Сода в блины

Блины с содой – вкусное лакомство, любимое взрослыми и детьми. В их приготовлении нет ничего сложного, поэтому если вы думаете, что у вас ничего не получится, это пустые переживания: освоить это мастерство может даже начинающая хозяйка.

Правила добавления

Чтобы не испортить вкус блинчиков посторонними привкусами, нужно строго придерживаться рецепта. Обычно на 1 литр молока или любой другой используемой жидкости нужно взять соду на кончике чайной ложки. Перед тем как ввести в тесто для блинов, ее следует погасить кислотой в отдельной таре. После растворения всего порошка полученная смесь вливается к остальным составляющим, после чего можно приступать к выпеканию.

Обычно выпечка блинчиков не является сложным процессом. Она включает в себя следующие этапы:

  • Подготовка и определение количества всех ингредиентов.
  • Последовательное их смешивание.
  • Выпекание.
  • Наполнение начинкой.

Последний пункт можно опустить, так как он не обязателен. Подавать блинчики можно со сметаной, вареньем, медом, сгущенным молоком. В качестве начинки используют мясной или печеночный фарш, творог, сыр с зеленью, грибы, рыбу или икру, фрукты и ягоды.

В случае если для приготовления используется кефир или другой кисломолочный продукт, то добавление кислоты не требуется. Соду всыпают непосредственно в миску с готовым тестом и тщательно перемешивают до полного растворения.

Ингредиенты

Варианты используемых продуктов для получения блинного теста очень разнообразны. Классический рецепт включает в себя молоко, куриные яйца, муку, соль или сахар. Однако существуют рецепты приготовления блинов на воде, фруктовом соке, минералке, ряженке, простокваше, сметане. Вместо пшеничной муки, некоторые хозяйки добавляют картофельный крахмал, кукурузную, гречневую, рисовую, овсяную или мультизлаковую муку. Существуют рецепты, в которых отсутствуют яйца. Можно добавлять в тесто для блинчиков фруктовые и овощные соки для придания им необычного цвета, какао, корицу, измельченные орехи или кокосовую стружку. Такую выпечку особенно ценят дети.


Блины относятся к недорогим блюдам, так как в их основу входят бюджетные ингредиенты
На вопрос, надо ли в блины добавлять соду, каждый человек отвечает сам в силу своих предпочтений или привычек. При любом выбранном способе их приготовления можно получить вкусные и румяные результаты своей работы.

Нет того единственно правильного рецепта, которому все должны подчиняться. Следовательно, творческий подход в приготовлении любого блюда может открыть новые грани в привычных продуктах.

Зачем сода в блинах?

Нужно ли в блины добавлять соду и что она даёт? Это первый вопрос, возникающий в процессе приготовления теста. Бикарбонат натрия является тем компонентом, который часто используется при выпечке.
Чтобы получить вкусные блинчики как у бабушки, следует добавить этот ингредиент обязательно. Именно он придает нежность, воздушность и удивительную мягкость тесту, сохраняя готовый продукт в съедобном состоянии на протяжении длительного времени. Происходит это потому, что в процессе нагревания бикарбонат натрия выделяет углекислый газ. Это приводит к образованию небольших пузырьков и появлению крошечных дырочек. Такая продукция получается более вкусной по сравнению с приготовленным блюдом, в которое предпочли не класть соду.

Привкус соды в блинах

Многие отказываются добавлять этот ингредиент, поскольку готовая продукция начинает отдавать содой. Почему так происходит? Дело в том, что все зависит от дополнительных компонентов. Если Вы применяете кефир, либо другую кисломолочную продукцию, то привкуса соды появиться не должно, поскольку жидкий компонент вступает в реакцию с ней. Если применяется чуть теплая вода, либо обычное молоко, то белый пищевой порошок лучше погасить.

