы.
  • Тамариск растет на западе Сахары. Это небольшой кустарник с вьющимися стеблями. Он относится к растениям-галофитам, способным расти на засоленных почвах. Листья тамариска напоминают чешую, цветет распуская небольшие соцветия, собранные из 20 маленьких светло-розовых цветочков.

Животные пустыни Сахары

Несмотря на суровые климатические условия в пустыне Сахаре, здесь обитает достаточно много животных: примерно 60 видов млекопитающих, 300 видов птиц, пресмыкающиеся. Животные Сахары ведут в основном ночной образ жизни и стараются держатся поближе к воде.

Более крупные животные держатся у северных и южных границ пустыни: верблюды, страусы, гепарды, антилопы, газели, гиены, лисы, шакалы, зайцы, мелкие грызуны, тушканчики, эфиопские ежи. В песках живут ящерицы, змеи, вараны, мангусты, хамелеоны, скорпионы, пустынные улитки.

Улитки способны впадать в спячку на несколько лет в ожидании живительной влаги. Они являются главной едой для перелетных птиц. Из хищников в песках самые крупные — это фенек — маленькая лисичка с большими ушами, барханные коты. Из змей частые представители — рогатые гадюки, песчаные эфы. В оазисах около воды встречаются лягушки, раки, небольшие крокодилы.

Среди животных пустыни есть и такие необычные, как: Вилорогие Аддаксы, Гривистые бараны, газели Доркас и антилопы Орикс с громадными изогнутыми рогами. Из птиц в Сахаре встречаются: серебряноклювая амадина, масковый амарант, североафриканский страус.

  • Дромедары — одногорбые верблюды. Дикие одногорбые верблюды живут небольшими стадами, питаются в основном кактусовыми колючками. В горбу они запасают жировую ткань, за счет которой выживают когда долго нет еды и воды. Народы пустыни Сахары одомашнили дромедаров и используют их для передвижения по пустыни.
  • Гиеновидная собака находится на грани вымирания из-за охоты на них людей и изменений условий обитания. Они живут и охотятся стаями. Основной едой для гиеновидных собак служат антилопы.
  • Вараны — большие хищные ящерицы, вырастают в длину до 1-2 метров. В зимний период с октября по апрель впадают в спячку. Вараны живут около 8 лет, в пищу употребляют мелких грызунов, яйца, рыбу, птиц, мелких млекопитающих.
  • Желтый скорпион относится к самому ядовитому виду скорпионов. Его яд содержит нейротоксины, парализующие жертву. Его укус для человека очень болезненен, у ребенка или пожилого человека может закончиться летально.
  • Гадюка Авиценны из рода рогатых гадюк относится к опасным змеям. Это небольшая змея достигает в длину 30-45 см. У гадюки голова треугольной формы, на ней выросты в виде рогов. Змея активна в ночное время, питается ящерицами и мелкими грызунами. Может зарываться в песок и шипеть боковыми чешуйками.
  • Газели. На территории пустыни Сахары обитают несколько видов газелей: газель -доркас, газель-дама, песчаная газель. Они хорошо приспособились к условиям пустыни, могут длительное время обходиться без воды. Газели активны в ночное время, питаются листьями, ветками, цветами, фруктами.
  • Антилопа мендес обладает длинными ногами, плоскими копытами, светлой шерстью и закрученными рогами. Питается травой и листьями, воду получает из пищи и росы.
  • Фенек — самая маленькая лиса с огромными ушами, обширная кровеносная сеть которых эффективно отводит лишнее тепло. Охотится на птиц, мелких грызунов и млекопитающих, насекомых.
  • Даманы — маленькие толстенькие животные, живут большими колониями в трещинах скал. Питаются травой, в поисках которой ненадолго покидают свое убежище.
  • Сахарский гепард — самый крупный хищник пустыни. Относится к вымирающим видам. Сейчас всего около 250 взрослых особей. У них бледная окраска шерсти с малозаметными пятнами. Охотятся в основном на антилоп, газелей, зайцев.
  • Пятнистая гиена (или смеющаяся гиена) имеет два отличия от других гиен. Первое — ее шкурка покрыта пятнами, а не полосами; второе — они хищники и охотятся на животных, а не только едят падаль. Благодаря последнему свойству они выжили в пустыне.
  • Североафриканский страус — это самая крупная птица в мире. Он достигает в высоту 2, 75 метров, шея у него розовая, оперение у самок серое, у самцов — черно-белое. Страусы могут развивать скорость до 65 км/ч. Обладают прекрасным зрением. Их ноги очень сильные и позволяют защищаться от хищников. Питаются травой, листьями, кустарниками, иногда мелкими животными. Люди значительно истребили популяцию страусов, употребляя их мясо в пищу.
  • Тушканчик — этот маленький зверек может высоко прыгать, а в момент опасности способен развивать скорость до 25 км/ч. Тушканчик питается травой, листьями, семенами, насекомыми. Как и все животные пустыни, они приспособились получать воду из еды.
  • Пустынный еж — небольшое животное весом до 350 грамм. От хищников защищается острыми иглами. Питается насекомыми, яйцами, травами.
  • Стройный мангуст — небольшой зверек, кончик хвоста у него черный. Питается насекомыми, мелкими грызунами, ящерицами, змеями, птицами.
  • Муравьи-бегунки имеют несколько приспособлений, позволяющих выживать им в пустыне. У них лапки длиннее, чем у других муравьев, поэтому они могут быстро бегать. Тельце муравьев покрыто серебристыми волосками, отражающими солнечный свет. Перед выходом из норки на горячий песок у них на лапках образуется специальный защитный слой, предотвращающий ожоги от песка.

Население пустыни

В те времена, когда на территории современной пустыни была саванна, на ней проживало огромное количество разнообразных племен, среди которых были берберы и загавы, которые разводили скот и занимались земледелием. Здесь проходили крупные торговые пути, соединявшие Ближний Восток с Атлантикой. Именно по ним в Африку пришел ислам, и поэтому большинство жителей Сахары исповедует эту религию.

Когда климат начал меняться, и пустыня стала распространяться, люди начали уходить, покидая неплодородные земли. Оставались лишь те, кому посчастливилось жить у оазисов. Племена, занимавшиеся скотоводством, превратились в кочевников, перегонявшими скот на большие расстояния в поисках пастбищ. Верблюды постепенно заменили лошадей.

Появилось знаменитые туареги — племя кочевых воинов-берберов. Они занимались торговлей по караванным путям, проходящим через пустыню. Живут они на юге пустыни Сахары на территории Ливии,Алжира, Нигера, Мали. Сейчас они занимаются земледелием и разведением домашнего скота: верблюдов, коз, овец, ослов.

В племени туарегов до сих пор сохраняется матриархат: муж переходит в семью жены, девочки в отличие от мальчиков обязательно учатся чтению и письму, женщины не скрывают лица, а мужчины по достижению совершеннолетия обязаны закрывать лицо специальным платком — «тагельмустом».

На территории центральной Сахары на границе Ливии, Чада и Нигера живет еще одно древнее племя — тубу. Они приспособились выживать в экстремальных условиях при отсутствии воды и пищи длительное время. Тубу способны преодолевать расстояние в 80-90 км за день, поддерживая свои силы минимальным количеством еды и воды: отваром из трав и одним-двумя финиками. Сейчас города, расположенные в пустыне, небольшие и находятся, в основном, в оазисах.

Интересные факты о пустыне Сахара

  • В 1922 году и в августе 2018 года в Сахаре были наводнения. Они оба имели место на юге Алжира в районе города Таманрассет. Наводнения в обоих случаях были вызваны сильными ливнями, в результате которых переполнились русла сухих рек. Реки вышли из берегов, и вода потоками разлилась по пустыне, ломая дороги и повреждая строения.
  • В Сахаре очень много труднодоступной подземной воды. На северо-востоке находится Нубийский водоносный горизонт, являющийся самым крупным пресным подземным источником. Первой страной, начавшей его использовать для орошения полей, стала Ливия. Была построена самая большая в мире водопроводная система, поставляющая воду в самые засушливые города страны — Триполи и Бенгази. Сейчас к Нубийскому водоносному горизонту подключен и Египет.
  • Самые многочисленные домашние животные в пустыне — верблюды и козы.
  • Недра пустыни Сахары богаты полезными ископаемыми: нефть, газ, золото, медь, уран, вольфрам.
  • В пустыне можно встретить «поющие» барханы — особую разновидность дюн. Под влиянием ветра песчинки, составляющие бархан, начинают колебаться и издавать звуки, сливающиеся в причудливую мелодию.

  • В Мавритании находится одна из самых необычных загадок планеты — Ришат, или «Глаз Пустыни». Это кольцевое образование на поверхности пустыни диаметром 50 километров, хорошо заметное из космоса. По исследованиям ученых, этому образованию, очень напоминающее глаз, несколько сотен миллионов лет. Обнаружено оно было в 1965 году с борта космического аппарата и долгое время служило ориентиром для космонавтов.
  • В северо-восточной части Чада находится еще одно уникальное сооружение, носящее название Арка Алоба. Это арка в скале высотой 120 метров, длина ее пролета 77 метров. Предположительно ее возраст составляет миллионы лет, за которые она образовалась под воздействием ветра, песка и солнца.
  • В Сахаре ежегодно проводится Marathon des Sables — «песчаный марафон» в переводе с французского. Это шестидневный сверхмарафон в Марокко дистанцией 250 километров. Каждый год трасса меняется, обычное количество участников — около тысячи человек.
  • По территории Сахары проходит участок трассы Париж — Дакар.
  • В пустыне Сахаре в 150 км от Каира находится Вади-аль-Хитан — «Китовая Долина». Здесь в большом количестве были найдены остатки древних китов вымерших видов: дорудонов и базилозавров. Это подтверждает, что миллионы лет назад здесь был океан. Сейчас Китовая долина находится под защитой ЮНЕСКО.
  • В Сахаре есть оазисы, где подземная вода выходит наружу. Среди них самый интересный — оазис Шебика, в котором есть небольшой водопад.

Экскурсии в пустыню Сахару

Самое лучшее время для знакомства с Сахарой — октябрь-ноябрь и март-апрель-май. В эти месяцы стоит наиболее благоприятная погода для длительных прогулок. Еще не пришла изнуряющая летняя жара и нет холодных зимних ночей. Южную часть пустыни многие предпочитают посещать в зимнее время. В любом случае, отправляясь на экскурсию в Сахару надо брать легкую одежду, одежду, закрывающую руки и ноги от палящего солнца и теплый спальник, если предполагается ночевать в пустыне.

Так как Сахара расположена на территории 11 государств, пересечь ее за один раз вряд ли удастся. Обычно туристы покупают экскурсии в Сахару в отеле той страны, где они отдыхают. Чаще всего это туристы из Туниса, Египта, Алжира и Марокко. Наиболее распространенными экскурсиями являются многодневные туристические программы с караваном верблюдов и ночевкой среди пустыни. Именно такие экскурсии позволяют прочувствовать Сахару, увидеть ее пейзажи, представить себя на месте коренных жителей и понять всю трудность выживания в таких экстремальных условиях.

Тунис

В Тунисе очень популярны экскурсии в пустыню Сахару. Большинство операторов предлагают двухдневную поездку с ночной остановкой в городе Дуз — «Воротах в Сахару». За два дня предстоит преодолеть около 1200-1300 километров.

За время экскурсии туристов ждет:

  • амфитеатр в Эль-Джеме;
  • город Габес;
  • подземный город Матмата, где проходили съемки «Звездных войн»;
  • поездка на верблюдах через песчаные дюны на соленое озеро Шотт-эль-Джерид;
  • поездка на квадроциклах по участку трассы «Париж-Дакар»;
  • серпантинная горная дорога;
  • посещение самого крупного оазиса Шебика с водопадом, в котором можно искупаться;
  • город Кайруан.

Для желающих более длительного знакомства с Сахарой есть одно- и двухнедельные экспедиции вглубь пустыни с караваном верблюдов и ночевками в пустынных лагерях. Также можно пожить в маленьком отеле в отдаленном оазисе Ксар Гилан, который находится в 150 километрах от города Дуз.

Марокко

В Марокко организуются экскурсии в его юго-восточной части у самого подножья Атласских гор. Здесь можно увидеть необычные красные дюны и крепости, попавшие в кадр многих фильмов. Сахара со стороны Марокко удивит долиной Драа, являющейся природной и исторической достопримечательностью страны. Долина Драа — это целый ряд крупных оазисов, в которых располагаются поселения берберов. С древних времен здесь сохранились военные крепости-форты.

Долина Драа раньше была конечным пунктом непростого 52-дневного торгового пути через Сахару. Он соединял столицу старинной империи Мали Тимбукту со Средиземным морем. Туристам предлагается два самых популярных маршрута по пустыне. Первый начинается из поселения М’Хамид и тянется 40 километров до великолепного эрга Шигага. Второй маршрут идет из поселения Мерзуга, расположенного восточнее М’Хамида и оканчивается в эрге Шебби.

Египет

Египет занимает большую частьпустыни Сахары, но, к сожалению, не может похвастать интересными местами и пейзажами. Но для первого знакомства с пустыней он подходит идеально. Начать можно с города Сива, расположенного в огромном оазисе в 50 километрах от границы с Ливией. В Сиве сохранилась средневековая военная крепость и храм, построенный в 4 веке до нашей эры. К югу от Сивы располагаются оазисы, вытянутые в длинную пышную цепочку, соединенные между собой чуть заметными каменистыми дорогами.

Из южных оазисов: Аль-Харга, Бахария, Фарафра, Дахля организуются экспедиции вглубь Сахары. Можно отправиться пешком, с караваном верблюдов или на джипе. Чем дальше лежит путь, тем больше интересных мест открывается; Белая и Черная пустыни, Кристальные горы, Пещера пловцов — место съемок «Английского пациента», плато Гильф-Кебир.

Алжир

Алжир на 80% своей территории находится в Сахаре. Здесь находятся целые песчаные моря, они самые большие по площади среди всех песчаных морей пустыни, и самые малопосещаемые. На юго-востоке Алжира находятся горы Тассили и нагорье Ахаггар, славящиеся своей красотой. В горах Тассили находится одна из древних пещер, в которой находятся уникальные наскальные рисунки, охраняемые ЮНЕСКО.

Еще здесь можно посмотреть:

  • город Уаргла — «золотой ключ пустыни» с высоким минаретом, с которого открывается великолепный вид;
  • долину Мзаб;
  • город Бени-Исген, окруженный величественными крепостными стенами и со старинными узенькими улочками.

Ливия

В Ливии находятся одни из самых красивых мест и пейзажей пустыни Сахары: вулканические скалы Акакус — черные базальтовые горы поднимаются из песка в самом центре пустыни. Эти уникальные горы находятся под защитой ЮНЕСКО еще и из-за наскальных рисунков, возраст которых составляет более 10-12 тысяч лет. Еще интересно посетить оазис Гат — пристанище туарегов. К сожалению, экскурсий в эти места практически нет из-за сложной политической ситуации в стране. Еще хуже дело обстоит в Мали, Чаде и Нигере. Ехать в эти страны опасно.

В этих странах интерес представляют:

  • в Чаде нагорье Тибести с действующим вулканом Эми-Куси;
  • в Мали старинную столицу Тимбукту, из которой начинался торговый путь через Сахару к Средиземному морю;
  • в Нигере стоит посмотреть пески Тенере и горы Аир.

Мавритания

В Мавританию можно попасть из Марокко, но потребуется виза. В Мавритании можно посмотреть огромное песчаное плато Адрар, которое кажется бесконечным.

Экологические проблемы пустыни Сахары

Из-за вырубки лесов, неконтролируемого выпаса животных уменьшаются водоемы и сокращается площадь плодородных земель. С каждым годом Сахара увеличивается на 5-10 квадратных километров. Это ведет к более сильному нагреву атмосферы как на Африканском континенте, так и за его пределами и сокращению количества видов растений и животных, живущих в пустыне.

В 2014 году впервые была поднята проблема пустынь на всемирном уровне, с тех пор ведутся исследования и принимаются различные меры по предотвращению расширения Сахары и уменьшения численности животных. Так, в Нигере создан заповедник, в котором разводят газелей и антилоп.

Сахара в книгах

Как ни удивительно, но пустынная Сахара становилась объектом вдохновения для писателей. Антуан де Сент-Экзюпери первый раз попал в Сахару в качестве начальника промежуточного почтового аэропорта в Марокко в 1926 году. Пустыня произвела на него неизгладимое впечатление и повлияла на всю его дальнейшую жизнь.

Именно здесь он написал свой первый роман «Южный почтовый». В 1935 году Экзюпери, пилотируя свой собственный самолет, потерпел крушение в районе Ливийской пустыни. Он и его механик провели в пустыне четыре дня практически без еды и воды. К счастью, они были спасены бедуинами. Это событие легло в основу «Маленького принца».

Сахара в кино

Пустыня Сахара чаще всего притягивает сценаристов и режиссеров своими инопланетными пейзажами.

Известные фильмы, где снимали Сахару:

  • «Звездные войны». События, разворачивающиеся на планете Татуин, снимались именно в Сахаре. Деревня Матмата с подземными домами и улицами существует на самом деле. В ней живут берберы, спасающиеся в подземных домах от жаркого солнца и холодных ночей.
  • «Английский пациент». Недалеко от «Татуина» стоит белый арабский домик, где снимали «Английского пациента». Добираться сюда самостоятельно опасно, так как среди бескрайних песков нет никаких ориентиров и указателей. Приехать к домику возможно лишь на джипе с хорошим проводником. К сожалению, домик постепенно заметает песками, и скоро он может совсем исчезнуть.

Распробовав вкус мёда, спелых ягод и плодов, люди издавна искали способы выделить сладкое вещество из растений, чтобы подсластить и другую пищу. Китайцы делали сахар из сорго, в Египте его добывали из бобов, в Бенгалии – из дерева аренга, в станах полуострова Индостан – из пальмового сока, в Канаде — из клёнового, в Польше – из берёзового, в Литве – из корней пастернака, в Белоруссии — из петрушки.
А индусы нашли способ получать тростниковый сахар – тот самый, что по сей день подслащивает жизнь доброй половины планеты: они собирали сок сахарного тростника и варили его до образования белоснежных кристаллов. Когда воины Александра Македонского вступили на индийскую землю, их внимание среди бесчисленных чудес привлек неведомый белый твердый продукт сладкого вкуса, который на санскрите именовался «саркара», — это и был тростниковый сахар. Именно благодаря походам Александра санскритское слово sarkara стало известно всему свету. Варианты этого слова сохранились во всех основных индоевропейских языках: sukkar – по-арабски, seker – по-турецки, saccharum – по-латыни, zucchero – по-итальянски, sugar – по английски, sucre – по-французски, zucker – по-немецки, не говоря уже о русском «сахар».
Поворотным моментом в истории сахара стало открытие Нового Света: в тропических областях Америки и Карибских островов были созданы огромные плантации сахарного тростника. После сбора его везли в Европу, где перерабатывали на специальных сахарных заводах. Известно, что первый российский сахарный завод (в Петербурге) появился по указу Петра I в 1718 году.
И всё же долгое время тростниковый сахар оставался предметом роскоши, доступным лишь избранным. В большинстве стран простые горожане, не говоря уже о крестьянах, по старинке довольствовались мёдом. Выход был найден в 1747 году немецким химиком Андреасом Зигисмундом Маркграфом: он выделил сладкое вещество из корнеплодов свёклы, а затем, сравнив его с сахарозой, пришёл к выводу, что они идентичны. С этого момента сахарная свёкла и сахарный тростник стали конкурентами. В рафинированном (очищенном) виде они взаимозаменимы; в нерафинированном тростниковый съедобен, а свекловичный – неприятен на вкус.
Любому искушенному повару хорошо известно, что сахар — далеко не только подсластитель, это еще и прекрасная специя. Во французской кулинарной книге начала XVII века приводится рецепт форели в вине с травами и мускатным цветом, которую перед подачей посыпают сахаром. Так же подавали и ногу ягненка, фаршированную гвоздикой, мускатным орехом, тмином и сухофруктами. Подобная традиция привилась и в русской кухне, где сахар до сих пор используется не только в кондитерском производстве — в качестве специи он незаменим в борщах, жарком, для заправки салатов и даже при консервировании продуктов, например, огурцов, помидоров и патиссонов.
Сахар способен не только смягчать вкус блюд, но и отбивать нежелательные запахи, например, свиного и рыбьего жира — недаром этот продукт скандинавы добавляют даже в печеночный паштет и в маринованную сельдь. Попробуйте приготовить простейшую заправку для сельди, смешав 2–З столовые ложки уксуса с солью, сахаром, перцем (по вкусу) и 1–2 столовыми ложками растительного масла.
Сахар сыпучий и твёрдый
В зависимости от технологии производства сахар получается сыпучим или твёрдым (кусковым, колотым, леденцовым).
Cахарный песок (cыпучий сахар)
«Сыпучий» сахар (его также называют «дроблёным», «молотым», «гранулированным» или «сахарным песком») важен в кулинарии больше, чем любой другой: именно его чаще всего используют как подсластитель различных блюд.
Кусковой, колотый, пиленый сахар
«Кусковым» называют сахар, спрессованный в небольшие кубики. Рафинированный кусковой сахар называют «рафинадом». Кусковой сахар быстро растворяется в горячей воде, поэтому его очень часто подают к чаю. Чуть дольше растворяется в воде «колотый» («пиленый») сахар — он, в сущности, представляет собой разпиленный на маленькие части большой кусок сахара (который нередко называют «сахарной головой»).
Леденцовый, каменный сахар
«Леденцовый» и «каменный» сахар внешне очень похожи на карамель (это полупрозрачные очень твёрдые кристаллы неправильной формы), да и процесс производства этого продукта очень напоминает приготовление «сосалок». Растроваряется он гораздо дольше, чем кусковой.
Кленовый сахар
Первое письменное упоминание о кленовом сахаре относится к 1760 году: в одном из документов той поры говорится, что в Канаде растут клены, «дающие большое количество полезного освежающего сока», пригодного для изготовления особого сахара.
Действительно, индейцы Северной Америки издавна добывали сок из двух местных видов клена — сахарного (Acer saccharum), а также серебристого, или сахаристого (A. saccharinum). Свое лакомство индейцы готовили простейшим способом. Сладкий сок разливали в глиняные горшочки и выставляли на ночь на холод. К утру сок застывал — получалось своеобразное примитивное мороженое. Европейцы окрестили продукт «сладким льдом».
Со временем для получения кленового сахара стала применяться та же технология, что и для производства тростникового. Несмотря на подъем, который пережило кленово-сахарное производство в XVII — XVIII веках, оно не смогло сделать сахар дешевле. В России этот сахар когда-то называли «агорн» (от нем. Ahorn — клен).
Пальмовый сахар (джаггери) Пальмовый сахар получают из сока сахарной пальмы (Arenga pinnata или Arenga saccharifera) в основном в странах Юго-Восточной Азии (Индия, Мьянма, Малайзия, Индонезия, Таиланд, Филиппины). В Западной Европе и США в магазинах, торгующих азиатскими продуктами, нерафинированный пальмовый сахар продается под английским названием jaggery (от индийского jagri, которое восходит к древнеиндийскому «саркара» — тот же корень, что и у «сахара»).
У джаггери золотисто-бурый цвет, приятный вкус и аромат (а при кустарном производстве получается влажный, темный, грубый нерафинированный продукт с очень сильным привкусом патоки-«мелассы»). В продажу он поступает в двух формах: мягкий, похожий на густой мед, и твердый — в виде плиток. Когда-то такой сахар в России был известен как «ягре» или «ягери».

Свекловичный сахар
Сахар свекловичный — еще в 1575 году французский ботаник Оливье де Серр пытался привлечь внимание к высокому содержанию сахара в свекле, однако лишь в 1747 году немецкому химику Андреасу Зигисмунду Маргграфу удалось извлечь сахар из сахарной свеклы и сделать его твердым. И только с 1830 года было налажено производство свекловичного сахара, да и цена на этот продукт тоже перестала быть заоблачной.
Рафинированный свекловичный сахар практически ничем не отличается от рафинированного тростникового — в том и другом при полной очистке может содержаться до 99,9% сахарозы.
Тем не менее, некоторое различие все-таки есть. На первой стадии производства любого сахара (уваривание сока) получают сахар-сырец, при этом тростниковый, чья буроватая окраска объясняется примесью мелассы — обволакивающей кристаллы темно-бурой сиропообразной жидкости со своеобразным запахом — вполне пригоден к употреблению, а свекловичный — на вкус неприятен и требует обязательного рафинирования.
Солодовый сахар
Солодовый сахар получают из солода — бродильного продукта из проросших, высушенных и крупно смолотых злаков. В Японии уже свыше двух тысяч лет используют солодовый сахар, вырабатываемый из крахмалистого риса или проса. Солодовый сахар значительно менее сладкий, чем сахароза; его добавляют в хлебобулочные изделия и различные продукты детского питания.
Сорговый сахар
Сорговый сахар — вид сахара, который получают из сока сахарного сорго (Sorghum saccharatum) — растения семейства злаков, в стеблях которого содержится до 18% сахара. В Китае с глубокой древности из сахарного сорго получают патоку (сорговый мед). Во время Гражданской войны в северных штатах США пытались поставить производство соргового сахара на промышленную основу. Но извлечение сахара из соргового сока оказалось экономически не эффективным — в соке содержится много минеральных солей, камедей и инвертного сахара, поэтому выход чистого кристаллического сахара весьма невелик.

Тростниковый сахар
Cахарный тростник, завезенный арабами из Индии, начали культивировать на Среднем Востоке уже в III веке до нашей эры, и, вероятнее всего, именно персы, многократно переваривая сырец, первыми сумели изготовить своего рода рафинад. Арабы, захватившие персидское государство Сасанидов, быстро пристрастились к сладкому и в своих завоевательных походах VII–VIII вв. завезли сахар в страны Средиземноморья.
Познакомившиеся с этим сладким растением предприимчивые испанцы и португальцы со временем основали его плантации на Канарах, Мадейре и Кабо-Верде. В XV веке сахарный тростник совершил свое главное путешествие – в Новый свет, и в Америке были созданы плантации тростникового сахара.
В России «свой» тростниковый сахар появился в 1719 году, когда по указу Петра купец Павел Вестов построил первый сахарный завод в Санкт-Петербурге.
Рафинирование тростникового сахара
Тростниковый сахар продаётся в рафинированном, нерафинированном и неочищенном виде (и в этом его отличие от свекловичного, который съедобен только в рафинированном виде).
Рафинированнный (очищенный) сахар
Рафинированнный (очищенный) сахар готовят следующим образом: промывают паром, превращают в сироп и фильтруют, после чего он превращается в красивую белую массу, которую остаётся только выпарить и высушить.
Нерафинированный сахар
В кулинарии высоко ценится нерафинированный тростниковый сахар, чья буроватая окраска и особый живой аромат и вкус объясняются примесью мелассы — обволакивающей кристаллы темно-бурой сиропообразной жидкости со своеобразным запахом. Такой сахар получают в процессе щадящей очистки и широко используют для приготовления пряных коврижек и пудингов (особенно с имбирем или сухофруктами), поскольку при выпечке он хорошо карамелизируется и придает изделиям хрустящую текстуру.
Коричневый (неочищенный) сахар
Лет двадцать назад группа западных диетологов заявила, что классическому очищенному белому сахару лучше предпочесть коричневый тростниковый, прошедший минимальную промышленную обработку. Такой неочищенный продукт приносит определенную пользу человеческому организму, так как благодаря мелассе содержит целый комплекс полезных микроэлементов (кальций, магний, железо, фосфор, калий), хотя по калорийности слегка превосходит обычный белый.
Особые сорта тростникового сахара
Существует несколько видов коричневого (неочищенного или нерафинированного) тростникового сахара:
Демерара
Демерара (Demerara sugar) — этот вид тростникового сахара назван по имени долины реки и округа Демерара в Британской Гвиане (сегодня государство Гайана, Южная Америка), откуда он первоначально поступал. Кристаллы относительно твердые, крупные, липкие, золотисто-бурого цвета. Его обычно описывают как натуральный нерафинированный, хотя есть виды демерары, представляющие собой обычный белый сахар с добавлением мелассы.
В середине XIX века демерара стала узнаваемой торговой маркой, которая могла использоваться лишь для сахара, вырабатываемого в Демераре. Однако в 1913 году Лондонский суд согласился с доводами, доказывающими, что этот термин стал обиходным для обозначения любого коричневого сахара. Поэтому сегодня Демерара, будь то песок или кусковой, как правило, — коричневый и золотистый рафинированный сахар, подкрашенный мелассой. Главный поставщик сахара Демерара — остров Маврикий, а подвергается он очистке на предприятиях Англии и Канады и очень распространен в этих странах как подсластитель кофе.
Демерара прекрасно подходит для обсыпки кексов, фруктовых пирогов, поджаренных на гриле фруктов. Необычайно вкусной получится рулька или окорок, если перед запеканием их обильно смочить сиропом из Демерары.
Мускавадо
Мускавадо (Muscavado sugar) — сахар с сильным запахом мелассы, нерафинированный, кристаллизованный сразу после первого уваривания сока. Кристаллы крупнее, чем у обычного коричневого сахара, но не столь крупные, как у демерара, очень липкие и ароматные.
Первоначально термин muscovado был синонимом низкокачественного сахара-сырца из европейских колоний Америки, который дополнительно очищали в Европе (даже название его происходит от старинного испанского слова, обозначающего «неочищенный»). В торговле для темного мускавадо часто используют название «барбадосский сахар» (Barbados Sugar), хотя большую его часть сегодня производят на Маврикии.
Его вкус и цвет, благодаря высокому содержанию мелассы, могут придать изюминку любым кулинарным экспериментам. Он особенно хорош для выпечки пряных кексов и коврижек, для пикантных маринадов и соусов.
Хотя по первоначальному определению, это темный сахар, на рынке предлагают и светлый мускавадо с менее сильным ароматом мелассы. Он теплого медового цвета с приятным привкусом сливочных тянучек и прекрасно подходит к блюдам из бананов, для изготовления различных помадок и ирисок, для выпечных изделий и несладких блюд.
Турбинадо
Турбинадо (Turbinado sugar) — частично рафинированный сахар-сырец, с поверхности которого значительная часть мелассы удалена паром или водой. Цвет его сухих и сыпучих крупных кристаллов — от светло-золотистого до бурого. В принципе, это то же самое, что промытый сахар-сырец, а само слово turbinado означает «обработанный турбиной», то есть на центрифуге. Одна из известных в мире марок турбинадо – Sugar In The Raw — производится на Гавайях.
Сахар мягкий мелассовый (черный барбадосский)
Сахар мягкий мелассовый, или черный барбадосский (Soft molasses sugar/ Black Barbados sugar) — мягкий, тонкий, влажный тростниковый сахар-сырец. Очень темного цвета и яркого вкуса и аромата, благодаря высокому содержанию мелассы. Используется для приготовления коврижек, темных фруктовых кексов, в чатни и маринадах. Лишь ложечка мелассового сахара — и обычный йогрут превратится в изысканный десерт. Этот сахар можно использовать вместо джаггери (пальмового сахара) в рецептах кухни Юго-Восточной Азии.
По материалам сайта Гастрономъ

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *