Тесто на закваске

Та самая невестка, которая сподвигла меня на покупку хлебопечи научила осетинским пирогам. Это очень вкусная выпечка. Так как мы Северный Кавказ-национальностей у нас много, просто отдельную тему надо открывать, чтоб всех перечислить и никого не обидеть, не забыть. Тем не менее именно осетинские пироги у нас пользуются огромной популярностью-на этом люди делают свой бизнес-таких пирожковых в Краснодаре довольно таки много. Моя любимая невестка наполовину осетинка, ее этому учила ее бабуля-осетинка. Как учила ее бабуля-так делают именно в Осетии. Я училась на сухих дрожжах, а уже на закваске-это мои наработки)))
Итак начнем:Опара
Пшеничный стартер-1 ст л, достаем из холодильника и часок даем ему согрется.
Вода-100мл-теплая
Мука пшеничная 100гр
Все перемешиваем и ставим в теплое место(можно на батарею, у на улице сейчас +11, батареи чуть теплые, если батарея сильно горячая-сварите опару, ищите какое-то другое «теплое местечко»тут уж полет вашей фантазии

. Когда опара увеличится примерно в два раза-это зависит от температуры вашего «теплого местечка».
Ставим тесто:
Вся опара
Жидкость на ваш выбор-сыворотка, картофельный отвар или просто вода, все теплое-1 стакан.
Мука-обязательно просеять-насытится кислородом, хорошо подойдет-столько чтоб получилось не очень крутое тесто, кто замешивает в ХП, чтоб получился колобок. Ну это как при обычном тесте. У меня 600-650гр, все зависит от влажности муки и еще многих составляющих ориентируйтесь на свои ощущения-обычно к выпечке на закваске приходят те, кто уже набил руку на выпечке дрожжевого хлеба.
Масло растительное-2 ст л.
Соль 1 чл.
Сахар 1 ст л.
Тесто опять -же в тепло-пусть увеличивается в два раза. в этот раз у меня даже больше подошло-внуки отвлекалиЭто не страшно.
Пока подходит тесто делаем начинку:
Картофельное пюре
Лук репчатый-очень меленько режем кубиками.
Сыр осетинский,(если адыгейский, брынза или другой какой желательно пополам. Адыгейский малосоленый, брынза обычно очень соленая)Трём или на терке или тоже мелко-мелко. Сыр с картошкой50/50. Все толкушкой перемешиваем, солим по вкусу(не забываем, что у нас сыр соленый)
Вуаля- начинка готова.
Итак-самое интересное-пироги.
На припыленный мукой стол выкладываем тесто, делим на кусочки приблизительно с кулак. Берем один колобок и руками формуем лепешку. На нее начинку приблизительно такой же величины как был наш колобок из теста, а теперь собираем лепешку как для хинкали-в мешочек со складками. Аккуратно руками размять от центра к краям-лепешка довольно таки тонкая, не толще 0.5 см. Причем в центре она тоньше, по краю как бы бортики-чуть толще. Кладем на противень-пусть немного подойдет. Сами лепим вторую. В разогретую духовку ставим первую, вторую на противень, лепим третью и т. д.
Сильно запекать пироги не надо-они светлые-самую каплю подрумянились, достаем из духовки смазываем обильно сливочным маслом, складываем их один на другой. Остынут-вкушаем. У меня чаще не дают остыть. Поглощают с большей скоростью, чем я их успеваю доставать из духовки.
Осетины-христиане. Выпекают их нечетное количество, и только на поминки четное.

Ох и увлеклась я, просто целое сочинение на вольную тему.Что не ясно спрашивайте, с удовольствием отвечу.

  • Twitter
  • Pinterest
  • Shares

Когда теста на пиццы на закваске оказалось больше, чем ожидается, то приходится фантазировать и придумывать новые способы его применения. Именно так и появились эти сдобные домашние булочки, мягкие, вкусные на закваске. Сверху их можно дополнить кунжутом или чесночной заливкой — и тогда у вас получатся отличные пампушки в борщу. А нашей семье такие булочки съедаются очень быстро, особенно на завтрак. 🙂 А также они идеально подходят к любому первому блюду вместо хлеба.

Приготовление опары

Так как сдобные домашние булочки я буду готовить на закваске, то сначала нужно подготавливаю опару. Я всегда это делаю с вечера около 22:00, чтобы утром уже приступить к замесу теста.

Для опары понадобится:

  • 10 грамм закваски;
  • 100 грамм воды;
  • 100 грамм пшеничной муки высшего сорта.

Я использую ржаную закваску 100% влажности. Для опары подойдет любая закваска, главное чтобы она была 100% влажности.

При такой пропорции закваски, воды и муки опаре понадобится 10-12 часов на созревание при температуре 20-22°С. Миску с опарой закройте пленкой. Главное — не допускайте перекисание опары. Если внести в тесто перекисшую опару, то пампушки тоже получатся кислыми!

Если опару нужно получить быстрее, то возьмите 40 грамм закваски, 80 грамм воды и 80 грамм муки. С такими пропорциями опара будет созревать около 5-ти часов.

Готовность опары определяйте по пузырькам на ее поверхности или проведите такой тест:

  • наполните стакан водой;
  • аккуратно наберите ложкой немного опары и переложите ее в воду;
  • если опара не тонет и плавает на поверхности, то она готова.

Моя опара созревает быстрее, чем заявлено в рецепте. Это связано с сильной активностью моей ржаной закваски.

Замес теста на булочки

Сначала в миску с опарой нужно добавить:

  • 255 грамм воды и перемешать;
  • затем добавляю 265 грамм пшеничной муки высшего сорта;
  • 100 грамм цельнозерновой пшеничной муки;
  • все смешиваю до однородности.

На этом этапе важно только смешать муку с опарой. После этого накрываю миску полотенцем/пленкой и оставляю на 30 минут на автолиз. За это время ферменты, содержащиеся в муке, активируются, и потом легче будет производить замес теста.

Осдобка теста

Итак, прошло 30 минут.

Теперь приступаю к осдобке теста для сдобных домашних булочек, мягких, вкусных на закваске . То есть на этом этапе нужно добавить соль и растительное масло. Вводим все постепенно. Я буду вымешивать тесто руками, но вы можете пользоваться планетарным миксером или тестомесом.

Чтобы тесто не прилипало к столу, я рабочую поверхность смазываю растительным маслом. Перекладываю тесто на стол и вымешиваю около 2-3 минуты. Потом добавляю:

  • 10 грамм соли. И снова продолжаю активно вымешивать;
  • 40 грамм растительного масла. Вносите постепенно, в несколько этапов. Так будет проще вмесить масло в тесто.

После замеса сверните тесто в шар и переложите в миску, смазанную растительным маслом. Миску сверху накройте пленкой и оставьте тесто на брожение при комнатной температуре на 2,5-3 часа.

Формовка булочек

За 3 часа брожения тесто хорошо увеличилось в объеме, и появились большие поры внутри него. Теперь можно приступать к предформовке. Для этого слегка подпыляю мукой рабочую поверхность и достаю все тесто из миски. Аккуратно его разравниваю и разделяю скребком все тесто на 3 части.

Из двух заготовок я испекла пиццу, рецепт которой подробно описан в статье: «Тесто для пиццы на закваске, рецепт без дрожжей».

А еще из одной части теста я испеку сдобные домашние булочки, мягкие и вкусные на закваске. Для этого я разравниваю заготовку и разделяю ее скребком на 8 одинаковых частей. Каждый треугольник нужно подкатать в шарик.

Если вы будете выпекать только булочки, то из этого количества теста у вас их получится 24 штуки.

Тесто получается очень влажным, работать с ним достаточно сложно. Чтобы было проще работать с тестом, смазывайте руки растительным маслом и используйте пластиковый скребок.

Когда все заготовки округлили, их накрываю пленкой и оставляю на отлежку на 20 минут. Тем временем подготавливаю форму, в которой буду выпекать пампушки с кунжутом. Форму посыпте мукой.

Прошло 20 минут, теперь нужно заготовки уложить в форму, сверху накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на расстойку на 1,5 часа.

Итак, прошло 1,5 часа и пампушки уже хорошо расстоялись. Они увеличились в объеме и если на них надавать пальцем, то можно почувствовать множество пузырей внутри. Теперь пампушки нужно сверху посыпать кунжутом.

Выпечка булочек

Перед выпечкой духовку нужно заранее нагреть до 220°С в течение 20 минут.

Форму с пампушками я ставлю на противень, накрываю большой металлической миской и отправляю в духовку на 15 минут. Миска выполняет функцию колпака, который обеспечиваю хорошее увлажнение пампушек.

Прошло 15 минут, нужно уменьшить температуру до 200°С и снять колпак. Продолжаем выпекать еще 15 минут при 200 °С без колпака.

Итак, домашние булочки на закваске уже готовы! Достаем форму из духовки и перекладываем их сразу на решетку.

Булочки очень ароматные, мягкие и вкусные. Я очень довольна результатом.

Готовьте всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится! Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях под этим видео. Желаю вдохновения на кухне и приятного аппетита!

Распечатать рецепт Домашние булочки на закваске

Время подготовки 10 минут
Время приготовления 20 минут
Пассивное время 16 часов
Порции булочки

Ингредиенты Опара

  • 10 г закваски ржаная или пшеничная 100% влажности
  • 100 г воды
  • 100 г муки пшеничной в/с

Тесто

  • Вся опара
  • 255 г воды
  • 265 г муки пшеничной в/с
  • 100 г муки пшеничной цельнозерновой
  • 10 г соли
  • 40 г растительного масла

Добавка

  • 5 г кунжута
Время подготовки 10 минут
Время приготовления 20 минут
Пассивное время 16 часов
Порции булочки

Ингредиенты Опара

  • 10 г закваски ржаная или пшеничная 100% влажности
  • 100 г воды
  • 100 г муки пшеничной в/с

Тесто

  • Вся опара
  • 255 г воды
  • 265 г муки пшеничной в/с
  • 100 г муки пшеничной цельнозерновой
  • 10 г соли
  • 40 г растительного масла

Добавка

  • 5 г кунжута

Поделиться этим рецептом

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *