Молоко цельное и нормализованное

Узнайте о том, на что обратить внимание при выборе качественного кефира

Врачи говорят, что надо употреблять 36 литров кефира в год. Не так уж и много – около 100 грамм в сутки. Но россияне в среднем выпивают лишь 21 литр. А ведь этот напиток не только хорошо утоляет жажду, но и укрепляет здоровье. Конечно же, если речь идет о натуральном продукте.

В кефире содержатся бифидо- и лактобактерии, которые необходимы нашему организму. И чем больше мы пьем кисломолочных напитков, тем лучше состояние нашей кишечной микрофлоры. Ведь именно она поддерживает иммунитет, нормализует работу толстой кишки, а также обеспечивает нас витаминами группы В и витамином D.

Состав кефира

В составе натурального кефира всего два ингредиента – молоко и особая закваска на кефирных грибках. Но недобросовестные производители умудряются «химичить» и с тем, и с другим. Они заменяют грибки сухой закваской: она упрощает процесс приготовления, поскольку не нуждается в особых условий хранения. (Например, кефирные грибки необходимо выдерживать сутки при температуре 25-30 градусов). Однако конечный продукт от настоящего кефира по вкусу все же отличается.

Готовят кефир из цельного, нормализованного, обезжиренного и восстановленного молока, а также их смесей.

В цельном молоке не меняется ни жирность, ни содержание никаких компонентов. Из него получается самый вкусный кефир. Нормализованное – молоко, доведенное до определенной степени жирности. Поэтому кефир бывает 1,5;2,5; 3,2%. Восстановленное получают из сгущенного или сухого: оно уступает по ценности нормализованному. А смешанное состоит из нормализованного и восстановленного молока.

Если в напитке менее 1% жира, значит, он приготовлен из обезжиренного молока. В нем нет витаминов. Даже если вы сидите на диете, берите продукт 1% или 2%. Классика – 3,2%. Чем больше жирность, тем продукт, разумеется, питательнее.

Покупателю в магазине сложно понять, из какого сырья сделан кефир. А независимые исследования показывают, что нередко производитель использует рекомбинированное молоко – смесь из сухого молока, сыворотки, молочного жира и воды. В таком продукте нет настоящего кефирного вкуса, а главное – нет полезных свойств.

Кефир может быть резервуарным или термостатным. Но качество кисломолочного напитка от этого не меняется, разве что вкус у термостатного может быть чуточку насыщеннее. Кстати, вкус зависит еще и от даты выработки продукта. Кефир, независимо от технологии изготовления, набирает остроту и кислинку на протяжении всего срока годности. То есть свежий, буквально с конвейера, кефир будет более мягким, чем недельной давности.

Иногда на дорогом кефире можно встретить надпись «Органический продукт». Производители объясняют это так: при изготовлении использовалось молоко, полученное от коровы, которая питалась свежей травой в экологически чистом районе, а при обработке сырья не использовались никакие химикаты. Но качественной разницы между недорогим продуктом и «органическим» при исследовании не выявлено. Так что решайте сами, стоит переплачивать или нет.

Если на упаковке значится «Кефирный напиток», учтите: жажду он утоляет, но полезными свойствами не обладает.

Испытание кефира

Настоящий кефир изготавливают по ГОСТ 31454. Также ищите на упаковке аббревиатуру-значок СТР: это гарантия, что напиток произведен в соответствии с техническим регламентом на молочные продукты. Самый главный показатель качества – концентрация молочнокислых микроорганизмов. Именно им кефир обязан своими полезными свойствами.

Наличие дрожжей говорит о том, что продукт сквашен закваской на грибках, а не с помощью современных концентратов.

Упаковка кефира

Упаковка помогает сохранять полезные свойства кефира. Хотите сэкономить – берите в мягком полиэтиленовом пакете. Он хорошо защищает от света и кислорода. Правда, напиток в нем хранится недолго – всего 10 дней. Дольше – в бутылке или коробке: способствует сохранности специальный пластик и многослойный защитный материал, они не дадут продукту испортиться до двух недель. Есть кефир и в стекле, но такая тара сильно сказывается на цене.

При выборе обращайте внимание на объем продукта. Производители порой играют на том, что мы ставим знак равенства между массой и объемом, поскольку со школьных времен помним: литр воды весит килограмм. Но большинство кисломолочных продуктов тяжелее воды! К примеру, если на упаковке кефира написано 900 г, то вы приобретете не 900 мл, а 873 мл. Мелочь, но не неприятно! А для производителя – существенная выгода.

Любую вскрытую упаковку надо хранить в холодильнике не больше 2-х дней.

Проверка качества кефира

Есть простой тест, который поможет определить, хороший ли товар вы купили. Налейте кефир в стакан, сделайте несколько больших глотков. Если на стенках останутся «бороздки», а на губах «усы» – значит, напиток плотный и однородный, как и нужно.

Хороший кефир должен иметь характерный, кисломолочный запах и вкус (ни в коем случае не прогорклый и не прокисший!). Цвет – белый, консистенция должна напоминать жидкую сметану. Могут встречаться сгустки (но не комочки), которые при взбалтывании легко разбиваются.

Если напиток расслаивается, выделяется прозрачная, слегка зеленоватая жидкость (сыворотка) – это свидетельствует о том, что кефир имеет очень высокую кислотность. От его употребления стоит отказаться. Скорее всего, продукт залежался на прилавке.

Налейте кефир в стакан и слегка взболтайте: свежий напиток не должен сильно пениться! Если же он напоминает газировку, а срок годности еще не истек, то либо продукт неправильно хранили, либо на предприятии не уследили за температурой – и продукт слишком быстро сквасился. Используйте такой кефир для приготовления, к примеру, оладий.

А вот понять, присутствуют ли в продукте загустители, поможет обычная вода. Просто добавьте в нее кефир: если в продукте есть соевая мука или крахмал, которые используют для придания нужной консистенции, то они превратятся в хлопья.

Мне нравится6Не нравится1

Нормализация- процесс регулирования содержания и соотношения составных частей молока в сыром молоке или продуктах переработки молока для достижения показателей, установленных стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами.

Нормализация осуществляется путем изъятия из продукта или добавления в продукт составных частей молока, молочных продуктов и (или) их отдельных составных частей в целях снижения или повышения значений массовой доли жира, массовой доли белка и (или) массовой доли сухих веществ

Для понижения массовой доли жира используют обезжиренное молоко или пахту или молоко меньшей жирности. Для повышения массовой доли жира используют сливки, масло, молочный жир, сухие сливки.

Сначала нормализуют по массовой доле жира, затем по массовой доле СОМО и белка (если это требуется).По содержанию сухих веществ нормализуют, используя сухое обезжиренное молоко или ультрафильтрацию.

Нормализация по массовой доле жира может проводится:

1. При помощи сепараторов-нормализаторов, при этом сразу получают молоко заданной жирности (непрерывная нормализация, идет в потоке).

2. При помощи сепараторов-сливкоотделителей (прерывная нормализация). Сепараторы-сливкоотделители разделяют молоко на сливки и обезжиренное молоко, которые затем смешивают в нужной пропорции.

Расчетнормализации ведется или по правилу квадрата, или по правилу треугольника, или по формулам.

Расчеты при нормализации и переработке молока

Если требуется понизить массовую долю жира цельного молока, молоко нормализуют по жиру, добавляя обезжиренное молоко.

Массу обезжиренного молока, которое следует добавить к цельному молоку для нормализации, определяют по формуле:

О = Мц x (Жм — Жнм),

Жнм – Жо

где О – масса обезжиренного молока, необходимого для нормализации, кг;

Мц – масса цельного молока, подлежащего нормализации, кг;

Жм – массовая доля жира в цельном молоке, %;

Жнм – массовая доля жира в нормализованном молоке, %;

Жо – массовая доля жира в обезжиренном молоке (0,05 %), %.

Количество нормализованного молока рассчитывается при этом по формуле:

Мн = Мц + О,

где Мн– масса нормализованного молока, кг.

Если требуется повысить массовую долю жира цельного молока, молоко нормализуют по жиру, добавляя сливки.

Массу сливок, которых следует добавить к цельному молоку для нормализации, определяют по формуле:


Сл = Мц x (Жнм — Жм) ,

(Жсл — Жнм)

Количество нормализованного молока рассчитывается при этом по формуле:

Мн = Мц + Сл

При производстве топленого молока и ряженки жирность нормализованного молока занижают на 0,1 % (при производстве 4 %) продукта с учетом количества воды, испаряющегося при топлении.

Использование правила квадрата смешения для нормализации молока представлено на рисунке 1. В верхнем левом углу его указывают жирность продукта, подлежащего нормализации (Жм), например молока цельного. В нижнем левом углу — жирность продукта, с помощью которого хотят провести нормализацию, например, обезжиренного молока (Жо), в центре — жирность нормализованного молока (Жн.м).

Затем по диагонали из больших чисел вычитают меньшие, и полученные разности проставляют по углам правой стороны квадрата.

Цифра в верхнем правом углу показывает, сколько частей цельного молока, а в нижнем правом углу – сколько частей обезжиренного молока необходимо смешать, чтобы получить смесь нужной жирности.

В данном примере 1000 кг цельного молока – это 2,45 части смеси, а количество обезжиренного молока, которое необходимо добавить к цельному молоку, чтобы получить смесь жирностью 2,5% (Ко) – 1,4 части.

Рисунок 1 – Расчет нормализации молока по правилу квадрата.

Решив пропорцию, находим, что обезжиренного молока необходимо добавить 571 кг:

Ко= (1000х1,4)/2,45= 571 кг.

Количество нормализованного молока (Кнм) рассчитывают по сумме цельного молока (Км) и обезжиренного молока, необходимого для нормализации (Ко):

Кнм=1000+571 = 1571 кг.

Нормализацию сливок для производства сметаны и молока для производства кисломолочных продуктовпроводят с учетом того, что закваска приготовлена на цельном или обезжиренном молоке и с учетом количества вносимой закваски:

Жсл = 100 х Жсм — З х Жз,

З

где Жсл– массовая доля жира в сливках до внесения закваски;

Жсм – массовая доля жира в сметане, %;


З – количество вносимой закваски, %;

Жз – массовая доля жира в закваске, %.

Расчет необходимого количества сухого молока для производства молочного напитка ведется по формуле:

Мсух = 100 х Н х Жм

РсмхЖсм

где Н– норма расхода сырья на производство 1 т пастеризованного молока с учетом потерь при 100% растворимости сухого молока, кг;

Жм– массовая доля жира в восстановленном молоке, %;

Рсм– фактическая растворимость сухого цельного молока, %;

Жсм– фактическое значение массовой доли жира в сухом молоке, %.

Массу воды, необходимую для восстановления находят по формуле:

Мв = Н – Мсух

Нормализация молока для производства творога – производится путем добавления обезжиренного молока, пахты или сливок. Жирность нормализованного молока устанавливается по таблицам ВНИМИ, в которых учитывается содержание белка в молоке. Можно рассчитывать жирность нормализованного молока по следующей формуле, учитывающей содержание белка в молоке:

Жнмт = Бм х Кпер,

где Бм– содержание белка в молоке, %;

Кпер — коэффициент пересчета (для творога с м. д. жира 18,0% — 1,1, для творога с м. д. жира 9% — 0,55, для 5%-ного — 0,2-0,28).

Если творог получен стандартный, то можно пользоваться далее этим коэффициентом, если нет, то проводят уточнение переводного коэффициента, путем проведения пробных (контрольных) выработок продукта. Получив продукт, сначала вычисляют поправочный коэффициент:

Кпопр = Жтс х (100 — Втф) ;

Жтф х (100 – Втс)

гдеЖтс -жирность творога стандартная, %;

Жтф -жирность творога фактическая, %;

Втс –влажность творога стандартная, %;

Втф -влажность творога фактическая, %.

Потом проводят уточнение жирности смеси:

Жнмт = Жнмт х К попр

факт. пробн

Затем уточняют переводной коэффициент: Кпер= Жнм / Бм

факт.

Для окончательного уточнения коэффициента пересчета проводят 3-4 контрольные выработки продукции и находят средний коэффициент пересчета, которым и пользуются в дальнейшем до тех пор, пока продукция получается стандартная.

Количество сливок, которое нужно добавить к творогу для нормализации его по жиру при производстве зерненного творога или производстве его раздельным способом, рассчитывают по следующей формуле:

Ксл = Ктв х Жтв ,

Жсл – Жтв

где Ктв– количество обезжиренного творога;

Жтв – количество жира в твороге, требуемое стандартом, %;

Жсл – содержание жира в сливках, %.

Теоретический выход масла определяется по формуле:

Км = Сл х (Жсл – Жп) ,

Жмасла – Жп

где Км – расчетное количество масла, которое можно получить из определенного количества сливок определенной жирности, кг;

Жп – массовая доля жира в пахте (нормативное значение 0,6 % — при производстве масла методом сбивания и 0,4 % при производстве масла путем преобразования высокожирных сливок), %;

Жмасла – массовая доля жира в масле по стандарту.

Нормализация масла по влаге проводится по формуле:

Вл = Км х (Вмс – Впл) – Н,

Впл

где Вл – количество влаги (пахты, воды или обезжиренного молока), которое необходимо добавить к масляному пласту для нормализации масла по влаге, кг;

Км – теоретический вес масла, кг;

Вмс – требуемое стандартом содержание влаги в масле, %;

Впл — фактическое содержание влаги в масле, %;

Н –количество воды на стенках маслоизготовителя в свободном состоянии в момент отбора пробы (определяется опытным путем).

Для нормализации масла, полученного путем преобразования высокожирных сливок по влаге, используют пахту, цельное и обезжиренное молоко, сливки 30—35%-ной жирности или топленое масло и при пониженном либо повышенном содержании влаги соответственно. В заводской практике чаще используют пахту и сливки,

При нормализации по СОМО используют сгущенное (сухое) обезжиренное молоко либо пахту, которые предварительно восстанавливают в натуральном обезжиренном молоке или пахте. Расчетные формулы приведены ниже.

Для нормализации по влаге:

Мвл = Мвс х Нв х Кн

Для нормализации по жиру:

Мж = Мвс х (Ввс1 — Ввс2)

Вмс — Вж

Для нормализации по СОМО:

Мсом = Мвс х (Смсн – Смсф)

Ссом — Смсн

где Мвл, Мж, Мсом — требуемое для нормализации высокожирных сливок количество влаги, топленого масла, СОМО, кг;

Мвс— масса нормализуемых высокожирных сливок, кг;

Ввс1, Ввс2 — массовая доля влаги в высокожирных сливках до и после нормализации, %;

Вмс — массовая доля влаги в вырабатываемом масле, %;

Вж —желаемое содержание влаги в высокожирных сливках, которое должно быть после нормализации, %

Смсн, Смсф — нормативное и фактическое содержание СОМО в масле, %;

Ссом — массовая доля СОМО в сгущенном (сухом) обезжиренном молоке (пахте), используемых для нормализации, %;

Кн — коэффициент нормализации, определяющий массу пахты (сливок), которую требуется добавить на каждые 100 кг высокожирных сливок для повышения в них влаги на 1%. Коэффициент определяют по формуле:

Кн = _ 100__

Вин — Нв

где Вин — массовая доля влаги в используемом для нормализации ингредиенте, %;

Нв — недостающее количество влаги в нормализуемых высокожирных сливках (%), определяется как разность между нормативным содержанием влаги в масле и высокожирных сливках:

Нв = Вмс – Ввс2 — Св

где Св — поправка на неполное испарение влаги в процессе лабораторного анализа высокожирных сливок, %. В процессе анализа из высокожирных сливок часть влаги, так называемая связанная влага, не испаряется. Количество связанной влаги непостоянно. Оно зависит от химического состава и качества исходных сливок, массовой доли жира и СОМО в высокожирных сливках, химического состава масла, периода года и колеблется от 0,4 до 1,2%.

Нормализация молока в сыроделии. Согласно стандарту сыры должны содержать определенное количество жира в сухом веществе, в связи с этим содержание жира в молоке, предназначенном для сыра, устанавливают с учетом уровня в нем белка. Расчет ведут по таблицам или по формуле, лежащей в основе этих таблиц:

Жн.м. = Б х К х Жсв,

гдеБ – содержание белка в молоке; %;

Жсв – содержание жира в сухом веществе сыра (по стандарту), %;

Жсв = Жсыра х 100 ;

СВсыра

СВсыра – массовая доля сухих веществ в сыре, %.

Нормализация молока по жиру и сухим веществам при производстве сгущенных, концентрированных и сухих молочных консервов:

Нормализацию продукта производят с таким расчетом, чтобы соотношение Жир к СОМО в исходном сырье было таким же, как и соотношение Жир к СОМО в готовом продукте. Так как при сгущении изменяется концентрация компонентов, но не их соотношение.

Жирность нормализованной смеси рассчитывают по формуле:

Жсм=Жпр*СОМОсм

СОМОпр

где Жпр и Жсм — жирность продукта и смеси, %;

СОМОпр и СОМОсм — содержание сухого обезжиренного молочного остатка в продукте и смеси, %.

Гомогенизация

Гомогенизация молока – это раздробление жировых шариков на более мелкие с целью предотвращения отстаивания сливок. Для гомогенизации используются гомогенизаторы клапанного типа. В них нагретое молоко под давлением проходит с большой скоростью через узкую щель гомогенизирующего клапана. Жировой шарик в щели разрушается под действием механических и гидродинамических сил.

Оптимальная температура проведения гомогенизации 60-65 оС. При температуре ниже 30оС гомогенизация практически не происходит.

Виды гомогенизации. Гомогенизация бывает одно- и двухступенчатая, а также обычная (когда гомогенизируют нормализованное молоко) и раздельная (когда гомогенизируют только сливки, а затем в нужной пропорции смешивают с обезжиренным молоком).

При двухступенчатой гомогенизации эффективность гомогенизации выше, а воздействие на молоко меньше. Сумма давлений на двух ступенях должна быть примерно равной давлению при одноступенчатой гомогенизации. Чем выше массовая доля жира в молоке, тем ниже должно быть давление при гомогенизации.

Режим проведения одноступенчатой гомогенизации при производстве пастеризованного молока: давление 15+2,5 МПа, температура — 45-70оС.

Пример раздельной двухступенчатой гомогенизации: получают сливки 16-20% жирностью, гомогенизируют на 1 ступени при 8-10 МПа, на второй ступени 2-2,5 МПа (температура 55-65оС).

Гомогенизировать можно не только молоко, но и молочные продукты, придавая им однородную консистенцию: масло, творог, десерты.

Мы продолжаем публиковать материалы, связанные с теоретической информацией в области молока и молочного производства.

На этот раз поговорим о питьевом молоке.

Для нас, как и для жителей всего мира, на сегодняшний момент слово «питьевое молоко» означает не что иное, как продукт уже непосредственно готовый к по­треблению.

Поговорим о нескольких типах питьевого молока, которые отличаются:

  • содержанием жира
  • содержанием сухого обезжиренного остатка,
  • способом температурной обработки,
  • и как следствие, типом упаковки

Итак, молоко привозят с различных молочных ферм на молокоперерабатывающее предприятие, с целью производства питьевого молока. При этом молоко проходит несколько стадий обработки (вне зависимости от типа конечно продукции этого завода):

Справка:

Нормализация по жирности — т.е. искусственное доведение до какого-то стандартного процента жирности – ведь на молзавод может поступать молоко с совершенно разными показателями жирности, и для дальнейшей промышленной его обработки этот показатель надо усреднить, сделать общим для всего объема молока. Если молоко слишком жирное, его разбавляют обезжиренным. Если же, наоборот, недостаточно жирное, то жирность повышают путем добавления сливок, которые получают в результате сепарирования молока.

ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО

Справка:

Пастеризация — процесс одноразового нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 мин. Технология была открыта в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером. Применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.

При такой обработке в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение ограниченного периода времени.

При пастеризации молоко подвергают специальной термической обработке – нагревают (не доводя до кипения) до температуры 74 – 76 градусов в течение 15 – 30 минут с помощью специального оборудования.

Пастеризация молока позволяет подавить жизнедеятельность патогенных микроорганизмов без кипячения и сохранить в значительной степени полезные свойства сырого молока.

Пастеризованное молоко может быть различным с повышением процента жирности:

  • обезжиренное пастеризованное молоко 0,1% жирности
  • нежирное пастеризованное молоко 0,3 – 1% жирности
  • маложирное пастеризованное молоко 1,2 – 2,5% жирности
  • классическое пастеризованное молоко 2,7 – 4,5% жирности
  • жирное пастеризованное молоко 4,7 – 7% жирности
  • высокожирное пастеризованное молоко 7,2 – 9% жирности

Кипятить пастеризованное молоко дома не нужно, так как в процессе пастеризации погибают опасные для здоровья бактерии.
Пастеризованное молоко следует хранить в прохладном месте, и срок хранения его ограничен до 5 дней – иначе молоко закисает.

По внешнему виду пастеризованное молоко ничем не отличается от натурального сырого.

СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО

Это молоко, полученное путем механической обработки под давлением и нагревания до температу­ры свыше 100 0С в течение нескольких секунд, либо без давления и ниже 100 0С, но более продолжительно (от 20 мин. до 1 час.). Для улучшения пищевых качеств молоко предварительно гомогенизируют (т.е. делают однородным, распределяя жировые шарики равномерно по всему объему молока). Стерилизация уничтожает большинство находящейся в молоке вредоносной флоры, особенно способной к размножению.

Однако даже такая мощна тепловая обработка молока не приводит к тому, что молоко становится абсолютно неизменным со временем. В стерилизованном молоке все-таки происходят физико-химические изменения. Несмотря на то, что молоко гомогенизируют – т.е. значительно уменьшают возможность отстоя жировых частиц — при хранении наблюдается расслоение жировых шариков в общем объеме молока под действием окружающей температуры. По сути это означает, что образуются сливки, и при этом снижается общая вязкость продукта.

Кроме того, если из молока перед стерилизацией не удалили весь воздух, то жир в молоке может начать окисляться – а это приведет к появлению горького вкуса, в стеклянных бутылках это явление ускоряется под действием света.

И, наконец, под действием силы тяжести при длительном хранении может нарушиться стабильность коллоидной фазы молока и образоваться осадок фосфорно-кальциевого казеината.

Правда, следует отметить, что в стерилизованном молоке хорошего качества данные явления будут происходит весьма медленно. И понадобиться несколько лет (!!!), чтобы сделать это молоко негодным к употреблению.

В герметичных упаковках стерилизованное молоко способно храниться при температуре 1-20 °C сроком от 2 месяцев (иногда до 6) со времени выработки, не теряя своих вкусовых качеств и не портясь.

Следует понимать, что «плата» потребителя за увеличенный срок хранения стерилизованного молока – это потеря значительного количества полезных веществ при такой температурной обработке.

УЛЬТРАПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО

Это прорыв современных технологий обработки молока, который был совершен учеными в поисках баланса между сохранением максимального количества полезных веществ и увеличением срока хранения молока.

Ультрапастеризация – это выдерживание молока при температурах 137-140 0С всего несколько секунд, а затем моментальное охлаждение.

Надо отметить, что для ультрапастеризации подходит молоко только высокого качества – более низкокачественное молоко просто сворачивается при ультрапастеризации. Поэтому если у вас в руках оказалось такое молоко, у Вас есть повод обрадоваться! Во-первых, Вы держите продукт самого современного уровня технологической обработки продуктов вообще. Во-вторых, это будет гарантированно молоко очень хорошо качества, возможно – максимально возможного на сегодняшний день, из промышленно обработанного.

Молоко после такой обработки пригодно для употребления 6 недель и дольше.

ТОПЛЕНОЕ МОЛОКО

В промышленности, чтобы получить топленое молоко, его предварительную пастеризуют, затем выдерживают при температуре 85 — 99 градусов в закрытых ёмкостях не менее 3 часов для достижения специфических вкуса, цвета, запаха. При этом молоко перемешивают для предотвращения появления на его поверхности слоя жира и белковых скоплений. После топления молоко в той же ёмкости охлаждают при постоянном помешивании до 40 градусов. Затем молоко направляют в охладитель и разливают в тару.

Топленое молоко можно получить и дома:

· либо только закипевшее молоко залить в ополоснутый горячей водой термос и оставить на 4 — 6 часов.

· Либо подогревая молоко в закрытой посуде не менее 1,5 часов. Но при этом есть опасность, что из-за неравномерного нагрева молоко может вспениться («убежать») или начнёт локально разрушаться белок («пригорать»).

В результате у продукта появляется характерный цвет и вкус высокотемператур­ной пастеризации и кремовый цвет. «Побурение» молока происходит вслед­ствие образования особых веществ (меланоидов) при взаимодействии белков с молочным сахаром.

Топлёное молоко хорошо хранится, дольше не скисает, чем цельное или кипячёное молоко. Хранить его следует в холодильнике.

АРОМАТИЗИРОВАННОЕ МОЛОКО

Это приятное на вкус и аромат молоко по­лучают, добавляя в цельное или нормализованное молоко ароматиче­ские концентраты, фруктовые или ягодные. Ароматизировать молоко невозможно только цитрусовыми вкусами — так как они вызывают сверты­ваемость молока.

Иногда производители могут называть ароматизированное молоко молочными коктейлями.

СЛИВКИ

Это наиболее жирная часть молока. Образуются в результате сепариро­вания молока, т. е. отделения молочно­го жира до заданной концентрации. Как правило, вырабатываются сливки от 8% жирности, стерилизо­ванные, пастеризованные и взбитые.

Сливки очень питательны, и содержат много витаминов (A, E, B1, B2, C,PP, и др.), богаты лецитином.

В продаже сливки могут быть для употребления в свежем виде – тогда их пастеризуют, содержание жира в таких сливках варьируется от 10% (чаще используются для смягченя вкуса кофе), 20% (особенно рекомендованы в рецептурах соусов), и до 35% (это уже сливки, способные взбиваться – основное применение их в кулинарии, для получения сметаны, масла). А также в сухом или консервированном. Тогда способ употребления сливок указывается на этикетке (обычно их предварительно разводят с водой в определенных пропорциях).

Сливки также могут выпускать в стерилизованном виде – тогда их срок хранения увеличивается с 3 суток (у пастеризованных) до 4-х месяцев.

При увеличении срока хранения пастеризованные сливки скисают – и преврящаются в жирный кефир. Стерилизованные сливки минуют процесс скисания – они начинают сразу гнить. Поэтому у стерилизованных сливок с истекшим сроком годности появляется горькое послевкусие.

БЕЛКОВОЕ МОЛОКО

Это молоко с пониженным содержанием жира и повышенным – молочного белка. В процессе приготовления этого продукта проводится двойная нормализация молочного сырья по содержанию жира и сухих веществ.

Исходное молоко сначала нормализуют по жиру. А затем происходит нормализация по содержанию сухих обезжиренных веществ – для этого в молоко добавляют сухое, сгущенное цельное или обезжиренное молоко в соответствии с рецептурой. Продукт представляет собой однородную жидкость без осадка, без посторонних привкусов и запахов, белого цвета со слегка желтоватым оттенком, кислотностью не выше 25 °Т. В нем содержится 4,5 % белка.

ВИТАМИНИЗИРОВАННОЕ МОЛОКО

вырабатывается из цельного нормализованного или обезжиренного молока с добавлением молочно-витаминных концентратов. В качестве витаминных добавок служат аскорбиновая кислота (медицинская) – витамин С, раствор витамина А (ацетата) в масле (200000 ME в 1 г), раствор витамина D2 в масле <0,5 %). В 1 л готового продукта должно содержаться витамина А 4300 ME, D2 – 1000 ME и С – 100 мг. Витаминизированное молоко должно иметь чистый вкус, без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию без осадка и белый со слегка желтоватым оттенком цвет.

Основную часть молочных продуктов изготавливают из нормализованного молока. Покупателей часто отпугивает такой термин, и они думают, что продукт вовсе не натуральный, а порошковый. Но на самом ли деле это так?

Нормализованное молоко: что это такое и каков процент его жирности

Нормализованное молоко – это продукт, у которого процентное содержание белка, жира или сухого молочного остатка отвечает требованиям ГОСТа 519-2002. Процесс нормализации исключает использование синтетических и растительных компонентов – только натуральные животные компоненты.

Если раньше фермеры настаивали и сверху собирали слой жирных сливок, то сейчас на комбинатах его подвергают искусственной сепарации. С помощью сепаратора сырье делится на обрат (обезжиренная часть) и сливки, которые затем смешивают с цельным молоком до получения нужного на производстве процента жирности. Это и есть нормализация молока. Например, если жирность исходного сырья необходимо уменьшить с 3,6% до 2,5% (ГОСТ для питьевого молока), его смешивают с обратом. А если жирность необходимо увеличить, его смешивают со сливками.

Чем отличается цельное молоко от нормализованного по содержанию жира

Цельное имеет естественную жирность – от 3,3 до 5%, состав остается неизменным. На комбинате его обеззараживают и расфасовывают по пакетам.

Молоко нормализованное по содержанию жира уступает цельному. По ГОСТу его жирность составляет 2,4-2,6% благодаря смешиванию с обратом. Однако оно остается таким же полезным, как и цельное.

Способы нормализации молока

  • Смешение (периодический метод): полученное в результате сепарации обрат добавляют в основную часть исходного сырья (при высокой жирности более 6%). Если оно недостаточно жирное, в него вливают сливки.
  • Нормализация молока при производстве молочных продуктов в потоке: происходит беспрерывная нормализация в потоке исходного сырья, сливок и обрата.
  • С помощью сепараторов-сливкоотделителей: определенное количество обрата и сливок смешивают друг с другом, а излишки отводят как избыточный продукт. Процентное содержание жира здесь регулируют посредством аппаратных и программных средств.

Для хранения молока используют фляги, цистерны термосы, а также резервуары-охладители, универсальные танки, ванны длительной пастеризации. В продаже можно встретить в полиэтиленовом мягком пакете либо в тетрапаках, то есть бумажном, который спрессован с фольгой.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *