Пудинг рождественский рецепт

Рождественские праздники — замечательный повод предаться Традиции, в том числе традиции кулинарной. Я заметила, что в это время канонам хочется следовать глубоко и подробно, не отступая от них ни на шаг. А что такое каноны в кулинарии? Старинные рецепты, выдержавшие время, отлитые в правила способы приготовления блюд, бабушкины воспоминания о прабабушкиных рецептах к праздникам, от одних названий которых захватывает дух и начинает оживать время.

У каждой страны — свои рождественские блюда. Сегодня я училась готовить английский кулинарный хит — Рождественский пудинг. Это оказалось не трудно, возможно, потому что я давно увлекаюсь кулинарией пудингов и приготовила их уже очень много.

См больше: Рисовый пудинг, Йоркширский пудинг, Хлебный пудинг, Ореховый, Шоколадный, Творожный, Ванильный пудинг.

Что значит Рождественский пудинг для англичан? Не много не мало, как центральный образ праздничного стола. Можно весь стол уставить оригинальными современными блюдами, но не поставить пудинг невозможно, потому что без него не получится настоящего Праздника. С незапамятных времен Английский Рождественский пудинг готовят в каждой семье, и в каждой свой собственный вариант рецепта, со множеством секретов и тонкостей.

Что такое Английский Рождественский пудинг

О форме. Для Английского пудинга характерна куполообразная форма — в память о самых первых пудингах, которые готовили в специально сшитых тканевых мешочках.

Ингредиенты. Состав традиционно прост, как у всех пудингов: хлебные крошки и мука, яйца, сахар, нутряной жир или смалец (при необходимости можно заменить сливочным маслом), а также ароматные специи и много сухофруктов, пропитанных алкоголем. В сущности, Рождественский пудинг – разновидность хлебного закусочного, чем он и был с самого начала. Что касается сочетания смальца и сухофруктов, то это очень по-английски – подавать сладкое с жирным. Жир, как и сладкий вкус долго были по карману лишь людям состоятельным, а большинство могло их позволить себе только по праздникам… И к тому же, это очень, неожиданно вкусно – так устроена технология рецепта.

Другая разновидность Рождественского пудинга – plum-pudding, – сливовый пудинг, его готовят по той же технологии (водяная баня, созревание) на основе овсяной каши, сваренной на мясном бульоне.

Приготовление. Готовят английский пудинг непременно на водяной бане, и длится это несколько часов. Обычно хозяйки готовили сразу несколько больших пудингов, рассчитанных на большую семью. Затем их хранили в прохладном помещении, где они были пригодны к употреблению в течение года, то есть до следующего Рождества. Кроме того, Английский пудинг готовится за 2-4 недели до праздника, и в течение этого времени он продолжает созревать. А результате вкус становится очень сильным и ярким — даже самый опытный сладкоежка не съест больше одного куска.

Подача. Перед подачей английский пудинг нередко фламбируют, сбрызнув алкоголем. К самому пудингу обязательно подают английский крем или слегка взбитые сливки, чтобы освежить глубокий, насыщенно-пряный вкус.

Время приготовления: около 4 часов плюс время на замачивание сухофруктов
Выход готового продукта: 1 пудинг весом около 400 грамм

Ингредиенты

  • изюм темный 50 грамм
  • курага 50 грамм
  • финики 50 грамм
  • алкоголь 50 грамм (коньяк, ром, бренди)
  • нутряной жир, смалец или сливочное масло 65 грамм
  • сахар 65 грамм
  • мука 40 грамм
  • вчерашний хлеб 35 грамм
  • яйцо 1 штука
  • цедра половины лимона
  • смесь пряностей для выпечки 0,5 ч. ложка (корица, имбирь, мускатный орех, кардамон, гвоздика)

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

  1. Сначала необходимо подготовить начинку. Извлеките косточки из фиников, нарежьте их небольшими кусочками. Такими же кусочками нарежьте курагу.

  2. Смешайте изюм, финики и курагу, залейте алкоголем и оставьте на пару часов при комнатной температуре, а лучше – на ночь в холодильнике.

  3. Размягченный жир (сливочное масло) смешайте с сахаром и разотрите.

  4. Добавьте цедру лимона, натертую на мелкой терке, а также специи.

  5. Теперь добавьте в смесь яйцо и разотрите до однородности и кремового состояния.

  6. Хлеб измельчите в блендере до крошки.

  7. Смешайте хлебные крошки с мукой.

  8. Добавьте получившуюся сухую смесь в масляную основу.

  9. Тщательно перемешайте.

  10. Теперь добавьте в «тесто» сухофрукты вместе с алкоголем, в котором они вымачивались.

  11. Перемешайте массу.

  12. Смажьте сферообразную жаропрочную глубокую тарелку маслом и уложите в нее пудинг, плотно утрамбовывая его, чтобы внутри не было пустот.
    Сверху уложите кусок пергамента.

  13. Затем накройте тарелку фольгой и зафиксируйте ее при помощи нитей или шпагата.
    Теперь подготовьте широкую кастрюлю, на дно положите кусок ткани, на который поставьте миску с пудингом. Влейте в кастрюлю кипяток, чтобы он доходил до половины миски.

  14. Варите пудинг на водяной бане в течение 3,5 часов. По мере выкипания воды подливайте еще.
    Чем большего объема пудинг вы готовите, тем дольше его необходимо варить.

    Когда пудинг будет готов, снимите фольгу и пергамент, накройте свежим пергаментом и еще листом фольги. Остудите и отправьте на хранение.

    Пудинг можно подавать как холодным, так и теплым. И, конечно же, не забудьте про крем или сливки – так будет гораздо вкуснее!

Кто не знает об английском рождественском пудинге, или плам пудинге? Мне даже известны некоторые особы, ежегодно приступающие к долгой усердной варке пудинга и не являющиеся жителями Британских островов. Я в том числе.

Традиция призывает замешивать пудинг в ближайшее к 30-му ноября воскресенье. Оно так и зовется «замешивательным». Некоторые делают это раньше, даже в конце лета, поскольку пудигу хорошая выдержка только на пользу. Но и в первой декаде декабря сделать пудинг еще не поздно — к нашему Рождеству он дойдет.

Настоящая британская хозяйка не станет размениваться на один небольшой пудинг. Их варят по нескольку разом, чтобы и есть, и одаривать многочисленную семью и друзей. Мы довольствуемся одним небольшим, на одну пинту, то есть 570 мл. Перепробовав несколько рецептов, я вернулась к тому, с чего начинала: рецепту Делии Смит. Правда, нутряной жир, столь характерный для «правильной» и «классической» рождественской трапезы, я с самого начала заменяла сливочным маслом, да и еще кое-что перекроила на свой лад. Но все-таки первоисточник – Делия.

Я беру 60 г сливочного масла, нарезаннго мелкими кубиками
30 г муки, просеянной
60 г крошек молотой или натертой черствой булки (а если ли весь хлеб в доме свежий – просто подсушенной в духовке)
120 г темного сахара мусковадо (случалось, заменяла его на золотистый демерару, тогда для большего аромата нужно немного увеличить количество специй)
цедру апельсина и лимона, натертую – примерно по чайной ложке
мускатный орех (обязательно свеженатертый)
молотую корицу – по хорошей щепотке
смесь пряничных приправ или , может быть, имбирь, гвоздика – в меру собственного вкуса
270-280 г смеси различных сортов изюма ( в оригинальных рецептах примерно половину смеси составляет темный изюм, а по четверти – светлый «султан» и изюм-коринка, я же беру вместо коринки крупный «джамбо» и слекга его измельчаю, и еще добавляю немного мелко нарезанных фиников, упоминаемых в некоторых из прочитанных мною рецептов )
15 г апельсиновых и лимонных цукатов, мелко нарезанных
15 г миндаля, бланшированного, очищенного и мелко нарезанного
половина средней величины яблока, очищенного и мелко нарезанного
1 яйцо
1 ст. л виски или рома
70-80 мл английского стаута (а если его нет, — заменяю каким-нибудь местным темным сортом пива, портером)

Что делать:

В глубокой миске масло тщательно смешать с мукой, добавить хлебные крошки, пряности, сахар, после добавления каждого компонента вымешивая смесь. Постепенно таким же манером добавить пряности, сухофрукты, миндаль, цедру, яблоко. В отдельной емкости смешать яйцо с ромом и пивом. Вылить жидкость на смесь сухих компонентов и тщательно вымешать все вместе. Должна получиться глинообразная масса. Делия Смит, чей рецепт я взяла за основу, объясняет так: если наполнить ложку готовой массой и стукнуть о стенку миски, она должа легко соскальзывать с ложки.

Если масса кажется слишком сухой, можно добавить чуточку пива. Теперь миску надо накрыть полотенцем и отправить зреть на 1 сутки.

Когда вы готовы варить пудинг, форму нужно тщательно и щедро смазать маслом и выложить смесь, плотно уминая. Верх смеси должен быть ниже края формы хотя бы на полсантиметра. Теперь нужно взять бумагу для выпечки, сделать на ней складку и вырезать круг диаметром на 3-4 сантиметра болше верха формы. То же проделать с фольгой. Складка нужна для выходящего при варке пара. Накрыть форму сначала бумагой, затем фольгой, туго обвязать шпагатом и сделать из того же шпагата ручку, за которую легко вытащить форму из кипятка. В большую кастрюлю поставить блюдце или тарелочку вверх донышком, на него – подготовленный к варке пудинг.

Дно формы для пудинга не должно касаться дна кастрюли. Как-то я поместила в кастрюлю силиконовую круглую форму, оказалось удобно. Но между силиконом и дном кастрюли обязательно должна быть вода, иначе силикон приварится и треснет. Налить в кастрюлю кипяток, чтоб доходил примерно до середины формы, накрыть крышкой и варить пудинг 6-8 часов при очень слабом кипении, время от времени доливая кипяток по мере выпаривания. Холодную воду доливать нельзя! Раньше я варила пудинг все положенные 8 часов, но сократив время на 2 часа, разницы не заметила. Сваренный пудинг остудить.

Обвязать свежей порцией бумаги и фольги и оставить до праздника в прохладном сухом месте. За неимением английской просторной кладовой я держу его на подоконнике.

В день «Х» разогреть так же в кипящей воде1-1,5 ч. Более простой и быстрый способ – выложить (перевернуть) пудинг на подходящее блюдо, а затем на небольшой мощности разогреть в микроволновке. Подавать со взбитыми сливками, мороженым – очень красиво выложить их горкой сверху на темный пудинг – или с соусом на алкоголе.

Хорошо замешенный и сваренный пудинг легко отходит от формы, с этим не должно быть проблем. Есть проблема с самой формой. Формы для пудингов не стоят стройными рядами на полках посудных магазинов за пределами Британии, да и в Лондоне они есть не везде. Можно приспособить салатник или миску подходящей формы и объема. Нужно только, чтобы у миски был край, за который можно закрепить веревку при обвязке, и чтобы она была термостойкой, иначе все труды пойдут в мусорник вместе с лопнувшей миской.

Но если рождественский пудинг все-таки кажется сложным и малопонятным, можно потренироваться на более простом вкусном пудинге, напоминающем ванильный бисквит с карамельным соусом.

На 1,5 литровую форму нужно:
для бисквита:
250г размягченного масла плюс еще немного для смазывания формы
250 г сахара
4 яйца
1 ч.л. ванильного экстракта
250 г муки
1 ч. л. разрыхлителя
50 мл молока
для карамельного соуса:
75 г сахара
25 г сливочного масла
50 мл жирных сливок

Что делать:

Для приготовления бисквита миксером нужно взбить масло с сахаром до кремообразной однородной массы. Ввести в смесь яйца по одному, продолжая взбивать, затем ванильный экстракт. Просеять в отдельную миску муку с пекарским порошком, затем вмешать порциями муку в масляно-яичную смесь, добиваясь , чтобы смесь была однородной, без комков. Последним ввести в смесь молоко. Подготовить (промаслить) форму и обвязать, как описано выше, для рождественского пудинга. Варить 2 часа, пока зубочистка не будет выходить сухой из центра бисквита.
Для приготовления карамельного соуса в небольшой кастрюле растворить сахар в двух столовых ложках воды и поставить на маленький огонь. Довести до кипения и варить при слабом кипении , не перемешивая, пока не образуется густая темная карамель. Положить в кастрюлю масло, размешать до растворения, снять с огня, влить сливки и снова перемешать. Готовый пудинг перевернуть на подходящее блюдо, полить карамельным соусом и подавать.

Сегодня мы продолжаем знакомиться с новогодними и рождественскими блюдами разных стран мира. Напомним, каждый день вплоть до 7 января мы будем публиковать рецепты и рассказывать об интересных обычаях, и традициях, принятых в той или иной стране.

На повестке дня – рождественский пудинг. Он не легок в приготовлении, немыслимо хорош на вкус и без него нельзя представить рождественский стол в Великобритании.

Рождественский пудинг — традиционный рождественский десерт в Великобритании, Ирландии и других странах Содружества наций. Почти в каждой английской семье имеется свой фирменный рецепт пудинга.

Англичане имеют несколько версий относительно возникновения пудинга. Согласно одной, изначально пудингом называли густую овсяную кашу, сваренную на мясном бульоне с хлебными крошками, орехами, мёдом и черносливом. Таков был пудинг ещё в XVI столетии.

По другой версии, пудинг возник как средство консервации мяса, которое хранилось в прохладном месте вместе с черносливом. При варке пудинга добавлялись специи, крупы и чернослив, а с конца XVIII века добавляли сахар. Позже мясо стало лишним в этом блюде.

Уже в XIX веке, пудинг состоял из муки, фруктов, жира и сахара с добавлением специй. Пудинг стал сладким и превратился в десерт. Пудинг стал по-настоящему демократичным десертом и символом Британской Империи. Имперский размах повлиял на состав нового блюда – теперь в нём было 16 ингредиентов из самых разных английских колоний. Именно такой пудинг сейчас считается классическим.

Пудинг начинали готовить за несколько недель до праздника, затем он «созревал» в прохладном месте и подавался в первый день Рождества, но более ценится годовалым, легко перенося и двухлетнее хранение. Традиционно в Англии на Рождество принято дарить именно такие пудинги, соблюдая все положенные каноны, поэтому в комплекте идёт и пропитанная его соком и ароматами ткань.

Пудинг всегда ценится в качестве дорогого подарка, потому что это каждый раз штучная вещь, сделанная руками. Каждый ингредиент, каждая пряная нотка будет раскрываться на языке. Рождественский пудинг — вкуснейший десерт.

Но мы не будем углубляться в хитросплетения старинных рецептов и окунемся в современность.

Традиционно в изготовлении пудинга использовался околопочечный говяжий жир. Но, поскольку это достаточно труднонаходимый продукт многие кулинарные мастера и книги рекомендуют заменить его на твердые виды маргарина или же замороженное сливочное масло.

Это обусловлено тем, что обычное масло плавиться гораздо быстрее и в результате пуддинг может получится менее пористым.

Перед подачей на праздничный стол пудинг подогревается, часто пропитывается бренди или другим алкогольным напитком и фламбируется за столом, это, конечно, не обязательно, но знатоки утверждают, что так вкуснее. К рождественскому пудингу полагается сладкий соус на выбор.

Итак, начинаем! Возьмем простой и доступный рецепт.

Для приготовления теста нам потребуется:

  • 450 гр смеси сухофруктов. К примеру, чернослив, два вида изюма, сушеная клюква и вишня.

  • 50 гр цукатов

  • 150 мл коньяка

  • 1 среднее яблоко, почистить, натереть на крупной терке

  • Сок и цедра 1-го апельсина

  • 150 гр сахара, в идеале коричневого

  • 3 яйца

  • 120 гр муки

  • 125 грамм холодного сливочного масла

  • 1 чайная ложка разрыхлителя

  • 80 гр панировочных сухарей или измельченной до состояния крошки белого батона

  • 1 ч.л. рождественской смеси специй, если таковой нет, то берем молотую корицу, пару молотых гвоздичек, 3 горошины душистого перца (молотый) и половину чайной ложки имбиря

За день до все сухофрукты и цукаты поместить в глубокую миску. Залить коньяком и оставить так на сутки настаиваться, время от времени помешивая.

На следующий день, миски для пудинга объемом 0,5-0,6 л хорошо смазать маслом комнатной температуры.

По размеру верхней части миски вырезать кружочек из пергамента. Охлажденное сливочное масло достать из морозилки.

В глубокой миске смешать муку, специи, разрыхлитель и сухари. Яйца взбить почти до однородности в отдельной посуде.

В большую миску, в которой удобно мешать, положить сухофрукты, сахар, яблоки, апельсиновый сок и цедру.

Добавить к сухофруктам яйца и хорошо перемешать. Добавить холодное масло и еще раз все перемешать. Добавить смесь сухих ингредиентов и еще раз тщательно перемешать массу лопаткой.

Как можно быстрее, пока масло еще твердое, выложить массу в подготовленные миски и накрыть вырезанным пергаментом.

Верх миски накрыть двумя слоями фольги и прочно обвязать кулинарной нитью. Осторожно поставить миску в глубокую кастрюлю и залить на 2/3 высоты миски холодной водой.

Накрыть кастрюлю крышкой и поставить на средний огонь, довести до кипения, поставить кастрюлю с пудингом на минимальный огонь, который есть, и варить 2 часа с момента закипания. Время от времени, подливая воду, которая будет выкипать.

Если будете готовить пудинг в одной большой миске, тогда время приготовления увеличьте до 3-х часов.

После указанного времени, выключить огонь и оставить так рождественский пудинг до полного остывания. Его можно подавать сразу, но лучше дать созреть несколько дней. Для этого его нужно поставить его в прохладное сухое место. Со временем вкус пудинга становится богаче.

Перед подачей аккуратно перевернуть пудинг на сервировочную тарелку и подавать к столу.

За столом можно полить поверхность рождественского пудинга 50-80 мл коньяка и сразу же поджечь.

При желании, можно приготовить до пудинга английский крем, то есть жидкий заварной крем.

Для этого 2 желтка взбить с 1 чайной ложкой крахмала, 1/2 пакетика ванильного сахара и 50 граммами сахара. Довести до кипения 300 мл молока и тонкой струей, продолжая взбивать, влить к желткам. Затем поставить массу на минимальный огонь и продолжать готовить до загустения. Крем должен иметь консистенцию не слишком густого соуса. Но вы можете подавать пудинг с любым сладким соусом на ваш вкус.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *