В чем заключается технология

Ультрапастеризацией называется термическая обработка продукта. Цель – сохранение полезных качеств молока на длительный период. Способ представляет собой разновидность пастеризации.

Ультрапастеризованное молоко получают быстрым нагревом жидкости до 150 градусов и ее мгновенным охлаждением до -4. Специалисты добиваются уничтожения большей части патогенных организмов, так как процесс организуется в абсолютно герметичной системе.

Известно два метода:

• когда продукт контактирует с горячей тарой, температура которой удерживается от 140 градусов;
• когда смешивается со стерильным паром – от 140 градусов.

Кроме молока, процесс ультрапастеризации применяется и для фруктовых соков. Обработанные паром или горячей температурой жидкости можно употреблять без опаски на протяжении полугода с момента изготовления. Продавцы товара утверждают, что хранение возможно без холодильника, при обычной комнатной температуре.

Процесс ультрапастеризации за рубежом называется Ultra Long Time. Еще иногда обозначается аббревиатурой HTST. Технологи добиваются еще большей сохранности полезных веществ – на период до 12 месяцев. На отечественных предприятиях такая обработка еще называется «асептическая пастеризация”.

Процесс не означает стерильность жидкостей. Содержимое остается в неизменном виде. В обработке не теряется такой элемент, как кальций. Частично разрушаются некоторые витамины и фолиевая кислота, в том числе водорастворимый витамин B9. Он крайне важен беременным женщинам, имеется в других продуктах. Ультрапастеризованное молоко детям по многим параметрам считается полезнее прочих видов. Можно без опаски употреблять и взрослым.

Распространенность в употреблении

В Евросоюзе технология распространена в большей степени, чем в странах СНГ или в России. По аналитическим данным 2007 года, опубликованным в Wiki: в Бельгии ультрапастеризованное молоко предпочитают 96,7% потребителей, в Испании — 95,7%, во Франции — 95,5%. В европейских странах такой способ обработки поощряется правительствами. Считается, что хранение вне холодильных установок снижает потребление энергоресурсов.

Интересно

Потребители Великобритании, США, России в меньшей степени приобретают ультрапастеризованные жидкости. Молочные продукты, которые в течение длительного времени хранятся без холодильника, покупатели относят к подозрительным. Идентичного отношения этот товар удостоился и в странах Скандинавии: Норвегии, Дании.

Что значит ультрапастеризованное молоко в России, Америке, легко заметить по тому, как оно помещается в секции прилавков с охлаждением. От магазинов этого вовсе не требуется, так как годность товара обеспечивается и обычным хранением, вне холодильных установок.

Состав после термообработки

В результате ультрапастеризации в неизменном количестве сохраняются большая часть витаминов, белок.

Стерилизацией молока уменьшается количество витамина Е, это происходит из-за постепенного нагревания. Пастеризация не делает продукт стерильным.

Часть бактерий остаются в живых даже после кипячения. Оставшиеся организмы имеют свойство быстро размножаться. То есть всего в течение нескольких часов полезное молоко превращается в перенасыщенное бактериями, большая часть из которых окажется вредными. Например, это кислотообразующие, щелочеобразующие, инертные и пищевые.

Кроме того, микроорганизмы фактически процветают при температуре пастеризации. В условиях производств технологии нередко нарушаются. Методы контроля не всегда удовлетворительны.

Ультрапастеризованный напиток наилучшим образом подходит для полноценного усвоения. Употреблять его можно без опаски появления дальнейших проблем с пищеварением.

Преимущество продукта – полная свобода от вредных организмов, например, спор. Это основное, чем отличается пастеризованное молоко от ультрапастеризованного вида. В стерилизованном варианте также отсутствует патогенная флора. В цельном виде споры и бактерии могут присутствовать.

Молочный белок – важный компонент напитка. По ГОСТу во всех видах его не может быть меньше 2,8%.

Массовая доля жира в молоке видоизменяется не от способа обработки. Цельное стерилизованное и пастеризованное продукт может быть жирностью от 3,2 и выше. Углеводы во всех видах – от 4,7 гр.

Сроки хранения

Правильное содержание обеспечивает сохранность пищевых и биологически ценных веществ. Сроки годности, указанные на упаковке, важно соблюдать, это убережет от возможных отравлений.

Хранить по общим рекомендациям нужно в закрытой таре в темном месте. В иных условиях вкусовые качества могут ухудшиться. Ультрапастеризованный напиток поступает в продажу жирностью от 1,5% до 3,5% в картонных тетрапаках и имеет срок годности до вскрытия 180 суток.

Рекомендованный температурный режим хранения — от + 2 до + 25 градусов. В отличие от пастеризованного и стерилизованного, открытый ультрапастеризованной продукт обычно годен 24 или 72 часа.

Хранение ультрапастеризованного молока в открытой таре допускается со строгим соблюдением температурного режима. Несмотря на все заверения производителей, многие хозяйки не рискуют оставлять молочку не холодильной камеры, тем более в открытой таре. Начатое ультрапастеризованное молоко лучше хранить в холодильнике.

Не только способы обработки оказывают прямое влияние на сроки годности. Не меньшая зависимость от используемого вида тары.

Особая упаковка для особого молока

Наибольшее распространение получила система асептического розлива. Технология предполагает отдельную стерилизацию продуктов и упаковочных пакетов. Закупоривание производится в стерильных условиях, поэтому использование консервантов не предусмотрено.

Упаковка включает: полиэтиленовый, картонный, алюминиевый слои. Применяемые сочетания этих материалов обеспечивают высокую защиту. Первой упаковкой, напоминающей по виду кирпич, был тетрапак. Это наиболее популярный вид. Картонный прямоугольник со временем видоизменялся.

Например, серия Fino Aseptic вида подушки разрабатывалась для снижения себестоимости продукции.

• Gemina Aseptic – рулонная версия тетрапака.
• Prisma Aseptic – восьмигранник.
• Rex – остроконечный прямоугольник;
• Tetra Top – кирпичик с округленными ребрами.

Асептическим методом упаковки молоко сначала поэтапно нагревают, потом мгновенно охлаждают и закупоривают в стерильную тару. В отличие от стеклянной тары, эта более экологически безопасна. Она меньше весит, занимает немного места. 80% рынка асептических упаковок имеет американская компания Tetra Pak.

По технологии предприятия несформированный упаковочный материал замачивается в нагретой до 70 градусов перекиси водорода. Затем раствор удаляется с поверхности материала горячим паром. В результате обработки с упаковки удаляются все вредные бактерии. Для исключения попадания вредных составляющих в дальнейшем стерильность должна быть соблюдена на всех производственных этапах.

Требования к сырью

Сорт молока для ультрапастеризации подбирается органолептически. На вид он беловатого или кремового оттенка, без содержания хлопьев и осадков. Нормативы не допускают использовать замороженный напиток. По химическому содержанию не должно быть антибиотиков и таких веществ, как соды, перекиси водорода, аммиака.

Для исключения нарушения на производственных этапах поставщики отбирают лучшее сырье путем строгих проверок. Такой отбор обусловлен еще и дороговизной оборудования, которое используется на производстве. Нельзя допускать поломки линии из-за некачественного сырья. Плохое просто свернется из-за применяемой термической обработки.

В чем польза для детей

Польза ультрапастеризованного молока для детского питания доказана научными-сотрудниками разных институтов. Витамины группы В, А, Н, С, РР и D остаются в неизменном виде. В продукте содержатся ненасыщенные жиры.

Здоровому ребенку молоко не нанесет никакого вреда, наоборот, окажет положительное воздействие на нервную систему. Стакан теплого напитка рекомендуется в качестве успокоительного и взрослым, испытывающим стресс.

Ребятишкам с лишним весом педиатры часто рекомендуют молоко для лучшего регулирования обмена веществ. В ультрапастеризованном продукте сохраняется витамин В2, который отвечает за энергетический обмен. Благодаря его употреблению энергия превращается в полезные углеводы, а не в жиры.

Молоко в организме нормализует обменные процессы. В отличие от парного домашнего, ультрапастеризованный продукт не жирный. Его можно вводить в рацион даже маленьким детям.

Получается, что он вовсе безвреден. Однако вред ультрапастеризованного молока в том, что все полезные качества теряются, если его открыть и оставить в больше положенных сроков хранения. Спустя 4-5 суток оно испортится, как и любое другое.

Из-за индивидуальной непереносимости могут появиться нездоровые явления в организме. Согласно последним исследованиям, отрицательная реакция есть у ¼ части людей из числа всего населения земли.

Вопрос употребления ультрапастеризованного молока пожилыми людьми спорный. Некоторые специалисты считают, что в организме уже нет тех ферментов, которые позволяют усваивать белок. Поэтому здоровью пожилого человека может быть нанесен серьезный вред.

Возможность приготовления

Какое молоко ультрапастеризованное подойдет для изготовления кисломолочных продуктов? В ежедневном рационе их наличие считается обязательным. Но повышению иммунитета, защите организма от инфекции способствует только хорошая кисломолочка. Качественный продукт можно получить из теплого варианта.

Именно такое рекомендуется для домашней продукции: подходит для творога, кефира, йогурта. В отличие от других видов его не нужно кипятить, а значит, сохранятся все полезные качества.

В пастеризованном и стерилизованном молоке содержится патогенная микрофлора, например, кишечная палочка, дрожжи, плесневые грибы. Опасные организмы нейтрализуются только длительным кипячением. Но при этом процессе убиваются и многие нужные вещества. Польза приготовленной кисломолочки снижается наполовину.

При скисании продукт будет горчить. Горечь образуется из-за споровых палочек. Это грамположительные микроорганизмы, которые способствуют появлению кислот и спиртов. Кроме горечи, в скисшем изделии будут ощущаться неприятные запахи, газы.

Действие и развитие любых микробов прекращается при холодных температурах. Уничтожению кисломолочных бактерий способствуют антибиотики. Если есть консерванты, горчить будет даже обработанный продукт.

Поскольку ультрапастеризованный напиток без химических добавок, из него можно готовить кисломолочные вариации. Тем более промышленность предлагает массу вариантов заквасок. Они бывают для сметаны, кефира, йогурта. Продаются в магазинах с кисломолочными отделами. Иногда нужный вариант бактерий можно купить в аптеке.

Важно

Закваски для ультрапастеризованного молока нужно использовать, потому что в самом продукте не остается бактерий, способных к размножению. Они должны содержать бактериальную болгарскую палочку и термофильный стрептококк.

Хозяйки нередко используют покупную кисломолочку для приготовления порции домашнего варианта. Выбирайте в магазине «живой”, не прошедший термической обработки вариант. Он содержит бактерии, способные к размножению. Его нужно просто перемешать с ультрапастеризованным напитком и оставить до готовности.

Для домашнего йогурта еще можно приготовить так называемую матричную закваску. Для этого с чуть подогретой жидкостью смешиваются бактерии нужного вида. Продукт ставится сквашиваться в теплое место. Затем используется для приготовления следующих порций кисломолочки.

Многие хозяйки замечают, что, если оставить ультрапастеризованное молоко, со временем оно просто прогоркает. Явно этот продукт в сравнении с обычным пастеризованным видом не скисает.

Для ультрапастеризованного варианта это нормально. Методом добавления заквасок для кефира, йогурта или сметаны проще добиться обсемененности нужным количеством микроорганизмов.

В чем может проявиться вред

В условиях обработки не разрушается лактоза. Биологическая роль вещества идентична прочим углеводам. Под воздействием ферментов в кишечнике он гидролизуется и обеспечивает усвоение многих химических элементов. Таким образом, лактоза является регулятором нормальной деятельности кишечника.

Непереносимость лактозы – заболевание, которое наблюдается у детей и взрослых. Проблема состоит в том, что она способствует задержанию воды в кишечнике, из-за чего возникает диарея. Иногда употребление лактозы приводит к появлению метаболитов, которые вызывают отравление.

Острая непереносимость называется аллергией. Этим же заболеванием часто страдают и пожилые люди. Для старшего поколения диарея от употребления молока считается нормальным явлением.

Для детей аллергия обусловлена генетическими изменениями.

Проблемы с усвоением лактозы имеются у целых народов – китайцев, африканцев, тайцев. Непереносимость – не только генетический фактор, но и культурно-исторические сложившиеся условия. Например, не все племена этих национальностей занимались скотоводством. В тех районах, где промышляли земледелием, ген переносимости лактазы в организмах людей не сформировался. Если человек с раннего детства не страдает гиполактазией, ему можно употреблять ультрапастеризованное молоко.

Сложно представить богатый обеденный стол без молочной продукции, ведь молоко — это крайне полезный для организма продукт, который позволяет нашему организму как следует насытиться множеством полезных элементов, которые, к тому же, обычно хорошо усваиваются желудком.

Однако с молоком всё не так уж и просто: свежее молоко хоть и имеет массу полезных свойств и элементов, также содержит и целый ряд болезнетворных бактерий. Для их уничтожения и продления сроков годности нашего продукта, используются особые технологии. Это технологии по тепловой обработке. В чём же заключается их суть? Оказалось, что подобным образом выполняется:

1. Сохранность ценности продукта.
2. Сведение к минимуму риска отравления.
3. Увеличение срока годности.
4. Обезвреживание микробов.

Обычно в торговые центры, магазины и другие объекты розничной торговли поступает не только пастеризованное молоко, но и стерилизованное. В этой статье нам следует хорошенько разобраться: в чём же основные отличия этих двух видов молока друг от друга?

Стерилизация молока

Для начала рассмотрим термин стерилизации молока. Стерилизация молока – это, по сути, процесс кипячения. Время кипячения молока составляет лишь 30 минут. Кажется, что это совсем немного, однако за подобный срок уничтожается множество микробов, так что можно сказать, что этот процесс имеет достаточно большую пользу в деле улучшения качества натурального продукта.

После стерилизации, молоко можно хранить около одного года! Но у такого способа есть и один не менее существенный минус: с вредными бактериями погибают и бактерии, приносящие человеческому организму большую пользу, так что и так называемая пищевая ценность подобного продукта существенно ниже, чему натурального молока. Что ж, справедливая цена за увеличение сроков хранения.

Стерилизационная установка

Пастеризация молока

А что же насчёт пастеризации молока? В чём заключается отличия пастеризации молока, от процесса стерилизации? Можно сказать, что обывателю технологии стерилизации и пастеризации кажутся примерно одинаковыми, однако это не так. Сам процесс пастеризации — это, опять же, процесс нагревания молока (только до примерно 65 градусов по Цельсию) на протяжении получаса. Но на этом процесс пастеризации не заканчивается. Остаётся кое-что ещё: требуется охладить полученный продукт в специальной упаковке (стерильной). Но эта далеко не единственная технология пастеризации молочной продукции, однако в этой статье мы ограничимся лишь самыми основными вопросами различий пастеризованного молока от стерилизованного.

Пастеризация молока

Итак, попробуем представить все наиболее значимые отличия стерилизованного молока от пастеризованного в виде наглядного списка различий:

Отличия пастеризованного молока от стерилизованного

1. Процесс приготовления. Отличия процесса пастеризации от стерилизации описаны выше по тексту.
2. В стерилизованном молоке отсутствуют бактерии: как вредные, так и полезные. В пастеризованном же молоке полезные бактерии остаются.
3. Стерилизованное молоко можно хранить очень продолжительное время. Зачастую, срок хранения молока составляет внушительные 365 дней. Молоко после пастеризации хранится лишь 2 недели (в том случае, если оно находится в упаковке закрытого типа). Существует так называемый процесс ультрапастеризации. В таком случае срок годности может составить порядка 2-х месяцев.
4. Пищевая ценность молока пастеризованного типа меньше, чем стерилизованного.

Небольшие заметки

• Если оставить стерилизованное молоко на 2-3 дня в тёплом место, то оно, скорее всего, попросту протухнет. Протухшее молоко крайне не рекомендуется к употреблению. Об это опасном свойстве молочной продукции ни в коем случае не стоит забывать, иначе возможны негативные последствия для организма.
• Если же оставить пастеризованное молоко (некипячёное) на пару-тройку суток, то оно может скиснуть и превратиться в простоквашу.
• Молоко пастеризованного типа часто продаётся не в твёрдой упаковке, а в мягкой.
• В стерилизованное молоко добавляется консервант для увеличения срока годности.

Что же ещё можно добавить? Не забывайте и про вкусовые качества молока, ведь даже самый полезный продукт может оказаться совершенно бесполезным, если вы откажитесь от него из-за его вкусовых качеств. Приятного аппетита!

Ультрапастеризованное молоко ничем не уступает от парного, а в чем-то даже и выигрывает благодаря тому, что может долго оставаться свежим даже без добавления консервантов. Многочисленные мифы о вреде термически обработанного молока пора давно не выдерживают никакой критики: если соблюдены все условия, продукт сохранит все полезные вещества.

Розничные магазины предлагают широкий ассортимент ультрапастеризованного молока, но риск нарваться на фальсификат с сомнительным составом все еще существует. В этом обзоре мы изучим характеристики десяти известных производителей, чтобы выделить самые достойные продукты на российском рынке.

Рейтинг ТОП 10 производителей ультрапастеризованного молока

Исследование показало, что следующие десять марок молока с жирностью от 3,2 до 3,6% пользуются повышенным спросом у потребителей.

• «Parmalat”
• «Брест-Литовск”
• «Лианозовское”
• «Белый город”
• «36 копеек”
• «Простоквашино”
• «Фрау Му”
• «Село Зелёное”
• «Вкуснотеево
• «Дмитровский”

Предлагаю более детально изучить качественные характеристики всех перечисленных образцов и проверить производителей на добросовестность.

«Parmalat”

Натуральное коровье молоко от Белгородского молочного комбината. Не содержит растительных жиров и антибиотиков. В составе только нормализованное молоко. Имеет чуть сладковатый вкус, без посторонних запахов.

Прекрасно проявляет себя в качестве дополнения к кофе, хорошо пенится. Упаковка тетра-пак оснащена дозатором с фольгированным клапаном и крышкой.

Произведено согласно требованиям ГОСТ 31450-2013. Срок годности: 7 месяцев, после вскрытия хранить в холодильнике и употребить в течение 2-х суток.

Жирность, %	3,5
Объем, л	1
Упаковка	тетра-пак
КБЖУ	62/3/3,5/4,7

Цена от 74 до 120 рублей

• вкусное;
• хорошо взбивается капучинатором;
• долго хранится;
• упаковка с дозатором

• не обнаружено.

Однозначно это лучшее молоко для приготовления капучино в домашних условиях. Прекрасно взбивается даже в дешевой кофемашине. Как самостоятельный напиток тоже очень достойное, рекомендую к покупке.

Молоко Parmalat Natura Premium ультрапастеризованное 3.5%, 1 л

«Брест-Литовск”

Питьевое коровье молоко от белорусского производителя. Обладает сливочно-сладким ароматом и нежным вкусом. Изготовлено без добавления сухого молока и консервантов. Хорошо подходит для приготовления теста, варки каш и нежирных крем-супов.

Имеет довольно короткий для ультрапастеризованного молока срок годности — 15 суток с даты производства. Произведено согласно ТУ (техническим условиям) 200030514.085-2009.

Жирность, %	3,6
Объем, л	1
Упаковка	пластиковая бутылка
КБЖУ	62,4/2,8/3,6/4,7

Цена от 80 до 93 рублей

• не сворачивается при кипячении;
• подходит для детского питания;
• удобная упаковка

• не найдено.

Молоко отличного качества, у нас вся семья его с удовольствием пьет. И кашу можно на нем сварить, и в кофе добавить — будет вкусно. Из этого молока также хорошо получается домашний йогурт или простокваша.

Мнение эксперта Оксана Лапатина Задать вопрос Для продуктов питания существует 2 основных вида стандартов изготовления — ГОСТ и ТУ. В первом случае именно государство диктует условия к качеству выпускаемой продукции. Что касается технических условий (ТУ), то требования могут быть прописаны самим производителем. Товар, изготовленный по ГОСТу не гарантирует безоговорочного преимущества над аналогом, разработанным по ТУ. В условиях жесткой рыночной конкуренции производители часто закладывают в ТУ повышенные требования к качеству своих продуктов. Молоко Брест-Литовск ультрапастеризованное 3.6%, 1 л

«Лианозовское”

Нормализованное молоко без заменителей молочного жира. Содержит кальций, витамины A и E, а также активные ферменты, препятствующие образованию вздутия и дискомфорта после употребления. Имеет хорошие органолептические свойства, дает много молочной пены при закипании.

Поставляется в классической коробке тетра-пак без горлышка с линией отрыва. Срок годности продукта составляет 6 месяцев.

Жирность, %	3,2
Объем, л	0,95
Упаковка	тетра-пак
КБЖУ	59/2,9/3,2/4,7

Цена от 70 до 98 рублей

• стабильное качество;
• без сухого молока;
• приятный вкус и запах

• быстро киснет.

Я не слишком придирчива к молоку, так как обычно использую его в кулинарии для выпечки, добавляю в кофе. Но это молоко действительно хорошее, и состав без нареканий. Покупаю его часто, цена не кусается.

Мнение эксперта Оксана Лапатина Задать вопрос Ультрапастеризация позволяет продлить срок годности молока без потери полезных веществ. Это возможно благодаря запатентованной технологии термической обработки продукта: от нагрева до 150 C° до немедленного охлаждения до -4 C°, которая уничтожает патогенные организмы в условиях полной герметичности. Молоко Лианозовское ультрапастеризованное 3.2%, 0.95 кг

«Белый город”

Молоко ультрапастеризованное восстановленное от Белгородского молочного комбината. Не содержит антибиотиков и консервантов. Подходит для рациона детей, беременных и кормящих женщин. Имеет кремообразный оттенок, вкус — ярко выраженный сливочный.

Поставляется в упаковке тетра-пак с многослойной защитой от света и воздуха. Изготовлено в соответствии с требованиями ГОСТ 31450-2013. Срок хранения: 9 месяцев, после вскрытия рекомендуется употребить в течение 2-х суток.

Жирность, %	3,2
Объем, л	1
Упаковка	тетра-пак
КБЖУ	60/3/3,2/4,7

Цена от 65 до 128 рублей

• универсально в применении;
• без заменителей молочного жира;
• привлекательное оформление упаковки

• не найдено.

Хорошее молоко, вкус и вид соответствуют обозначенной жирности. После кипячения не меняет своих свойств, в отличие от некоторых аналогов. Часто беру его по акции, недостатков не обнаружил.

Молоко Белый город ультрапастеризованное 3.2%, 1 л

«36 копеек”

Ультрапастеризованное молоко от Останкинского МК. Безопасный продукт по микробиологическим показателям. Подходит для приготовления домашнего сыра и творога.

Упаковка: плотный картонный пакет с гребешком. Срок годности продукта: 6 месяцев; после вскрытия хранить в холодильнике не более 2-х суток.
По данным исследования Роскачества, образец содержит антибиотики, растительные жиры и сухое молоко, не указанные в составе.

Жирность, %	3,2
Объем, л	1
Упаковка	тетра-пак
КБЖУ	60/3/3,2/4,7

Цена от 68 рублей

• хорошие органолептические свойства;
• вкус как из дества;
• однородная консистенция

• в составе растительные жиры и сухое молоко.

Неплохое покупное молоко долгого хранения от известного бренда. Пишут, что пахнет пальмовым маслом — лично я не заметил. В качестве ингредиента для выпечки подходит хорошо.

Молоко 36 копеек ультрапастеризованное 3.2%, 1 л

«Простоквашино”

Коровье молоко с классической жирностью 3,2% от производителя «Данон Россия”. По вкусу, цвету и консистенции соответствует информации на маркировке. Имеет безопасный состав без следов антибиотиков, сухого молока и растительного жира. Содержит ферменты, способствующие хорошей усвояемости организмом.

Упаковка с дозатором и закручивающейся крышкой. Рекомендации по хранению: 9 месяцев с даты изготовления, после вскрытия — не более 3-х дней.

Жирность, %	3,2
Объем, л	0,95
Упаковка	тетра-пак
КБЖУ	59/2,9/3,2/4,7

Цена от 87 до 174 рублей

• плотная и удобная крышка;
• вкусное и питательное;
• без заменителей молочного жира

• высокая цена.

Молоко хорошее, но цена завышена, видимо, переплата за бренд. Если есть по акции — беру его всегда. Долго хранится и качество стабильное, ни разу не попадалось испорченное.

Молоко Простоквашино ультрапастеризованное 3.2%, 0.95 л

«Фрау Му”

Нормализованное молоко от подмосковного производителя «Айсберг-плюс”. Имеет особый сладковатый привкус и водянистую текстуру. Подходит для варки каш и молочных супов, а также кофейных напитков.

Продукт упакован в герметичный тетра-пак с крышечкой. Срок хранения: 180 дней. После вскрытия держать в холодильнике не более 3-х суток.

Жирность, %	3,2
Объем, л	0,95
Упаковка	тетра-пак
КБЖУ	60/3,2/3/4,7

Цена от 47 до 59 рублей

• низкая цена;
• напоминает деревенское по вкусу;
• хорошо подходит для каш и кофе

• водянистая консистенция.

Молоко очень бюджетное, поэтому особых чудес от него не ждала. Вкус неплохой, но по консистенции оно жидковатое. Вскрытый пакет хранится долго.

Молоко Фрау Му ультрапастеризованное 3.2%, 0.95 л

«Село Зелёное”

Натуральное питьевое молоко от удмуртского производителя «МИЛКОМ”. Имеет нежную консистенцию и выраженный сливочный вкус. В составе только цельное молоко с добавлением обезжиренного. Продукт не требует кипячения. Содержит кальций, цинк, йод и фосфор.

Упаковка представляет собой шестислойный тетра-пак с дозатором и крышкой. Срок годности продукта составляет 7 месяцев, во вскрытом виде — не более 3-х дней.

Жирность, %	3,2
Объем, л	0,95
Упаковка	тетра-пак
КБЖУ	60/3/3,2/4,7

Цена от 66 до 128 рублей

• соотношение цена-качество;
• безопасный состав;
• высокие органолептические оценки;
• подходит для приготовления домашних сыров, кефира

• не обнаружено.

Молоко натуральное и вкусное. Качество проверено лично: из него получается вкусный домашний кефир. Упаковка объемом 0,95, а не целый литр — это единственная претензия.

Молоко Село Зелёное ультрапастеризованное 3.2%, 0.95 л

«Вкуснотеево”

Натуральный продукт на основе цельного и обезжиренного молока от «Воронежского Молочного Комбината”. Не содержит растительных жиров и сухого молока. Характеризуется насыщенным сливочным вкусом и приятным ароматом. Имеет безопасную микрофлору и может употребляться без термической обработки.

Поставляется в пластиковой бутылке с герметичной крышкой. Продукт изготовлен в соответствии с ГОСТ Р 52090-2003. Срок годности составляет 120 суток.

Жирность, %	3,2
Объем, л	0,9
Упаковка	пластиковая бутылка
КБЖУ	58,8/2,8/3,2/4,7

Цена от 83 рублей

• натуральный вкус;
• хорошо взбивается в пену;
• безопасный состав

• не найдено.

Вкусное молоко по доступной цене. И отдельно попить хорошо, и для блинов подходит прекрасно. Меня полностью устраивает качество продукта, рекомендую к покупке.

Молоко Вкуснотеево ультрапастеризованное 3.2%, 0.9 л

«Дмитровский молочный завод”

Питьевое нормализованное коровье молоко от государственного предприятия «Молочный гостинец” (Республика Беларусь). Натуральный продукт без консервантов, антибиотиков и растительных жиров.

Упаковка представляет собой классический тетра-пак без крышки. Изготовлено по ГОСТу 52090-2003. Свежесть продукта сохраняется в течение 6 месяцев с даты изготовления. После вскрытия рекомендуется употребить в течение 3-х дней.

Жирность, %	3,2
Объем, л	1
Упаковка	тетра-пак
КБЖУ	58,8/2,8/3,2/4,7

Цена от 67 до 85 рублей

• отличный вкус;
• доступная цена;
• безопасный состав

• не выявлено.

У этого молока очень хорошая консистенция и нежный сливочный вкус. Покупаю чаще всего именно его, т.к. цена тоже вполне устраивает.

Мнение эксперта Оксана Лапатина Задать вопрос Надпись «изготовлено из нормализованного молока” не должна настораживать. За этим определением не кроется никакого подвоха в виде добавленной химии или других посторонних ингредиентов — это стандартная методика для достижения определенной степени жирности продукта. Нормализация подразумевает смешение цельного молока с обезжиренным, только и всего. Молоко Дмитровский молочный завод ультрапастеризованное 3.2%, 1 л

Сравнение лучших продуктов

Для удобства сравнения основных характеристик всех участников рейтинга предлагаю обратиться к итоговой таблице.

Списки лучших

В данном рейтинге были подвергнуты анализу 10 самых популярных производителей ультрапастеризованного молока жирностью от 3,2 до 3,6%. Большинство продуктов имеют положительные отзывы пользователей, однако есть кое-какие замечания по составу и органолептическим свойствам к некоторым из образцов. Предлагаю выбрать тройку лучших брендов, которые можно смело рекомендовать к покупке.

«Село Зелёное” — соотношение цена-качество

Данный продукт можно приобрести по сравнительно низкой цене — 66 рублей, и эта цифра вполне оправдана хорошими вкусовыми свойствами, безопасным составом и высоким качеством упаковки. Молоко универсально в применении: его можно использовать для приготовления выпечки, домашних сыров и пенки для капучино. Если Вы ищите достойный продукт по адекватной цене — стоит обратить внимание на этого производителя.

«Parmalat” — самая высокая оценка органолептических свойств

Самым вкусным, по мнению потребителей, оказалось молоко от Белгородского МК. Бренд уже давно заслужил всенародную любовь и доверие у россиян. Качество продукции неизменно остается на высоком уровне, и это подтверждают лабораторные исследования Роскачества. Молоко признано одним из лучших для приготовления кофейных напитков, его часто используют заведения общественного питания именно для этих целей.

«Брест-Литовск” — натуральный и безопасный состав

На основании множества отзывов можно сделать вывод, что молоко этого производителя и по вкусу, и по составу отвечает всем критериям качества. К слову, именно этот образец имеет самый короткий срок годности — всего 15 дней с даты изготовления. Молоко успешно проходит проверку на натуральность практическим методом: из него хорошо получается домашний творог, простокваша или йогурт, а при свертывании оно не горчит, а значит не содержит антибиотиков. Высокая органолептическая оценка и хороший состав позволяют рекомендовать этот продукт для детского питания.

Советы по выбору ультрапастеризованного молока

• Покупайте молоко только в проверенных местах, а лучше всего в известных супермаркетах или магазинах от официального поставщика. Не рекомендуется брать подобные продукты на рынках и «с рук”, ведь это может быть чревато серьезными последствиями для здоровья.
• Внимательно читайте маркировку перед покупкой: ультрапастеризованное молоко хоть и хранится дольше обычного, но тоже может быть несвежим или просроченным. Если дата указана неразборчиво или вовсе отсутствует — приобретать такой товар крайне не рекомендуется.
• Не стоит пренебрегать и другими данными, указанными на упаковке молока. Этикетка качественного и сертифицированного продукта будет содержать информацию о пищевой и энергетической ценности, рекомендациях по хранению, краткую справку о производителе и контакты для связи с представителями. Также должно быть указано количество витаминов, микроэлементов и минералов, если молоко имеет пометку «обогащенное”. Информация о присутствии консервантов, сухого молока, растительного жира и красителей должна как минимум насторожить: все эти добавки являются признаком фальсификата.
• Отдавайте предпочтения молоку в непрозрачной таре. Такая упаковка хорошо защищает продукт от солнечных лучей, которые могут запустить процесс фотоокисления, а следовательно привести к его порче. Помимо прочего, упаковка тетра-пак является многослойной, что создает дополнительную защиту содержимому.
• Герметичность упаковки молока не менее важна: она препятствует попаданию воздуха и вредоносной микрофлоры. Молоко — это идеальная среда для размножения патогенных бактерий, и только надежная тара может гарантировать безопасность продукта.

Это бесконечный и непримиримый спор: пить молоко кипяченое или сразу после коровы. Полезно? Вредно? Не очень? Одни говорят про полезности, а вторые и третьи – совсем другое. Будем разбираться детально и вглядываться во все нюансы.

Развенчание мифа полезности

В нашем организме по мере взросления количества энзима под названием «лактаза» постепенно сокращается, поэтому в солидном возрасте его крайне мало. Роль его в том, что он способствует переработке лактозы, вещества, содержащегося во всех видах молока. Теперь не удивительно, что у части людей после 15-18 лет после употребления «источника здоровья» появляется диарея. Это говорит о том, что не хватает специфического энзима, поэтому многие считают: природа так устроила, значит, взрослым людям пить молоко ни к чему.

Пойдем дальше. Сразу после того, как животное подоили, и вы пьете сырое молоко, в нем находится лактоферрин (при кипячении разлагается). Грудные дети усваивают его, потому что желудок еще не созрел. И соединение, обладающее антибактериальной и противогрибковой активностью, их защищает от инфекций (так же и с материнским напитком), а желудочный сок взрослых его расщепляет.

Важно

Делаем вывод: как и грудное, надоенное молоко коров и коз необходимо только грудничкам, козлятам и телятам. И это не мы придумали, а так заложено эволюцией. И примеров тому очень много. Все млекопитающие на подсосе находятся весьма ограниченный период времени. С рождения они имеют лактазу, а по мере отторжения от матери и при переходе на другую пищу, энзим перестает вырабатываться в организме.

Что происходит с «молокоедами»? Будучи в солидном возрасте и потребляя любимый продукт, они насильственно заставляют железы вырабатывать в нужных количествах фермент, чтобы ежедневно переваривать полученную порцию.

Вывод напрашивается следующий: смысла рассуждать на тему пользы и вреда сырого молока практически нет. То, что содержится в свеженадоенном напитке, предназначено лишь для малышей, при кипячении же расщепляется и уже не несет никакого позитива.

Теперь поговорим про подрастающее поколение.

Получается, детям нужно пить сырое молоко. Но самая распространенная инфекция, передающаяся с ним – сальмонеллез (микробы гибнут при пастеризации). Корова может и не болеть им, но если инфицирована, то обязательно передаст при кормлении телятам, а нам «подарит» через купленный продукт, если не проводить термическую обработку. Где гарантия, что он от здоровой коровы? Сегодня анализы у нее замечательные, а через несколько часов произошло заражение.

Другое дело – кисломолочные продукты. При скисании формируется сгусток. Он содержит белки, в нем есть углеводы и, когда не проводят обезжиривание, жиры. Плюс куча минеральных соединений и витаминов в легко усваиваемой форме. Идеальный вариант для диеты! В процессе образования простокваши еще отделяется сыворотка. Кислая среда губит некоторые виды болезнетворных бактерий, поэтому творог, кефир, ацидофилин значительно безопаснее.

К чему ведет пропаганда полезности сырого молока

Может ли возникнуть болезнь от сырого молока? Мы говорили о сальмонеллезе. Но только ли он передается через некипяченый продукт? Посмотрим далее.

Туберкулез

Источник заражения им – микобактерии, получившие название палочек Коха. Они устойчивы к воздействию кислот, поэтому после скисания точно окажутся и в твороге, и в кефире. Но для нас главное то, что, кроме прочих способов попадания в организм человека, есть еще и алиментарный, когда их проникновение идет через ЖКТ. При этом бактерия хорошо переносит холод, не поддается влиянию света, не реагирует на тепло и размножается во влажных условиях.

И еще: переносчиком палочки являются не только люди, но и животные-носители, в том числе коровы и курицы. Условия, при которых погибает бактерия – температурное воздействие от плюс восьмидесяти пяти градусов и выше в течение тридцати минут. Соответственно, кипячение – это наиболее простой способ избавиться от заражения.

Бруцеллез

Одна из самых опасных инфекций, которой заражаются и животные, в том числе крупный и мелкий рогатый скот, а также человек. Возбудители очень приспособленные и стойкие. Вот некоторые данные: в почве сохраняются около ста пятидесяти дней, в водоемах — до трехсот шестидесяти. Если они попали в молоко, то живут там более двухсот семидесяти дней, в животном масле до ста сорока, в сырных продуктах почти год, а в кисломолочных до месяца.

Единственная надежная мера предосторожности – обработка высокой температурой. Например, при шестидесяти градусах по Цельсию их можно уничтожить через полчаса, при семидесяти в течение десяти минут, а при доведении жидкости до ста градусов гибель бактерий мгновенная. Теперь решайте, можно ли и стоит пить сырое молоко.

Если приведенных данных вовсе не достаточно, то вот еще примеры.

Вирус ящура

Крайне опасный: характеризуется лихорадкой и слюнотечением. Поражаются эрозией слизистая рта, носа, рук, ног. Появляется миокардит (поражение сердечной мышцы), начинается миозит (воспаление скелетной мускулатуры).

Смертность очень высокая. Ящуром болеют и животные, и люди. Вирус великолепно живет в свежем молоке (если его хранить в холодильнике, то сохраняется более полутора месяцев). А вот в кислой среде быстро гибнет и полностью разрушается при восьмидесяти-ста градусах.

Туляремия

Мелкие бактерии этой инфекции переносят грызуны. С сеном, травой и кормом возбудитель попадает в организм коз и коров, а с их молоком – в пищу человека. У зараженных появляется очень высокая температура, боли в разных мышцах, отеки, увеличиваются лимфоузлы до размера грецкого ореха. Страдают печень, почки, сердце, другие органы. Течение болезни тяжелое.

Francisella tularensis (возбудитель туляремии) уже через десять минут погибнет, если нагреть среду, в которой он находится, до шестидесяти градусов, а если довести до ста, то гибель бактерии будет мгновенной.

Мастит

Им страдают и козы, и коровы, и человек. Стафилококк – вот основная причина этой неприятной болезни. Вся беда в том, что при мастите страдает вымя копытных, причем сдаивание вызывает попадание бактерий. А это питательная среда.

Если выпить напиток не кипяченым, то у людей развиваются стафилококковые инфекции верхних дыхательных путей, нагнаиваются раны и царапины, иногда заболевание переходит в хроническую форму. Избавиться от него сложно. Чтобы такого не произошло, молоко нужно прокипятить, поскольку бактерия гибнет при высокой температуре. Если нагреть до семидесяти градусов, то они проживут час, при восьмидесяти – шестьдесят секунд.

Тиф и паратиф

Эти заболевания протекают при высокой температуре, наблюдается тошнота, сыпь, бред, снижается артериальное давление вплоть до коллапса, причем заболевание протекает циклами, очень тяжело. Передается бактериями через пищу, воду и контактным путем. Чаще, когда речь идет о пищевом заражении, носители попадают с молочными продуктами, кремами на их основе и овощными салатами с кефирно-сметанными заправками. Возбудители хорошо выживают при низких и очень низких температурах, но при кипении гибнут за пять-шесть минут.

Дизентерия

Дизентерийные палочки (шигеллы) долго живут в среде высокой влажности, особенно при температуре около тридцати семи градусов. В пищеварительный тракт человека они попадают чаще всего с молоком, сметаной, гарнирами к мясным и рыбным блюдам. Там они прекрасно размножаются. У больных начинается рвота, расстройство стула, поднимается температура, появляется обезвоживание. Десятиминутное кипячение вызывает гибель возбудителей заболевания.

Стрептококковые ангины

Патогенные свойства возбудителей таковы: они производят сильные токсины, а также белки-ферменты. Они с током крови проникают в ткани, где вызывают воспаление, которое может развиться в ангину, пневмонию, гинекологические заболевания, лор-болезни, детские стрептодермии.

Стрептококк опасен еще и тем, что весьма устойчив к антибактериальным лекарствам, а наиболее интенсивно размножается при нормальной температуре человеческого тела. Они передаются с воздухом, при контакте с больным человеком, не переносятся с пищей, но могут попадать в молочные продукты с вымени зараженного животного, чем опасно сырое молоко. Выпив его, можно заразиться инфекцией.

Пастеризованный или кипяченый напиток этих бактерий содержать не может, так как они погибают при шестидесяти градусах Цельсия.

Кроме болезнетворных, есть и полезные стрептококки (молочнокислые). Они используются для закваски молока и получения сыров и иных кисломолочных продуктов. Термофильный молочнокислый входит даже в состав некоторых видов питательных продуктов для малышей.

Скарлатина

Ее возбудителем тоже является стрептококк. Это опасная детская инфекция. Преимущественно передается через воздух, однако считается, что второстепенное значение является распространение заболевания через продукты питания и особенно через молоко. Поэтому то, что касается всех стафилококковых инфекций, относится и к возбудителям скарлатины.

Как видите, с молочными продуктами, которые не подвергаются термической обработке, человек может получить ряд опасных заболеваний и создать угрозу собственному здоровью.

При нагревании до состояния кипении или при пастеризации продукт теряет полезные свойства. Попытаемся в этом разобраться далее.

Сколько полезных веществ сохраняется при тепловой обработке

Вид термообработки	Температура (°С)	Время (мин)	Изменение состава
Длительная пастеризация	60–63	30	Разлагается около 38% витаминов.
Кратковременная пастеризация	74–78	1/3	Денатурация сывороточных белков.
Моментальная пастеризация	85–87 или 95–98	0	Денатурация сывороточных белков.
Термизация	65	1/4	Все свойства молока сохраняются.
Стерилизация	Более 100	15-30	Разлагается около 50% витаминов и ферментов, в том числе, витамины С, тиамин, В12, из ферментов – фосфатаза, пероксидаза и редуктаза. Соли фосфора и соли кальция (около 32%) оказываются в осадке. Разрушается лактоза. Денатурация белка сыворотки.

При разных видах пастеризации и термизации в молоке погибают вегетативные формы патогенных бактерий. Однако палочка Коха, возбудитель туберкулеза, может выжить.

При стерилизация уничтожаются споры и все бактерии, это проводят для обеспечения высокой стойкости при хранении.

Какие требования предъявляют к сырому молоку

Промышленное производство обусловило необходимость разработки технических требований, которые предъявляются к продукту, носящему название «Молоко коровье сырое». Все фермеры и производители должны выпускать его в соответствии с ГОСТ 31449-2013 и соблюдать технические условия. Этот документ является межгосударственным стандартом. В России он разработан институтом молочной промышленности при сельхозакадемии в Москве, где содержатся показатели для нормального значения.

Чистота

Показатель, по которому определяют сан.условия места, где производят продукт. Если есть примеси, особенно шерсть, вкрапления кормов, частички подстилки для животных, комочки пыли, то это прямо указывает на плохое содержание животных. И, естественно, на антисанитарное состояние помещений. Различают три степени чистоты:

1. Чистое, хорошего качества.
2. Удовлетворительное.
3. Загрязненное.

Количество микроорганизмов

Они представляют три обширные группы:

• полезные для человека (молочнокислые);
• вредные для организма (болезнетворные);
• снижающие гигиенические характеристики продукта (маслянокислые микробы и вызывающие гниение).

Наличие бактерий при анализе выявляют особой пробой (редуктазной). В свеженадоенном напитке этого фермента нет. Если во время пробы молоко при добавлении метиленового голубого приобретает голубоватый оттенок, а с резазурином становится серо-сиреневым, а потом обесцвечивается, то значит, редуктаза присутствует. Чем выше скорость обесцвечивания, тем больше концентрация фермента. По времени обесцвечивания (скорости) определяют в утвержденной таблице число бактерий.

Количество соматических клеток

Это лейкоциты/эпителий альвеол/эпителий молоковыводящих путей/некоторые другие клетки. Они стандартные составляющие молока. Когда животное болеет (например, у него мастит), то такие клетки, как лейкоциты, из вымени в значительно большем количестве присутствуют в надое. С помощью ПАВ под названием «МАСТОПРИМ» определяют их число, для этого применяются контрольные приборы.

Показатель термоустойчивости молока

При действии высоких температур (до ста сорока градусов) белок не должен коагулироваться (сворачиваться и образовывать хлопья). Для определения проводят тест: два миллилитра продукта добавляют к двум миллилитрам спирта (этилового). От концентрации реактива (спирта) зависит группа термоустойчивости. Всего их пять.

1. 80-ти процентный спирт.
2. 75-ти процентный спирт.
3. 72-процентный спирт.
4. 70-ти процентный спирт.
5. 68-ми процентный спирт.

Показатель кислотности

По нему устанавливают, свежее ли молоко или нет. Только что полученный надой дает и кислую реакцию, и щелочную: вторую определяют градусами Тёрнера (это объем гидроксида калия или натрия определенной концентрации нужный для того, чтобы нейтрализовать сто миллилитров разбавленного в два раза дистиллированной водой молока).

На уровень кислотности влияет много факторов, в том числе среднепородные показатели, специфика корма, беременность животного, лактация, возраст. Однако есть пределы, за которые она не должна переходить. Слишком низкая свидетельствует о том, что корова больна. Повышенная вызывает быструю сворачиваемость белка.

Определение качества молочных продуктов включает достаточно много параметров и показателей. Мы рассказали об основных. Есть дополнительные, например, уровень вязкости или ПАВ, преломление света, определение точки кипения. Они дополнительно используются для установления натуральности продукта и выборе способа переработки.

Проверка у ветеринара

Вот пример вопроса, который интересует очень многих.

Антонина Ивановна, Самара: «Я каждый год живу с внуками на даче рядом с деревней. У нас несколько частников развозят молоко, творог, сливки, кефир, сметану от коз и коров. Внуки у меня маленькие. Как проверить, надежны ли продукты, которые я покупаю? Внешне и на вкус хорошие, но боюсь заразить малышей инфекциями. Меня сноха предупредила, что через напиток передаются бруцеллез и туберкулез. Я бы хотела держать ребят на парном, как нас мама в детстве кормила. А сырое молоко детям, оказывается, давать проблемно».

Те же самые проблемы возникают и у тех, кто в городе покупают продукты у частников. Дело в том, что не только фермерские хозяйства, занимающиеся переработкой молпродуктов, предприятия-сборщики сырья у собственников частных хозяйств должны иметь документы на сопровождение груза, его качество. У каждого, кто продает молоко/сметану/сыр/творог, любой покупатель имеет право потребовать документы о качестве товара. И уже на этом основании совершать выбор.

Основной является справка о ветеринарно-санитарной безопасности сырого молока. Ее получает производитель. Однако она не относится к ветеринарным сопроводительным документам, ее выдает ветслужба на месяц. Ветврач оформляет ее, в том числе в электронном виде. Таким образом, он подтверждает, что продукт безопасен. После того, как месяц прошел, документ оформляется заново.

Только после того, как он получен, предприятие или частник начинает заниматься получением транспортных ветеринарных документов для сопровождения, чтобы передавать напиток тем, кто производит его сбор или для предъявления покупателям.

Ветеринарный сертификат на сырое молоко

Уже с 2017 года в нашей стране начала действовать электронная сертификация. До этого была бумажная.

Суть сертификации в том, что это свидетельство о проверке молокопродукции на ее безопасность, а также на возможность употребления в пищу. Электронная сертификация проходит через специальное приложение в Интернет-браузере, куда вписывают все требуемые данные о произведенном товаре.

Понятно, что при этом происходит также в электронном виде регистрация всех лабораторных исследований. При наличии положительных данных выдается номер сертификата. Любой проверяющий сможет узнать, кто производитель, какие продукты перевозятся.

Смысл такого документооборота в том, что стоит задача предотвращения переноса инфекций. Аналогичная процедура существует и в других странах мира. Отметим, что пока электронный формат сертифицирования существует еще не во всех территориях.

Если вы покупаете молоко у частников, то продавец должен иметь справку о безопасности, а также санитарную книжку. При этом нужно обращать внимание на сроки документов.

Виды отклонений

Мы говорим о товаре, который употребляют в пищу практически в каждой семье, потому его качество должно быть идеальным. Нарушения обработки/хранения/условий на фермах и у отдельных производителей вызывают отклонения в его свойствах, получившие название «пороки».

Это не касается нарушений физических или химических, а также микробиологических характеристик. Пороками сырого молока являются нарушения органолептических его особенностей: вкуса/цветности/запаха/текучести/густоты/расслаиваемость.

Отклонения наблюдаются при размножении микробов в молочной среде или при плохом уходе за животными (кормление, содержание). С этой точки зрения существует несколько категорий пороков:

1. Связанные с поеданием коровами/козами пищи, придающей продукту вкус и запах сельскохозяйственного корма; запах мыла; горечь; голубоватый цвет. Это бывает, когда фермеры злоупотребляют при кормлении травой от крестоцветных, свежего ржаного или ячменного сена и некоторых других растений. Если животные в избыточных количествах поедают кормовые дрожжи, то начинается брожение, и жидкость вспенивается. При этом меняется вкус и появляется специфический запах. Аналогично, если корма подгнили или заплесневели.
2. Еще одна группа качественных отклонений возникает от завышенного количества микроорганизмов в субстанции. В результате это ведет к изменению цветовых характеристик: молоко начинает специфически пахнуть и приобретает особый вкус, меняется его консистенция. Чаще это происходит, когда в продукт попадают болезнетворные микробы. Тогда появляется горчение или солоноватость. При переливании заметна водянистость. Специалистами замечено, что такие моменты наблюдаются при зараженности возбудителями эндометрита/мастита/туберкулеза. Когда условия содержания животных плохие или нарушены сан. гигиенические нормы, молоко инфицируется. А развитие этой микрофлоры формирует различные пороки.

Кислый и горький привкус дают дрожжи. Прогоркание — признак наличия флюоресцирующих бактерий с липолитической активностью. Если ощущается мыльный вкус, то это сигнал о наличии гнилостных микробов. Интересно, что бактерии-психротрофы «дарят» картофельный «аромат», а иные возбудители заболеваний вызывают у продукта и вкусовой оттенок рыбы, возможен фруктовый или типичный металлический.

1. Отклонения, появляющиеся при нарушении технологии доения и дальнейшей обработки молока. К примеру, силосный/хлевный запах возникает при несоблюдении технологии доения. Когда неправильно хранят или перевозят продукт, то меняется его состав: происходит липолиз жиров и протеолиз белков. Например, такие явления наблюдаются, когда происходит нетехнологичное охлаждение или нарушаются правила перекачки, перемешивания. Структура молочного жира и казеина меняется. Свойства молока портятся. Низкотемпературное хранение вызывает подмораживание, что отрицательно сказывается на жиро-белковых фракциях. Вкусовые качества снижаются, появляется водянистость. Иногда в емкости попадают посторонние соединения. Покупатели начинают жаловаться на хлорный или синтетический запах.

Все пороки устранимы при соблюдении технологий на фермах и в индивидуальных хозяйствах, а также при четком выполнении санитарно-гигиенических правил.

Почему сырое молоко теперь не делят на сорта

Если раньше у нас в стране молоко делилось на сорта, то с 2016-го сортность отменили. Вместо этого стал действовать ТР, то есть технический регламент, единый для Таможенного Союза. Принят соответствующий закон: теперь к качеству молочных продуктов требования едины на пространстве РФ и наших соседей: и в Казахстане, и в Беларуси.

Зато появились некоторые другие понятия и требования. Так, снижены верхние границы допустимого количества некоторых антибиотиков (левомицетина, стрептомицина, тетрациклина). Теперь молоко разделяют как:

• восстановленное (делают из сухого, сгущеного и воды);
• обогащенное (с добавками витаминов макро- и микроэлементов);
• частично обезжиренное сухое;
• национальный молочный продукт (производится на основе исторических традиционных технологий).

Теперь не нужно сертифицировать молпродукты (лишь декларирование соответствия, а также госрегистрация).

Сырое молоко должно соответствовать установленным Таможенным Союзом единым для всех входящих туда стран стандартам.

Это означает, что:

• его нельзя нагревать более сорока градусов и подвергаться обработке;
• по завершении дойки оно очищается, а затем охлаждается до четырех градусов, но менее двух часов;
• хранится при четырех градусах (сырые сливки при восьми), но (вместе со временем перевозки) до тридцати шести часов;
• не должно иметь в составе хлорамфеникола/стрептомицина/пенициллина/тетрациклиновых производных.

Отдельные требования предъявляются по микрофлоре сырого молока:

• мезофильные аэробные (и/или факультативно-анаэробные) бактерии – не более 5*103 КОЕ/г;
• вызывающие заболевания – до 25 КОЕ/г.
• соматические клетки – менее 7,5*10 см3/г.

В США различают два сорта: А (прошедший пастеризацию) и В (для изготовления сыра).

Специалисты, анализирующие молочный рынок, утверждают: «Стандарты молока в Соединенных Штатах несколько проще, чем в были в России».

В странах Европейского Содружества, наоборот, к свойствам сырого продукта относятся очень внимательно, не так давно их ужесточили.

Правила хранения сырого молока

В странах Европы молоко собирают на разных фермах два-три раза в неделю, и некоторое время оно хранится. С течением времени в нем растет число бактерий, начинается скисание, поэтому закупщики приобретают сырье, если его температура ниже десяти градусов, а затем хранят при двух-шести градусах Цельсия только двадцать четыре часа, не больше.

После доставки в место хранения очищают (фильтруют) и охлаждают.

Оптимальная температура, при которой нужно хранить молоко в стерильных емкостях после дойки, плюс четыре градуса, допускается отклонение ±2 градуса — время, в течение которого его можно держать не больше суток. Этот период называют «резервирование».

Помещения для этого оборудуются специальными резервуарами — там устанавливаются очистители (центробежного действия) и аппараты-охладители.

Удобство таких помещений очевидно, поскольку так сохраняется производственный ритм, а потому доставка сырого молока происходит в установленное время, а сырье «усредняется» по своему составу. Особенно важно иметь запас для предприятий-сыроизготовителей при больших объемах производства и при наличии автоматической линии.

При повышении температуры хранения даже до плюс пяти градусов качество напитка для производства сыров снижается. Сгусток становится менее прочным.

Для домашнего употребления требуется пастеризация, так как срок годности сырого молока весьма короткий.

• 6—10 градусов – 12 часов.
• 6—8 градусов – 18 часов.
• 6—5 градусов – сутки.
• 3—4 градуса – 1,5 суток.
• 1—2 градуса – 48 часов.

Иногда проводят заморозку сырого молока, чтобы продлить срок хранения. Ледяное хранится неограниченный срок, а кипяченое — до 96 часов, но оно теряет некоторые полезные свойства.

Свежее молоко в домашнем холодильнике можно держать двое суток, кипяченое – 72 часа. При комнатной температуре допускается хранить 10 часов, для кипяченого — восемнадцать. В тетрапаке сохраняет высокое качество шесть месяцев.

Теперь становится понятно, что, когда мы покупаем молоко, нужно правильно его выбирать. Производитель должен быть надежный. Если вы предпочитаете деревенское, то при приобретении требуйте документы у продавца. Вы должны быть полностью уверены в том, сколько оно хранилось, в каких условиях перерабатывалось. Чаще всего установить это не удается.

В личных хозяйствах, где содержится одна корова или коза, а молоко получают только для одной семьи, хозяйка не допустит, чтобы животное содержалось в плохих условиях. При этом она должна проверять питомца у ветврача регулярно, чтобы не подвергать близких опасности заражения от инфекций.

Поэтому все пьют парное молоко без последствий, получая от него максимальную пользу. Однако летом, когда сельхозживотных переводят на выгул, большинство тех, кто содержит скот, начинают напиток кипятить, поскольку при поедании травы в организм пастбищных попадают клещи, а они переносчики опасных заболеваний. И возбудители погибают только при кипячении.

Особенности хранение в домашних условиях зависит и от времени года. Летом и осенью выше вероятность получить дизентерию. Не случайно врачи предупреждают о необходимости кипячения даже пастеризованного продукта в жаркое время.

Не нужно покупать его «впрок». Сейчас нет дефицита продуктов. Даже многие сети магазинов переходят на содержание товаров без склада: они рассчитывают необходимое количество продуктов питания на сутки и ежедневно совершают подвоз. Особенно это касается молочных, молочно-кислых, сыров, полуфабрикатов.

Несмотря на то, что после термообработки часть полезных веществ, действительно, разрушается, молоко было и остается незаменимой диетической, можно сказать, лекарственной составляющей нашего рациона для большинства людей.

Чтобы получить положительный эффект от диеты, молочной читки, профилактики изжоги, употребляйте надежные, проверенные продукты с известным сроком годности. Заучите наизусть, сколько можно хранить сырое и кипяченое молоко, в каких условиях.

В качестве иллюстрации-предостережения просмотрите следующие факты.

• В 7 из 10 случаях заражение дизентерией происходит при употреблении блюд из молочных продуктов.
• Пять из десяти заболевших сальмонеллезом в сельской местности употребляли сырое молоко.
• Из 100 жителей города, заразившихся инфекционными заболеваниями, передающимися через сырое молоко, около 45% покупали его в неразрешенных муниципалитетом местах продажи и пили сырым.
• Как выяснилось, при розливе частники часто используют вторичную пластиковую тару, которая промывается, но не кипятится. Идеально промыть пластик невозможно. Он становится носителем болезнетворных бактерий, поэтому при заливании в нее микробы размножаются и, если не провести термообработку продукта, могут стать источником опасной инфекции. А пластиковую тару можно использовать только однократно.
• Если на производстве для заливки молока используются специальные емкости, которые хорошо моются и обрабатываются паром, то дома лучше подходит стеклянная, керамическая посуда или эмалированные бидоны. Все то, что можно кипятить, пропаривать, стерилизовать.

Сырое молоко от здоровой коровы нельзя хранить долгое время в тепле из-за благоприятных условий для роста микроорганизмов. Происходит его скисание и порча. Даже на холоде время хранения сырого молока ограничено. Свеженадоенное молоко необходимо как можно скорее процедить (для очистки от крупных примесей) и прокипятить. Кипячение уничтожает болезнетворные микроорганизмы, присутствующие в молоке (кроме обычных неспорообразующих). Эффективность уничтожения названных микроорганизмов зависит от продолжительности кипячения. При кипячении уничтожаются также молочнокислые бактерии. Польза кипяченого молока для организма по сравнению с свеженадоенным значительно меньше, зато больше срок хранения. Дойные коровы могут болеть различные заразными заболеваниями (инфекционное воспаление вымени, туберкулез, ящур), поэтому кипятить молоко нужно обязательно, особенно, когда оно приобретено на рынке.
Для предотвращения свертывания молока, рекомендуется перед кипячением добавить в него столовую ложку сахара на 1 литр молока. Молоко кипятят в эмалированной или нержавеющей посуде, также подходит для этих целей керамическая и глиняная посуда. Нельзя использовать медную и железную посуду. Медь и железо способствуют окислению и порче молочного жира.
На поверхности молока при его нагревании до 50°С сначала образуется пенка, состоящая из жиров, минеральных веществ и молочного белка казеина, несколько измененного по химическому составу. При температуре от 55°С до 80°С происходит свертывание альбумина.
При кипячении молока на дне и стенках посуды образуется осадок, представляющий собой частично осажденные белки. Чем дольше хранилось молоко перед кипячением и чем выше его кислотность, тем больше образуется осадка. Молоко не рекомендуется перекипячивать, для этого его регулярно помешивают или применяют специальную посуду с двойным дном.
Длительное кипячение вызывает коагуляцию белков и уничтожает чувствительный к теплу витамин С.. Кроме того, кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, не усваиваемые организмом человека. Альбумин при длительном кипячении свертывается, оседает на дно посуды и пригорает. Жиры переходят из состояния тонкого рассеивания в форму жирных блесток, всплывающих на поверхность. Возникают вкусовые и визуальные недостатки, снижается питательная ценность молока. Кипяченое молоко нельзя хранить на свету, особенно ярком солнечном. Свет ускоряет пожелтение молочного жира, уничтожает витамин С. Интенсивный солнечный свет уничтожает витамин В2 (рибофлавин).

Польза молока для здоровья
Обезжиренное молоко способствует похудению
Непастеризованное молоко опасно для здоровья
Сырое и пастеризованное коровье молоко, что лучше?
Молоко и молочные продукты
Молоко после тренировок способствует росту мышц
О пользе низкокалорийных молочных продуктов
Обезжиренное молоко. Польза или вред?
Почему козье молоко имеет неприятный запах?
Новый метод определения качества молока
Преимущества и недостатки соевого молока
Какое молоко лучше, соевое или коровье?
Двенадцать аргументов в пользу козьего молока
Новый штамм стафилококка обнаружен в коровьем молоке
Нужно ли кипятить молоко?
Кому полезно козье молоко?