Кроме этого, привкус появляется и в случаях, если переборщить с двууглекислым натрием. Что делать, если готовя блины Вы добавили слишком много пищевой соды? В таких ситуациях следует увеличить дозировку муки и остальных компонентов.

Если Вы не желаете использовать бикарбонат натрия по различным причинам, в тесто можно добавить разрыхлитель, либо дрожжи. Во втором случае можно получить мягкие, но толстые блины.

Как гасить соду для блинов и нужно ли?

Как нужно гасить соду для блинов, обязательно это делать или нет — зависит от особенностей теста. Ранее мы упомянули про сочетание бикарбоната натрия с кисломолочными продуктами. В таких ситуациях устранять специфический привкус нет необходимости. Достаточно смешать сухие компоненты, добавить жидкую массу и дать тесту постоять 10 минут, чтобы в нем произошла полноценная реакция.

При отсутствии кислых составляющих, для гашения белого порошка можно применить:

  • лимонную кислоту;
  • сок лимона;
  • уксус.

Очень важно правильно гасить двууглекислый натрий. Не следует делать это в ложке, непосредственно над приготовленным тестом, поскольку Вы можете случайно пролить лимонный сок, либо уксус, что ухудшит вкусовые качества готовых изделий. Лучше делать это в небольшой емкости, после чего добавить в тесто. Также нейтрализовать привкус белого порошка можно, если в отсыпанной муке сделать углубление, разместить в нем соду, после чего с ложечки добавить кислый ингредиент, чтобы реакция произошла прямо в сухих компонентах.

Соблюдая эти правила в выпечке с добавлением соды, Вы не почувствуете неприятного привкуса. При желании заменить бикарбонат натрия, отдайте предпочтение разрыхлителю.

Блины на молоке с содой — рецепт классический

Блины на молоке с содой в классическом исполнении получаются довольно тонкие, пышные и вкусные. Предлагаем простой рецепт приготовления. Для этого необходимо взять:

Этапы приготовления быстрых блинчиков на молоке:

  1. Готовим тесто. Возьмите емкость и соедините в ней яйца, соль, а также сахар. Взбейте компоненты до образования крепкой пены. Ванилин добавьте в молоко и тщательно перемешайте. Соедините молочную и яичную смесь. Присоедините пищевую соду, гашенную уксусом и размешайте состав.
  2. Теперь можно добавить подсолнечное масло и муку, размешивая массу до тех пор, пока она не будет содержать комков. Муку желательно просеять, чтобы блины с содой на молоке получились нежными и воздушными.
  3. Процесс выпекания. Поставьте на огонь сковороду и накалите до того момента, пока не появится белый дымок. Прикрутив огонь, капните немного подсолнечного масла на поверхность и круговыми движениями распределите его по всей площади сковороды. Залейте небольшую порцию теста, повторите круговые вращения, чтобы масса покрыла поверхность и поставьте на огонь. Через минуту можно перевернуть на вторую сторону, после чего зарумяненный блин выложить на тарелку.
  4. Смазывание. Растопите на водяной бане небольшой кусочек сливочного масла. При помощи чайной ложки смажьте готовое изделие.

Если Вы желаете, чтобы блинчики получились максимально пупырчатые, ажурные и с дырочками, то можно использовать простоквашу, сыворотку, либо кислое молоко. В этом случае гасить двууглекислый натрий не потребуется. При желании соду можно заменить на дрожжи, но тогда потребуется немного больше времени для приготовления, ведь этому ингредиенту необходимо время для «контакта» с тестом.

Рецепты

Для того чтобы понять, нужно ли вводить в блины соду стоит рассмотреть несколько проверенных рецептов изготовления этого блюда.

  • «Кружевные» блинчики.

Два куриных яйца взбить с помощью миксера или венчика с 30 г сахара и щепоткой соли, в получившуюся смесь влить 500 мл теплого молока и перемешать, постепенно всыпая 300 г муки. Дать тесту немного постоять, примерно 15-20 минут. Затем необходимо ввести 1/3 чайной ложки пищевой соды, погашенной уксусом. После этого блинчики жарят на хорошо прогретой и прокаленной сковороде на среднем огне. Уже готовые блины лучше смазывать сливочным маслом.

  • Блины (оладьи) на кефире.

Предварительно нагретый кефир в количестве 1 стакана смешивается с 1 яйцом, туда добавляется соль и сахар по вкусу. В образовавшуюся жидкость понемногу нужно всыпать и перемешать 1 стакан пшеничной или любой другой муки. Гасить соду в этом рецепте не нужно, она должна быть всыпана в блинное тесто перед выпеканием.

  • Блинчики «Тирамису».

В глубокой миске нужно смешать 2 стакана муки, 30-40 г сахара, 2 столовых ложки какао, ½ чайной ложки соды без горки и щепотку соли. В другой посуде необходимо взбить 1,5 стакана молока с 5 столовыми ложками сметаны (жирность 20-24%), к этой смеси нужно добавить 2 столовые ложки растворимого кофе, 3 яйца, 60 г растопленного, но не кипящего сливочного масла и ванилин на кончике чайной ложки. Тщательно перемешать полученную смесь и соединить ее с сухими ингредиентами до получения однородного теста. Выпекать тесто необходимо на горячей сковороде с 2 сторон, затем каждый получившийся блинчик смазать кремом: 30% сливки в количестве 1 стакана, 125 г маскарпоне и 2 столовых ложки сахарного песка взбить до однородного состояния. Готовые блинчики с кремом можно присыпать небольшим количеством какао.

Использование непогашенной пищевой соды в пресных блинчиках может вызвать проблемы с пищеварением, так как при нагревании до 60 градусов она разлагается на карбонат натрия, обладающий более щелочными свойствами, углекислый газ и воду. У некоторых людей при употреблении внутрь этого вещества могут возникнуть тошнота, отрыжка, вздутие живота.
ИСТОЧНИКИ:

В этой статье мы расскажем зачем в блины добавляют соду и как ее гасить, а также поделимся идеальным рецептом ароматных блинов.

Использование соды в рецепте наделяет блюдо целым рядом достоинств. Однако же, есть и недостатки. Давайте рассмотрим подробнее все плюсы и минусы.

Плюсы добавления соды

Пищевая сода в составе блинного теста:

  • Придаёт нежность и мягкость блинчикам
  • Делает блинчики ажурными
  • Продлевает срок хранения блюда

Именно сода в составе блинного теста создаёт на поверхности крошечные дырочки (поры), которых так пытаются добиться многие хозяйки.

Минусы добавления

Минусов замешивания нашего белого порошка не так много, но тем не менее:

  • Возможен привкус соды в готовом блюде
  • Иногда блинчики имеют сероватый оттенок

Используйте при выпекании блинов кисломолочные продукты или предварительно гасите соду. Это помогает избежать специфического мыльно-содового привкуса.

Как гасить соду для блинов

В рецептах с кефиром или простоквашей гасить соду не нужно. Но если вы решили использовать молоко или воду, то перед замешиванием теста пищевую соду следует гасить.

Загасить ее можно при помощи уксуса, лимонного сока или кипятка. Благодаря химической реакции с этими компонентами, готовое блюдо не будет иметь посторонних привкусов.

Для нейтрализации соды можно использовать не только привычный столовый уксус, но и яблочный, виноградный. Их вкус приятнее, а свойства добавят выпечке ещё больше мягкости.

Есть два популярных способа гашения соды.

1️⃣ Первый способ:

Возьмите небольшое блюдце или другую подходящую ёмкость. Насыпьте необходимое количество порошка соды и добавьте совсем немного лимонного сока или уксуса. Здесь очень важно не «переборщить» (лучше меньше, чем больше). Реакция не заставит себя ждать.

2️⃣ Второй способ:

При замешивании теста разделите сухие и жидкие компоненты. Добавьте соду к сухой части продуктов (муке, соли, сахару и т.д.). А немного уксуса или сока лимона замешайте в жидкий состав (молоко, воду).

Залейте жидкость в мучную смесь, тщательно размешивая полученное тесто. Этот способ помогает нейтрализовать соду уже в составе теста. Для завершения реакции необходимо оставить тесто настояться на 3-5 минут.

✅ Можно гасить «на глаз». Но новичкам в выпекании блинов мы рекомендуем придерживаться следующих пропорций:

  1. 1 ч.л. соды на ½ ч.л. столового уксуса
  2. 1 ч.л. соды на 3-4 ч.л. яблочного или виноградного уксуса
  3. 1 ч.л. соды на 2 ч.л. сока лимона.

Похожую реакцию нейтрализации можно вызвать и обыкновенной питьевой водой. Поэтому люди, избегающие в питании уксус или лимонный сок, могут заменить их на кипяток.

Видео — как погасить соду

Правильная технология приготовления блинов с содой

Сейчас можно найти сотни рецептов этого коронного русского блюда. Мы предлагаем вам простой рецепт, который позволит приготовить аппетитные тонкие блинчики.

Блины на кефире с содой — это, пожалуй, тот самый классический рецепт лакомства из детства.

✍ Ингредиенты:

Приготовление:

  1. Возьмите удобную глубокую ёмкость и замешайте в ней муку, яйцо, кефир, сахар и соль.
  2. Полученную массу слегка взбейте (венчиком или миксером).
  3. В стакан с кипятком добавьте пищевую соду и хорошенько перемешайте.
  4. Оставьте смесь настояться на 5-10 минут.
  5. Добавьте растительное масло, тщательно размешайте и выпекайте на хорошо разогретой сковороде.

Если блинное тесто получилось слишком густым — добавьте ещё немного тёплой водички. А если блинчики рвутся, то в тесте, скорее всего, недостаточно муки.

Подайте горячие блины со сметаной или заверните в них начинку (сытную мясную или десертную сладкую).

Нередко блины получаются «резиновыми». Почему так выходит, читайте в этой статье.

Чем заменить соду в блинах: 3 варианта

Если вы всё же не хотите добавлять в блинчики соду, то всегда можно немного изменить рецепт.

Заменить соду можно используя:

  1. Разрыхлитель
  2. Минеральную воду
  3. Дрожжи

Сода не является обязательным элементом в рецептах блинов: её можно заменить, а можно и вовсе не использовать. Она лишь делает выпечку нежнее и воздушнее.

Готовьте румяное лакомство правильно, но самое главное, с душой!

Тонкие ажурные блинчики – неотъемлемая часть национальной кухни и любимая выпечка миллионов людей в разных частях мира. Они выручат любую мать семейства в ситуации, когда нужно накормить домочадцев при ограниченном выборе продуктов. Сытная закуска станет залогом хорошего настроения на весь день. Большая вариативность рецептов, вовсе не каждый из которых содержит соду, позволяет приготовить блины на любой вкус.

Перед замешиванием муку стоит просеять, чтобы снизить вероятность образования комочков. Жидкую основу готовят отдельно, смешивая яйца и масло. Следует помнить, что блинное тесто готовят при непрерывном размешивании, постепенно добавляя жидкие ингредиенты в сыпучие, а не наоборот.

Взбивание яиц (либо яичных белков) миксером поможет компенсировать отсутствие соды. Прогретое на сковороде тесто немедленно покрывается пузырьками, давая хозяйке знать, что сода делает дело, для которого предназначена.

Блины с содой – вкусное лакомство, любимое взрослыми и детьми. В их приготовлении нет ничего сложного, поэтому если вы думаете, что у вас ничего не получится, это пустые переживания: освоить это мастерство может даже начинающая хозяйка.

Для того чтобы понять, нужно ли вводить в блины соду стоит рассмотреть несколько проверенных рецептов изготовления этого блюда.

Два куриных яйца взбить с помощью миксера или венчика с 30 г сахара и щепоткой соли, в получившуюся смесь влить 500 мл теплого молока и перемешать, постепенно всыпая 300 г муки. Дать тесту немного постоять, примерно 15-20 минут. Затем необходимо ввести 1/3 чайной ложки пищевой соды, погашенной уксусом. После этого блинчики жарят на хорошо прогретой и прокаленной сковороде на среднем огне. Уже готовые блины лучше смазывать сливочным маслом.

Предварительно нагретый кефир в количестве 1 стакана смешивается с 1 яйцом, туда добавляется соль и сахар по вкусу. В образовавшуюся жидкость понемногу нужно всыпать и перемешать 1 стакан пшеничной или любой другой муки. Гасить соду в этом рецепте не нужно, она должна быть всыпана в блинное тесто перед выпеканием.

  • Блинчики «Тирамису».

В глубокой миске нужно смешать 2 стакана муки, 30-40 г сахара, 2 столовых ложки какао, ½ чайной ложки соды без горки и щепотку соли. В другой посуде необходимо взбить 1,5 стакана молока с 5 столовыми ложками сметаны (жирность 20-24%), к этой смеси нужно добавить 2 столовые ложки растворимого кофе, 3 яйца, 60 г растопленного, но не кипящего сливочного масла и ванилин на кончике чайной ложки. Тщательно перемешать полученную смесь и соединить ее с сухими ингредиентами до получения однородного теста. Выпекать тесто необходимо на горячей сковороде с 2 сторон, затем каждый получившийся блинчик смазать кремом: 30% сливки в количестве 1 стакана, 125 г маскарпоне и 2 столовых ложки сахарного песка взбить до однородного состояния. Готовые блинчики с кремом можно присыпать небольшим количеством какао.

Блины – одно из традиционных блюд русской кухни. Без них не обходится праздничный стол и ежедневное меню среднестатистической семьи.

У каждой хозяйки есть свой секрет приготовления этого блюда, и открывает она его только по большой просьбе. Мучные изделия получаются практически у всех, но как сделать, чтобы они были особенно вкусными?

Структура блинов зависит от количества яиц, муки, других ингредиентов. Немаловажную роль играет разрыхлитель, он придает блинам пористость.

В качестве разрыхлителя используют пищевую соду или пекарский порошок. Многих интересует вопрос: сколько класть соды в блины, чтобы не ошибиться в количестве, и зачем она нужна в тесте?

В настоящее время блины готовят по рецептам, которых насчитывается несколько сотен. Это очень много, и не все они содержат соду. Данный ингредиент добавляют для того, чтобы сделать тонкие блинчики ажурными, в дырочку, а толстым придать пышности.

Эффект наступает вследствие реагирования соды с кислотой, из-за чего выделяется большое количество пузырьков воздуха. Именно они и разрыхляют тесто, делая его воздушным и пористым. Роль кислоты играет уксус, желательно брать продукт натурального происхождения.

Правила добавления соды в блины

Вкус блинчиков легко испортить, если не придерживаться определенных правил замешивания теста. Опытные кулинары рекомендуют не отходить от правил, которые касаются количества каждого ингредиента.

Запомните, на один литр молока или другой жидкой основы, берется не более половины чайной ложки соды. Перед тем, как ввести ее в тесто, следует гасить ее.

То есть, смешать с лимонной кислотой, лимонным соком, яблочным уксусом в отдельной емкости. Как только реакция закончится, смесь отправляют в миску, где уже находятся остальные продукты.

Тесто, замешанное на кефире, готовится несколько иным способом. Сода (разрыхлитель) здесь нужна, и добавлять ее можно в чистом виде, после чего тщательно перемешать.

Кефир, простокваша или сыворотку имеют кислую среду, и процесс гашения соды происходит естественным путем.

Гасить соду (разрыхлитель) нужно непосредственно перед выпеканием блинчиков, как говорится, в последнюю очередь.

Соду можно заменить пекарским порошком, его вводят в тесто без смешивания с лимонной кислотой.

Этапы приготовления блинчиков на соде

Чтобы блины, которые вы решили испечь, получились на славу, запомните этапы их приготовления:

  1. Подготовка всех ингредиентов. Выложите из холодильника яйца, молоко, дабы они немного прогрелись при комнатной температуре.
  2. Отмеривание нужного количества.
  3. Смешивание продуктов, учитывая определенную последовательность.
  4. Выпекание блинов.
  5. Заворачивание в блины начинки.

Последний этап не обязателен, начинку можно не добавлять, заменив ее сметаной или соусом.

По желанию заверните в соленые блины печеночный или мясной фарш, мелкорубленную отварную рыбу, обжаренные грибы с луком. Да мало ли с какой начинкой подаются румяные блинчики.

Сладкоежкам придется по вкусу блюдо с взбитыми сливками, медом, сгущенным молоком. В летнюю пору не упустите момент и приготовьте блины с ягодным сиропом. И вкусно, и полезно, ведь в ягодах содержится много витаминов.

Какие ингредиенты нужны для замешивания теста

Блины относятся к бюджетным блюдам, поскольку в их состав входят доступные ингредиенты. Их вы найдете в любом магазине по доступной цене.

Для классического рецепта вам понадобится: молоко, мука, сахар, яйца и соль. Однако, существует масса вариантов, предусматривающих использование фруктового сока, сметаны, йогурта, минеральной воды и других.

Муку обычно берут пшеничную, но есть и другие способы загустить блинное тесто. Например, добавить картофельный крахмал, рисовую, гречневую, цельнозерновую или овсяную муку.

Существуют рецепты, в которых отсутствуют яйца, а вместо молока используется фильтрованная вода.

Чтобы придать блинам определенный оттенок, в них можно влить овощной сок. Зеленый цвет получится при добавлении сока шпината, красный получается благодаря свекольному соку, оранжевый – морковному.

Чтобы угодить детям, можно сделать шоколадные блинчики. Украшают блюдо сахарной пудрой или кокосовой стружкой. Не забывайте об ароматизаторах: ванили и корицы. Зачем они нужны? Чтобы сделать блины аппетитными.

Добавлять или не добавлять в тесто разрыхлитель, каждая хозяйка решает сама. Нет того единственного рецепта, которому все должны неукоснительно следовать. Любой способ приготовления, выбранный вами, приведет к отличному результату. Главное, готовить с любовью и старанием.

Рецепты блинов

«Кружевные»

Приготовление:

  1. Сначала смешайте в миске сахар, яйца и соль.
  2. В полученную однородную массу влейте теплое молоко.
  3. Постепенно всыпьте муку.
  4. Тесто на молоке накройте и дайте постоять, 15 минут будет достаточно, чтобы клейковина набухла.
  5. Соду отправьте в небольшую чашку, залейте ложкой уксуса или лимонного фреша.
  6. Когда реакция гашения закончится, влейте жидкость в тесто.
  7. Тщательно перемешайте и выпекайте блины на сковородке.

Для смазывания готовых блинов растопите сливочное масло и по чайной ложке наносите на поверхность каждого мучного изделия.

«Тирамису»

Вам необходимо взять: 2 стакана муки; по 2 ст. ложки какао и сахара; щепотка соли; сода (разрыхлитель) – 0,5 ч. ложки; 5 ст. ложек жирной сметаны; 1,5 стакана молока; 3 яйца; 2 больших ложки растворимого кофе; щепотку ванилина; 60 г масла сливочного.

Этапы приготовления:

  1. Сначала смешайте в отдельной посуде муку, сахар, порошок какао, соль и соду.
  2. В другой миске разотрите сметану, яйца, кофе и растопленное масло. Масло, перед тем, как добавить, растопите и охладите.
  3. Объедините обе массы, тщательно перемешайте, пока не получите гладкую однородную смесь.
  4. На горячей сковороде выпекайте блинчики, пока не закончится все тесто, и сложите их на тарелке один на один.

Блины слегка охладите и смажьте кремом, который состоит из: 125 г маскарпоне; стакана 30% сливок; двух столовых ложек сахара. Все компоненты взбейте миксером до воздушного состояния.

Блюдо надо украсить порошком какао, просеянным через сито.

Блинчики на кефире

Ингредиенты: 1 стакан кефира и столько же муки; сахар и соль нужно взять по вкусу; яйцо; сода (разрыхлитель) – щепотка.

Заколотите тесто:

  1. Кефир подогрейте.
  2. Добавьте соль, сахар и взбитое яйцо.
  3. Всыпьте частями муку, перемешайте и добавьте разрыхлитель.

Выпекайте блинчики до золотистого оттенка.

Как вы заметили, соду в этом рецепте гасить не нужно, реакция гашения произойдет за счет кислой среды, которая присутствует во всех кисломолочных продуктах (сметане, сыворотке, кефире, простокваше).

Напоследок хочу сказать, что не надо использовать непогашенную соду в пресном тесте, это может привести к проблемам с пищеварением.

Нагреваясь до высокой (60 градусов) температуры, сода разлагается с выделением углекислого газа, вызывающего вздутие живота, отрыжку, чувство тошноты. Будьте внимательны и не допускайте возникновения неприятных сюрпризов.

Большинство хозяек осваивали кулинарную науку не в модных школах, а под руководством своей мамы, а те – своей. И для многих бабушки и прабабушки – непререкаемый авторитет в вопросах кулинарии. Котлеты лепятся, как показывала бабушка, тесто замешивается по её рецепту, давно выцветшему на бумажке. И все действия мы исполняем в точности так, как учили нас старшие родственники. Часто не задумываясь: а зачем? Зачем мы трясём ситом с мукой перед замесом пирога или промываем кипятком только что сваренные макароны? Какой смысл во всех этих действиях?

Мы обратились к опытным поварам и выяснили, что некоторые бабушкины советы не работают. Одни устарели вследствие изменяющейся пищевой промышленности, просто продукты стали немного другие, а другие никогда и не работали. Разбираемся, какие старинные приёмы уже не так обязательны к исполнению.

Гасить соду уксусом

Чтобы бездрожжевое тесто для шарлотки, блинов и оладий поднялось, нужно взять соды на кончике ножа и брызнуть на неё уксусом. Получившуюся пену добавить в тесто.

Сергей Кириллов, бренд-пекарь проекта «Профессор Пуф»: В этом действии нет никакого смысла. Смотрите: сода — щёлочь, уксус — кислота. Смысл их соединения в блюде — это газообразование. Мы уксус налили в соду, он соединился, реакция произошла, и выделился углекислый газ. И мы получившуюся смесь добавляем в тесто. Зачем? Всё, что выделилось, уже улетучилось.

Если нам нужен этот углекислый газ, то нужно чуть-чуть соды смешать с мукой. Потом замешать тесто. И потом добавить в него немного кислоты, лимонного сока, например. И быстро всё размешать. И тогда внутри теста щелочная среда соединится с кислотной, и произойдёт реакция с выделением углекислого газа. А гашение соды уксусом — это рудимент, оставленный нам глупыми домохозяйками.

Андрей Заварницин, бренд-шеф ресторанов Meatless: Ничего не надо гасить, я просто пользуюсь разрыхлителем. Мне он гораздо больше нравится. Например, вафли с ним получаются очень воздушные, но при этом с хрустящей корочкой.

Просеивать муку

У просеивания два смысла: отделение комочков и всякого мусора, а также насыщение муки кислородом. Считается, что тесто после такой операции получается более воздушным.

Сергей Кириллов: Просеивание муки моей бабушкой, которая была 1905 года рождения и всю жизнь пекла, имело смысл. Мука покупалась в мешках. Что было в этих мешках, неизвестно. Муку просеивали от мусора и комочков. В наши дни продаётся мука уже просеянная. Все думают, что просеиванием насыщают муку кислородом. Но представьте, что вы насытили мелкодисперсную смесь кислородом, а потом разбавили водой. Кислород мгновенно уходит. Насыщать кислородом нужно тесто. Поэтому тесто вымешивают. В тесте образовывается клейковина, которая в момент замеса накрывает пузырь воздуха, и хочешь не хочешь, а газы начинают растворяться в нём.

Из жизни хлеба. 5 важных секретов пекаря Подробнее

Жарить на ароматном масле

Оно ароматнее, вкуснее, витамины опять же. Сообщает картошке и овощам особенный вкус.

Сергей Душков, бренд-шеф ресторана Loft17: Использовать нерафинированное масло для жарки нельзя ни в коем случае. У ароматного масла очень низкая температура дымления, поэтому в нём при нагреве образуются канцерогены. Эта привычка пошла, видимо, с тех времён, когда рафинированного масла ещё не было. И готовили на подсолнечном масле, оно было одно. Ещё хуже, кстати, жарить на масле сливочном.

Я бы посоветовал жарить на сливочном топлёном масле. При перетапливании убирается молочная жидкая фаза, которая при жарке горит и даёт канцерогены. Остаётся только жирная часть, у которой температура дымления высокая. На нём спокойно можно жарить.

Замачивать хлеб для котлет

В котлеты всегда кладётся замоченный кусок белого хлеба, он делает фарш более вязким, не даёт разваливаться. Лучше всего замачивать хлеб в молоке, так будет пожирнее.

Виктор Лобзин, шеф-повар ресторана «МарьИванна» и кафе PaPaella: Замачивать хлеб в молоке — это лишнее действие. Я обычно делаю так: пропускаю свежий, но не замоченный хлеб через мясорубку, он выдавливает остатки мяса из неё и очищает. С замоченным так не получится. Если очень хочется, то молоко можно потом добавить в фарш и с помощью него отрегулировать консистенцию котлетной массы.

Промывать макароны

Макароны промывают после варки кипятком, чтобы они не слипались.

Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана Tarantino: Ни в коем случае этого делать не стоит. Дело в том, что в отваре макарон содержится половина вкуса. Пшеница ему сообщает особенный вкус. Кстати, это уже не просто вода, у отвара из-под макарон есть и особая консистенция. К тому же если мы готовим к макаронам соус, то он свяжется с этим отваром, станет более густым, интенсивным, насыщенным и интересно «заиграет».

Доводить суп до кипения

Довести до кипения, добавить ещё один ингредиент, опять довести до кипения, а потом выключить – такой порядок действий встречается во многих рецептах.

Виктор Лобзин: Если есть цель сварить прозрачный вкусный бульон и получить в нём сочные (и вкусные) продукты, то до кипения нужно стараться не доводить. Суп нужно медленно томить, как раньше чугунки с ним томили в печах. Бульон получается прозрачный и насыщенный.

Ошпаривать мясо

Нужно ошпарить кусок мяса перед варкой, чтобы оттуда не выходил сок и оно осталось сочным и мягким.

Сергей Душков: Ошпаривание не имеет смысла. Если мы хотим получить сочный кусок мяса, то кидаем его в кипящую воду. Если же нам важен насыщенный вкус бульона, то мясо нужно класть в холодную воду и варить на небольшом огне. Тогда все ароматы и вещества постепенно выходят из мяса и попадают в бульон.

Виктор Апасьев: Впервые слышу такой совет и считаю его абсолютно бесполезным. Горячая вода может «сварить» волокна мяса, отчего оно станет жёстким. Если нужно промыть продукт, то делайте это холодной проточной водой.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *