Почему кексы не поднимаются

Обожаю делать кексы, нынче их модно называть маффины.

Кекс — это масляный бисквит и наверное многие хозяйки начинали свой путь приготовления выпечки именно с бисквита.

Для приготовления кексов нужны мука, сахар, масло, яйца и разные дополнения — изюм, какао-порошок, ванилин, лимон, ягоды или фрукты. В тесто можно добавить разрыхлитель, но добиться пористой структуры возможно и без него.

Для классического кекса берут 1 стакан муки, 3/4 стакана сахара, 130 грамм сливочного масла, 3 яйца, чуть соли. Если вы используете разрыхлитель, то кексы гарантированно поднимутся, если нет, то технология приготовления следующая — сахар и масло взбивается добела, добавляются желтки, потом постепенно вводятся взбитые белки и просеянная мука. С этого этапа тесто не взбивается, а очень аккуратно перемешивается, чтобы не нарушить воздушность. Хотя тесто для масляного бисквита легче сохраняет структуру. Правильно приготовленное тесто — залог успеха пышных кексов.

Дальше приступаем к выпечке. Формочки для кексов заполняем на 3/4 объема. Небольшие кексы выпекаем 30 минут при температуре 190-200 градусов. Когда кексы пекутся нельзя открывать духовку, они осядут.

Другой распространенной ошибкой выпекания кексов является неправильно выбранный температурный режим. Например, температура духовки высокая, кексы быстро поднялись, зарумянились, их достали, а они осели, так как внутри остались сырые. Соблюсти баланс при выпечке кексов можно только опытным путем, но если выставить температуру 200 градусов, то все получится — кексы не слишком быстро поднимутся и равномерно пропекутся внутри.

Другой ошибкой является слишком большое количество сахара в тесте. На поверхности образуется корочка, которая мешает пропечься середине.

Если кексы осели, то поднять их уже не удастся. Можно попробовать положить на кексы влажную бумагу или полотенце и снова поставить в духовку, чуть-чуть это исправит ситуацию. Если не получается, то лучше порезать кексы и отправить допекаться, получится печенье.

Очередной маленький ответ на вопрос от подписчиков.

Почему при выпечке корж сверху получается горбом?

Причин может быть несколько.

Во-первых, это может быть обусловлено той самой физикой и химией, про которую мы говорили в прошлый раз про соду и разрыхлитель.

Во время выпечки края формы (металлической, силиконовой, стеклянной) нагреваются быстрее и сильнее, чем тесто в середине.

Значит, наш корж быстро поднимается по краям и припекается к бортам. Тесто в середке пропекается медленнее. И когда бока коржа уже поднялись до максимума и прочно пристали к форме, серединка все еще полусырая и может подниматься дальше. Чаще всего именно поэтому корж получается немного выпуклым, округлым сверху.

Во-вторых, дело может быть в особенностях вашей духовки.

Может быть, нагревательный элемент работает неровно и прогревает в одном углу сильнее, чем в другом? Если вы заметили такую особенность, в идеале нужно вызвать мастера и починить печку. Но будем реалистами. Когда еще руки дойдут до мастера, а печь нужно прямо сейчас. Есть лайфхак и на этот случай.

Например, ваш корж будет печься 20 минут. Поставьте таймер на 10, и после того, как он сработает, откройте духовку и БЫСТРО (и аккуратно!) поверните форму на 180 градусов, чтобы под более горячим местом оказалась другая часть формы. К сожалению, этот фокус не сработает, если вы печете бисквит — в этом случае открывать духовку в первые 20 минут очень нежелательно, даже на короткое время. Уже поднявшийся бисквит может опасть и стать плоским. Если же вы печете коржи с добавлением соды или разрыхлителя, то при должной сноровке все будет хорошо.

В третьих, корж может получиться неровным, если тесто в форму наложили неровно.

Тогда там, где теста было побольше, может образоваться горбик. В духовке тесто начинает изменяться под воздействием температуры. Ему там при 180 градусах некогда приходить в равновесие, оно уже печется!

Если вы замесили густое тесто, то перед тем, как поставить форму в духовку, разровняйте его лопаткой. Если тесто жидкое — то аккуратно наклоняйте форму из стороны в сторону, чтобы масса ровно растеклась по дну.

В четвертых, возможно, вас сглазили.

В этом случае придется попрыскаться святой водой или сходить к экстрасенсу, чтобы он снял сглаз. Шутка.

Подобьем итоги.

Не буду врать. Даже при идеальном выполнении всех условий и благоприятном гороскопе, корж может получиться немного выпуклым сверху. Но мы постараемся максимально снизить риски появления большого горба.

Чтобы корж получился ровным:

— ставьте тесто в разгоретую духовку. Включайте ее ДО того, как начинаете делать тесто (особенно если у вас электрическая духовка газовые нагреваются гораздо быстрее).

— следите, чтобы форма с тестом стояла на решетке ровно и находилась в середине относительно нагревательных элементов.

— максимально разровняйте тесто в форме, лопаткой или при помощи старой доброй гравитации.

Ну а если уж корж все-таки получился горбатым, просто возьмите нож и срежьте неровную верхушку. А потом намажьте ее кремом и съешьте для повышения настроения! (Кстати, удобнее всего обрезать коржи хлебным ножом, это такой, который похож на пилу, с зазубринами на лезвии. И не нужно сильно давить на нож, вы можете помять корж или отломить от него кусок. Просто аккуратно пилите — так и крошек будет меньше, и разрез будет ровнее).

Всем торт!

Анна Шибаева

Если вам понравилась статья — поддержите меня донатом!

Переведите любую сумму на карту Сбербанка,
которая привязана к номеру +7 912 804 46 41.

СПАСИБО ВАМ!
♥♥♥

Шведский липкий кекс (Kladdkaka)

| Last Update: juli 16, 2015

Шведский липкий кекс (Kladdkaka)

Скажу вам честно – это открытие года. Для меня. Я как-то ела такой кекс у подруги дома, магазинный. Мне понравился. А мой старший сын Эльшан вообще не может представить жизнь свою без сладостей. И сколько времени он просил меня найти рецепт этого кекса и испечь. Ну я долго тянула, честно говоря я даже и не догадалась поискать рецепт кекса в интернете. И вдруг один вечер Эльшан встал передо мной и сказал: «Мама, я нашел рецепт! А теперь пойдем печь.” Ну я кряхтя и жалуясь на жизнь пошла печь этот кекс. И что бы вы подумали? Легкий, а самое главное быстрый рецепт. Результат не дал себя ждать и вкусный кексик был съеден в течении 15-ти минут.

Так вот, мой совет вам. Если вам позвонили и сказали, что в течении часа придут к вам в гости на чашку чая, вы смело идите печь этот кекс. Займет он у вас 30 минут и будет иметь большой успех.

А на ваш вопрос, зачем же этот кекс называется липким, наверное нетрудно ответить. Он внутри как раз липкий. Смотрите фотографии. 😉

2 яйца
3 децилитра сахарного песка
100 гр. масла (желательно сливочного, но маргарин тоже можно использовать)
1,5 децилитра муки
4 ст.л. какао
1 ч.л. ванильного порошка

Время выпечки: 20-25 минут
Температура выпечки: 200 гр. Цельсия

Примечание:
В Северной Евопе много чего измеряется в децилитрах и миллилитрах. Для тех, кто не пользуется этими измерениями, приведу вам соответсвие в граммах.

1 децилитра сахарного песка = 100 миллилитра = 100 гр
1 децилитра муки = 100 миллилитра = 65 гр

Масло заранее растопите. Можно и в микроволновке. Сухие продукты – муку, какао и ванильный порошок соединить вместе и как следует перемешать. Яйца взбить с сахарным песком до бела и добавить в яичную массу мучную. В самом конце добавить растопленное масло. У вас получится полутвердое нетекучее тесто.

Возьмите форму в 22 см. и постелите ее дно пекарской бумагой. Или же смажьте форму маслом. Но я всегда использую пекарскую бумагу. Вылейте тесто в форму и разровняйте тесто равномерно по форме. Не беспокойтесь, если получилось не совсем равномерно, из-за масла в тесте поверхность сама разровняется.

А теперь очень важный момент. Духовку надо разогреть до 200 гр. Выпекать кекс надо на самой нижней полке, но не на дне духовки. Т.е. если у вас в духовке 3 полки, то поставьте форму с тестом на самую нижнюю.

Выпекайте кекс в течении 2025 минут. Спичкой НЕ проверяйте, он мягкий! Просто вытащите кекс из духовки и дайте остыть в форме. Уже через 30 минут можно обсыпать его сахарной пудрой, украсить как вашей душе угодно и кушать, запивая ароматным чаем, заваренным по-азербайджански! 🙂

Нуш олсун! Приятного аппетита!

Цитата сообщения галина5819 Учимся печь ИДЕАЛЬНЫЙ кекс

Каким должен быть идеальный кекс? Нежным, рассыпчатым, ломким, с плотной коричневой корочкой. Кекс совсем не обязан быть пышным и упругим. Именно поэтому его приготовление имеет свои особенности.
Обычное кексовое тесто состоит из муки, сахара, масла и яиц.* Каждый из этих компонентов играет важную роль, но тем не менее опытный кулинар может изменять пропорции, а также добавлять другие ингредиенты, например для того, чтобы снизить калорийность или улучшить вкус. Зная основные принципы работы с кексовым тестом, вы тоже сможете создать свой личный идеальный рецепт.
*Самый известный кекс – «Фунтовый», для его приготовления все ингредиенты берутся в равных пропорциях (1:1:1:1).

Классический фунтовый кекс
Запомните:
1 яйцо (ок. 50 г)
50 г масла
50 г сахара
50 г муки
Зная это соотношение, вы можете приготовить любое количество теста. На стандартную форму 10х20 см обычно делают тесто из четырех яиц, а для обычной круглой высокой формы с отверстием (диаметром 23—25см) лучше сделать побольше — из шести яиц.
Ингредиенты
Основной ингредиент, который делает кекс нежным и рассыпчатым,— это СЛИВОЧНОЕ МАСЛО. Взбивая масло с сахаром, а затем и с яйцами, мы добавляем в тесто для кекса воздух — именно он при выпечке будет нагреваться, расширяться и поднимать тесто. Чем лучше взбито масло — тем выше поднимется кекс. Уменьшая количество масла или заменяя его другими продуктами, мы лишаем тесто воздуха, и чтобы исправить ситуацию, придется добавлять разрыхлитель. Кроме того, масло содержит мало влаги (это в основном жир), и потому при замесе с мукой практически не создается клейковина.

Таким образом, масло способствует получению рассыпчатой и нежной выпечки. Заменяя масло сливками или сметаной, нужно помнить о том, что в этих продуктах в большом количестве содержится влага, которая при соединении с мукой, напротив, быстро образует клейковину (а также связывает крахмал, содержащийся в муке, — этот процесс называется клейстеризацией). Чем больше влаги в тесте — тем более липким и клеклым оно будет после выпечки. Избежать этого, как вы уже знаете, можно максимально уменьшая время вымешивания и добавляя разрыхлитель.
ЯЙЦА добавляют в тесто влагу. Кроме того, белок отлично взбивается, а желток является эмульгатором, то есть позволяет сделать смесь гладкой и однородной. Чаще всего яйца взбивают вместе с маслом, но возможны различные варианты. Для получения особо пышного теста можно масло взбить только с желтками, а белки добавить в самом конце замеса, взбив их хорошенько до мягких пиков. Иногда (если масла в кексе мало) яйца взбивают с сахаром в пышную, тягучую, светлую пену, в которую затем добавляют остальные ингредиенты. Яичная пена менее прочная, чем масляная, поэтому замешивать тесто для такого кекса нужно осторожно, быстро и легко, стараясь не осадить его.

Количество яиц в тесте можно уменьшить, не забывая добавить влагу в виде молока, кефира или сметаны.
САХАР, помимо того что придает тесту сладкий вкус, еще и закрепляет взбитое масло и яйца. В духовке сахар поджаривается (карамелизуется), за счет чего выпечка приобретает красивый золотисто-коричневый цвет. Тем не менее количество сахара в тесте можно довольно сильно уменьшить, на качество выпечки это повлияет несильно.
ПШЕНИЧНАЯ МУКА, как ни удивительно, не самый необходимый компонент для кексового теста. Ее можно полностью заменять другими видами муки, важно только помнить, что выпечка в таком случае может получиться очень рассыпчатой.* Никогда не месите кексовое тесто долго! Это приводит к усилению клейковины, кекс получится плотным и «затянутым». Чем «слабее» мука — тем лучше для кекса!
*Дело в том, что в таком тесте структура готового изделия создается в основном не клейковиной, а крахмалом. Связываясь с достаточным количеством жидкости, при нагреве крахмал клейстеризуется, формируя структуру кекса. Крахмал содержится и в кукурузной, и в рисовой муке – и потому кексы из такой муки прекрасно выпекаются. А вот кексы с орехами (без муки) получаются иногда слишком рассыпчатыми, потому что в орехах нет крахмала. Таким образом, понятно, что в кексах можно заменять пшеничную муку или другими видами муки, или орехами и крахмалом.
Как правильно замесить тесто?
Чтобы все продукты хорошо смешивались и образовывали однородное гладкое тесто, они должны быть одинаковой (комнатной) температуры. Слишком холодное масло просто не взобьется, а слишком теплое — растает и потеряет структуру. Достаньте масло и яйца из холодильника за час-два до начала приготовления.
Чтобы приготовить кексовое тесто, вначале масло взбивают с сахаром до заметного посветления (сахар не растворится!), а потом по одному добавляют яйца, каждый раз тщательно взбивая смесь. Так яйца с маслом превращаются в эмульсию, однородную, гладкую массу. Если яиц много, при добавлении последнего яйца масса может начать отсекаться, это не страшно, все исправится после добавления муки.
Муку предварительно просеивают, а если в рецепт входит разрыхлитель — просеивают его вместе с мукой. Все перемешивают миксером на невысокой скорости или лопаткой, пока не получится гладкое тесто без комочков и муки. Слишком долго мешать не стоит.
Что добавить в тесто?
Тесто для кексов — тесто благодарное и очень удобное в работе: оно любит различные добавки. В первую очередь это, конечно, ароматизаторы — цедра, алкоголь, ароматизированный чай, различные эссенции. Часть сахара в рецепте можно заменить медом или ароматизированными сиропами.
Кроме того, в тесто можно добавлять разные виды муки (например, кукурузную, каштановую или гречневую), порошок какао, молотые и рубленые орехи. Этими ингредиентами можно заменить часть муки при замесе, а можно добавить их в уже готовое тесто. Главное — следить за консистенцией, правильно приготовленное тесто хорошо держится на ложке, не льется и падает одним куском, если стукнуть ложкой о край миски. И конечно, не стоит забывать про свежие и сушеные (вяленые) фрукты.
Классический вариант — кекс с изюмом—всем хорошо известен, но также хорош и кекс с черносливом или вяленой клюквой.

Орехи, сухофрукты, злаки преобразят ваш кекс до неузнаваемости.
Традиционно поверхность кекса посыпают сахарной пудрой, покрывают глазурью или помадкой. Помимо украшения это имеет и достаточно утилитарный смысл — сахар закрывает поры и позволяет кексу дольше не черстветь и хорошо храниться. Совсем не обязательно точно следовать рецепту, если не хочется делать глазурь — просто посыпьте кекс сахарной пудрой.
Выпечка
Кексовое тесто — тяжелое и густое, оно долго пропекается. Поэтому пекут его в прямоугольных кексовых формах или в круглых формах с отверстием — так тепло распределяется равномерно. Если у вас нет специальных форм или вы хотите испечь кекс в круглой или квадратной форме, просто уменьшите температуру на 10–20°С и пеките дольше. Так кекс успеет пропечься и не сгорит.
Чтобы подготовить форму, смажьте ее внутреннюю поверхность размягченным маслом и присыпьте небольшим количеством муки. Хорошо постучите по дну и стенкам, чтобы мука распределилась равномерно, тонким слоем. Излишки муки нужно высыпать.
Готовность можно проверить лучинкой. Деревянную шпажку вставьте в середину кекса (в трещинку*), если на ней нет сырого теста — кекс готов.
*Кстати говоря, трещинка – неотъемлемый атрибут большинства кексов. В кексовом тесте много сахара, и уже в начале выпечки верхняя корочка запекается и становится довольно прочной. Между тем внутри тесто еще сырое, при нагревании выделяется пар, который и разрывает корочку.

Не бойтесь трещинок, все идет по плану!
Проблемы?
— при замесе тесто «рябит», отсекается, хотя вы добавили еще не все яйца — масло и яйца разной температуры, масло низкой жирности;
— из изделия при выпечке вытапливается масло — тесто было замешено с растопленным или слишком мягким маслом;
— мякиш сырой и клеклый — слишком горячая духовка, недостаточное время выпечки, мало разрыхлителя, тесто плохо взбито, тесто слишком жидкое;
— кекс не поднялся — тесто плохо взбито или слишком сильно вымешено.
Мастер-класс провела главный пироговед страны и популярный кулинарный блогер Ирина Чадеева
Разобрались с тестом? Самое время испечь изумительный кекс.
опубликовано в рубрике сладкая жизнь

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *