Крем белковый для торта

Любой торт будет выглядеть незаконченным, если его не оформить. Украшение торта белковым кремом является минимально затратным по времени и продуктам. Правильно приготовленный, крем на основе белков превосходно удерживает форму, может окрашиваться пищевыми красителями, позволяет создавать с использование специального мешка или шприца различные цветы, узоры, поздравительные надписи и так далее.

Белковый крем для украшения торта может быть разных видов. Самый простой готовится из белков и сахарной пудры, также в него может добавляться желатин, ароматизаторы, порошок какао. Кроме того, крем может завариваться (заварной белковый крем имеет более плотную консистенцию). Итак, освоим этапы приготовления правильного белкового крема для украшения тортов.

Содержание

Разновидности

Из яичных белков можно приготовить несколько видов крема, которые разнятся в зависимости от тех или иных компонентов в составе. Украсить свое изделие можно одним из таких составов:

  • базовый сырой делается на основе яичных белков и сахара (сахарной пудры);
  • белково-масляный с добавлением сливочного масла;
  • белковый крем с желатином;
  • также крем на яичных белках может быть заварным (взбивается на водяной бане).

Белково-масляный крем для украшения также используется в создании швейцарской и итальянской меренги, является основой для крема-муслин.

Самым простым и в приготовлении, и в украшении является базовый белковый крем, который не уваривается и остается сырым. По сути, это основа для безе, использующаяся в свежем виде (не запекается в духовке). Тем не менее, такая масса может быть неустойчивой. Поэтому, чтобы смесь получилась более плотной и крепкой, в нее добавляют желатин.

Масляный крем также немного отличается по структуре – он глянцевый, более плотный и жирный, так же хорошо держит форму при работе с кондитерским мешком. В принципе, сделать белковый крем для украшения несложно, какие бы продукты не использовались.

Базовый белковый крем

Традиционный способ приготовления, которым можно оформлять любые торты и десерты быстро и оригинально, – основной сырой на основе белков. Рецепт белкового крема для украшения торта:

  1. Возьмите белки и сахарную пудру, исходя из пропорции 1 белок/2 столовые ложки сахара (лучше сахарная пудра). Из яиц средних размеров у вас получится примерно 70 граммов готового крема. Соответственно, можно увеличивать пропорции ингредиентов, чтобы получить нужное вам количество. Дополнительно в крем можно добавить щепотку лимонной кислоты или соли. Соль используется для получения пышной массы из белка в процессе взбивания, лимонная кислота убирает излишнюю приторность смеси.
  2. Итак, охлаждённое яйцо достаем, аккуратно отделяем белки в чистую и обезжиренную емкость. Следим, чтобы ни одна капля желтка не попала внутрь.
  3. Белки взбиваются без добавления других компонентов вначале на средней скорости, примерно через минуту скорость увеличивают, доводя до максимальной. Всего процесс взбивания должен занять около 15 минут. В результате у вас должна получиться пышная пена, примерно в 3 раза больше по объему, чем первоначальная масса белка.
  4. Готовность проверяется по консистенции. Устойчивые пики — это выступы на поверхности белковой пены, которые не опадают и не растекаются.
  5. Сахар или сахарную пудру добавляем постепенно в уже готовую взбитую пену. Лучше всего насыпать его прямо на венчики миксера, чтобы он не схватился комочками. В самом конце вводим лимонную кислоту — щепотку кислоты разводим парой капель воды и вводим в смесь.
  6. Любые ароматизаторы и красители, например, ванилин, порошок какао, пищевые красители, вводятся в самом конце в готовую пену.

Использовать такой крем для украшения торта в домашних условиях нужно сразу, пока он не потерял своей воздушности, после чего убрать в холодильник. Помните, что с белковым кремом не получается сделать мелкие детали. Лучше всего из него получаются крупные цветы, листья, зигзаги, бортики для торта. Также кремом в домашних условиях можно выровнять торт под мастику или глазурь.

Заварной

Белковый заварной крем для украшения торта не отличается по составу, но существенно разнится по технологии приготовления. Оба основных компонента смешиваются прямо на паровой бане, в процессе чего белок частично сворачивается, смесь получается более густой и максимально рельефной.

Рецепт белкового заварного крема:

  1. Из охлажденных 3-х яиц отделите белки, перелейте в чистую посуду, предварительно вытертую насухо.
  2. Отдельно сварите сироп. Для него вам потребуется 70 миллилитров воды и 250 граммов сахара мелкого помола. Сахар пересыпьте в кастрюлю с толстым дном, залейте водой, размешивая, доведите до кипения. После закипания уменьшите огонь до минимума, проварите еще несколько минут, чтобы смесь слегка загустела. Снимаем пробу на мягкий шарик — капните большую каплю сиропа в чашку с охлажденной водой, достаньте получившийся комочек, если получается скатать пальцами шар, сироп готов.
  3. В горячий сироп добавьте кислоту (можно и сок лимона), перемешайте, чтобы она растворилась.
  4. Теперь организуйте на печке водяную баню, в кастрюльке без воды меньшего размера начинайте взбивать белки, когда вода в нижней емкости закипит. Начинать процесс взбивания необходимо параллельно с приготовлением сиропа.
  5. Когда белковая смесь станет пышной и на ней появятся устойчивые пики, тонкой струйкой на венчики выливаем горячий, практически кипящий сахарный сироп. Делать это нужно очень аккуратно, чтобы сахар не взялся комкам.
  6. Взбейте одну минуту и сразу снимите миску с огня. Теперь массу необходимо сразу же охладить, не переставая взбивать. Для этого можно поместить ее в кастрюлю с холодной водой. Взбивайте смесь до полного охлаждения, это примерно 15 минут непрерывной работы миксером.
  7. Готовый заварной белковый крем при переворачивании миски не должен растекаться или выпадать. Использовать его для оформления торта надо сразу же, чаще всего для этого используют кондитерский шприц или мешок, существует много мастер-классов на эту тему.

Наносить такой состав необходимо на абсолютно сухое покрытие. Например, на мягкой глазури, других кремах или слишком пропитанных бисквитных коржах крем может потечь. Это капризная смесь не боится масляного крема, мастики, а также сухих коржей из любого теста. Крем также можно окрашивать, используя для этого пищевые красители гелевые или другие.

Спиртосодержащие красители крем переносит плохо, так же не подходит порошок какао. Срок хранения такого крема очень маленький — всего 36 часов. Поскольку сырые белки проходят термическую обработку на паровой бане, опасаться сальмонеллеза не стоит.

Масляный

Кремовые розы и листья, популярные в оформлении тортов в советские времена и сегодня, делаются как раз из масляно-белкового крема. Он отлично держит форму даже при комнатной температуре, приготовленный, он не растекается и получается более пористым и плотным, чем базовый. Но в отличие от обычного масляного, он более воздушный, отлично переносит окрашивание, благодаря хорошей рельефности с его помощью можно создавать различные украшения.

Пропорции следующие: на один крупный белок куриного яйца вам потребуется 50 граммов сахара или сахарной пудры и 80-100 граммов сливочного масла (качественного, не маргарина или спреда). Для покрытия поверхности торта среднего размера и создания небольших украшений достаточно будет объема крема, приготовленного из 3 белков.

Перед тем как сделать белковый крем по этой технологии, необходимо охладить яйца, а масло достать из холодильника и подержать при комнатной температуре:

  1. Белки перемешайте с сахаром при помощи венчика, не взбивайте до устойчивых пиков, поставьте на водяную баню. Вода в нижней емкости должна еле кипеть, миска — не касаться воды. Помешиваем смесь постоянно, чтобы белки не свернулись.
  2. Когда кристаллики сахара растворяться, снимите кастрюльку с водяной бани, добавьте ванилин и начинайте взбивать миксером на средней, а затем и на максимальной скорости.
  3. В данном случае острые твердые пики не получатся, смесь выходит мягкой и нежной, с плавным рельефом. Когда смесь станет слегка теплой, добавьте мягкое масло, порезанное кубиками. Продолжайте взбивать до соединения компонентов.
  4. В самом конце можно добавить нужные вам пищевые красители, после чего взбить крем еще около 2 минут.

Перед тем как приготовить белковый крем по этому рецепту, можно потренироваться на сыром базовом белковом креме. Оформленный с его помощью десерт или торт необходимо сразу убрать в холодильник, чтобы масло в составе не потекло.

На желатине

Крем с желатином застынет гарантировано, поэтому его используют начинающие хозяйки, он также подходит для создания сложного декора, например, небольших листьев или цветочков. Еще он подходит для смазки боковых частей торта и верхушки, им можно украсить кексы, маффины, десерты. Для него вам потребуется:

  • 5 крупных белков;
  • 1,5 стакана сахарной пудры;
  • 2 столовые ложки быстрорастворимого желатина;
  • 10 столовых ложек обычной воды;
  • 5 граммов лимонной кислоты.

Приготовление достаточно несложное:

  1. Желатин засыпьте в небольшую емкость и залейте холодной чистой водой. Оставьте его примерно на 15 минут, чтобы смесь набухла. После этого прогрейте желатиновую массу на водяной бане или на самом медленном огне, но не доводите до кипения. Растопите все кристаллики желатина, а затем отставьте для охлаждения.
  2. В чистой посуде взбейте белки до пышной пены, в самом конце добавьте лимонную кислоту и сахар.
  3. После этого влейте охлажденный желатин тонкой струйкой, взбейте еще около 5 минут до соединения компонентов.

Вначале крем будет достаточно мягким и жидким, но после оформления и охлаждения торта в холодильнике он затвердеет и станет более плотным за счет желатина. Если масса вам кажется жидковатой, можно на несколько минут поместить ее в холодильник, чтобы желатин начал застывать. В этом случае важно не пропустить момент, когда крем еще мягкий, и им можно украсить десерт.

А теперь украшаем торт белковым кремом – перекладываем его в кондитерский шприц или мешок с рельефной насадкой, часть крема используем для затирки боковой поверхности, а из мешка выдавливаем красивый бортик и другие элементы декора по желанию, например, цветы и листья. Украшение тортов в домашних условиях теперь не станет для вас проблемой.

Витрины кондитерских магазинов часто украшают торты и пирожные с белковым кремом, который используют как украшение. Также такой крем используют для наполнения трубочек и вафель. Для пропитки коржей белковая масса непригодна, так как она не даёт нужной клейкости.
Приготовить белковый крем для торта вы сможете и в домашних условиях. Чтобы получить нужную консистенцию, важно быть внимательным в деталях и аккуратным в процессе приготовления. Основа белкового крема — яйца, взбитые с сахаром. Белковые кремы получаются нежными и воздушными. Вы можете использовать пищевые красители и эссенцию для того, чтобы придать крему аромата и цвета.

Способы приготовления белкового крема в домашних условиях

Белковому крему можно найти множество применений, ведь масса очень пышная и воздушная, не падает даже на следующий день. Сегодня кроме классического рецепта белкового крема можно найти и другие вариации, основа которых остаётся прежней (белки и сахар), к этой массе добавляют ингредиенты, позволяющие изменить вкусовые характеристики и структуру крема.

Ингредиенты для приготовления классического белкового крема:

  • белки — 3 шт.
  • сахар — 200 гр.
  • вода — 100 мл.
  • соль — щепотка.

Для того чтобы крем получится нужной консистенции необходимо использовать только свежие яйца. Тщательно отделите белки и охладите их. Посуда в которой будем взбивать яйца, должна быть чистой и сухой.
Время приготовления — 45 минут.

Весь процесс можно разделить на несколько этапов:

  1. Варим сироп. Ставим воду в кастрюле на средний огонь и высыпаем в неё сахар. Доводим до кипения. У вас должен получиться густой сироп с цветом карамели. Проверить готовность сиропа можно налив каплю сиропа в холодную воду, если из остывшего сиропа у вас получится скатать шарик, то первый этап вы закончили успешно. Если вы переварили сироп. то решить проблему можно таким способом: убрать огонь на минимум, добавить небольшое количество воды в кастрюлю с сиропом и быстро размешать. Когда у вас снова получится однородный сироп, добавьте огонь, доведите до кипения и готово.
  2. Взбиваем белки. Лучше белки взбиваются если добавить щепотку соли. Начинаем взбивать медленно, постепенно наращиваем скорость. Важно не переусердствовать, потому как тогда масса может осесть. Когда белковая масса начнёт издавать пики можно проверить готовность — переверните посудину, если белки не вытекают значит у вас получилось идеально взбить белки.
  3. Соединяем сироп и белки. Венчик нужно снова погрузить в белки и продолжить процесс взбивания, в это же время тонкой струйкой вливаем сироп. Будьте аккуратны, жидкость горячая. Взбивать нужно до тех пор, пока масса не остынет.

В результате вы должны получить лёгкую, воздушную, нежную массу. Попробуйте придать ей какую-то форму, если крем поддаётся и принимает форму значит вы, потрудились на славу и всё получилось. Оставьте крем на 30 минут, после чего можно приступать к украшению.

Белковый крем для торта на водяной бане — простой рецепт для начинающих хозяек

Этот способ приготовления белкового крема более простой.

Вам нужно приготовить:

  • 4 белка,
  • 200 грамм сахара,
  • ваниль
  • лимонную кислоту.

Первое что вам необходимо сделать, установить паровую баню. Для этого возьмите две кастрюльки, одну больше для кипячения воды, вторую меньше для белков.
Отделите белки от желтков и вылейте их в сухую ёмкость. Туда добавляем остальные ингредиенты и взбиваем на маленькой скорости 1 минуту. Ставим кастрюльку с нашей смесью на водяную баню и взбиваем 15 минут на маленьком огне. После снимаем с паровой бани и взбиваем пока крем не остынет. Если крем будет остывать без взбивания, то белковая масса осядет.

Самые распространённые ошибки при приготовлении белкового кремаОчень важно быть внимательным на всех этапах приготовления.

Ваш крем может не получиться по следующим причинам:

  1. Сироп переварен, если ваша смесь приобрела тёмный коричневый оттенок, то она непригодна к использованию.
  2. Быстро вливали сироп. В таком случае в вашей кастрюле образуются кусочки карамели, которые не растворяются, прилипают на дно.
  3. Сироп плохо проварен. Если вы не проверяли готовность сиропа и он оказался неготовым, то после соединения с белками ваш крем останется жидким.
  4. Несоблюдение пропорций. В таком случае ваш крем может быть слишком сладким, кислым, горьким и т. д.
  5. Плохо взбитые белки. Помните что взбивать белки нужно постоянно без остановок, потому как белки без сиропа быстро оседают.

Помните о том, что хранить белковый крем в холодильнике можно не более 36 часов.

Торт с белковым кремом — вкусное и лёгкое решение для праздничного десерта

Удачно получившийся белковый крем хорошо держит форму, в этом вы можете убедиться сами. Способы украшения белковым кремом очень разнообразны. Самый простой способ научится украшать торты и пирожные — это использовать кондитерский шприц с разными насадками. Белковый крем хорошо сочетается с вкусовыми качествами бисквитов и медовиков.
Чтобы ваш торт стал украшением праздничного стола, вам необходимо продумать в первую очередь какой вид торта вы хотите испечь. Сегодня очень популярны бисквитные торты с белковым кремом с добавлением желатина. Такие десерты получаются пышными и стойкими, а прослойка из белковой массы с желатином очень напоминает птичье молоко.

Для приготовления крема нам понадобится:

  • белки — 5 шт.;
  • желатин — 2 ст. л.;
  • вода — 9 ст. л.;
  • сахар — 1,5 ст.;
  • лимонная кислота — 1 ч. л.

Готовим белковый крем с желатином по такому принципу:

  1. желатин заливаем кипячёной холодной водой на полтора часа;
  2. растворяем набухший желатин в кастрюле на огне (до кипения не доводить);
  3. белки взбиваем с лимонной кислотой и сахаром;
  4. в белковую смесь тонкой струйкой вливаем желатин, взбиваем без остановки.

Приготовьте бисквитные коржи и пропитайте их сиропом с понравившимся вкусом. Сделайте прослойку из желатино-белкового крема и сверху украсьте ваш торт. Для украшения можно использовать классический белковый крем, которым можно сделать надпись или «посадить» цветы.

Ирина Камшилина Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя)) 31 июл. 2017 г.

Воздушная нежная масса легко готовится и может дополнить практически любое сладкое блюдо. Рецепты белкового крема не требуют наличия большого количества компонентов, при этом его можно использовать в качестве начинки или украшения тортов, пирожных. эклеров, трубочек, желе и даже блинчиков. Изделия, наполненные белоснежным кремом, украсят любой праздничный стол или разнообразят обычный ужин.

Как приготовить белковый крем

В состав массы входит большое количество сахарного песка, однако, невзирая на то, что он является главным врагом красивой фигуры, компонент служит прекрасным консервантом. Благодаря этому белковые начинки остаются свежими намного дольше, чем масляные или другие. Тем не менее, лучше использовать крем сразу же, пока он не утратил своей пышности. Правила приготовления белков:

  1. Для взбивания подходят исключительно охлажденные белки (в идеале их температура должна составлять 2 градуса).
  2. Посуда для готовки должна быть тщательно вымыта и высушена (минимальное содержание воды или жиров снижают пышность блюда вдвое). Лучше обработать миску и венчики кипятком.
  3. При ручном взбивании сахар успевает раствориться без остатка, а при использовании миксера вы сэкономите силы и время, однако должны будете более пристально следить за белковой массой (если в ней останутся сахарные кристаллики, крем не будет эластичным).
  4. Чтобы избежать проблемы, описанной в предыдущем пункте, вместо сахарного песка лучше взять пудру, которую предварительно следует просеять.

С сахаром

Сырой белковый крем – прекрасная основа для десертов. Такую начинку кулинары также называют основной и используют для создания безе, зефира, выпекания хрустящих коржей (к примеру, для Киевского торта). В качестве прослойки тортов белковую массу используют крайне редко, поскольку под весом выпечки она теряет пышность и форму. Опытные повара советуют взбивать яичные белки не с сахаром, который потом может хрустеть на зубах, а пудрой. Первый вариант приемлем лишь, если в дальнейшем масса будет подвергаться тепловой обработке (выпекаться в безе, пр.).

С сиропом

Альтернативный способ создания начинки для десертов – заваривание белковой массы на сахарном сиропе. Простота приготовления и нежная структура делают такой крем оптимальным вариантом для любых кондитерских изделий. Для его создания в небольшую емкость насыпается сахарная пудра, которую после заливают теплой водой; емкость помещают на средний огонь.

Пудра вариться при постоянном помешивании. Когда сироп закипает на поверхности появляются мелкие пузырьки, которые спустя несколько минут увеличиваются в размере, ложкой набирают жидкость и переливают в холодную воду. Если сироп застыл каплей, но хорошо мнется пальцами, он готов. После его аккуратно тонкой струйкой вливают во взбиваемые в отдельной емкости белки.

Рецепты белкового крема

Чтобы приготовить вкусный нежный торт, его нужно смазать большим количеством белкового крема, который легко сделать самостоятельно. Существуют разные варианты рецептов белковой пропитки, каждая из которых имеет свои особенности. Основные типы кремовой массы на яичных белках:

  • заварной;
  • сырой;
  • белково-масляный;
  • белковый с желатином.
  • Время приготовления: 25 минут.
  • Количество порций: на 1 торт или 15 пирожных.
  • Калорийность блюда: 191 кКал/100 г.
  • Предназначение: десерт.
  • Кухня: итальянская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Идеально подходит белково-заварной крем для украшения торта и наполнения трубочек или эклеров. От других начинок он отличается нежной консистенцией и очень воздушной, легкой текстурой. В его основе содержится минимум жира, в отличие от масляной или шоколадной пропитки. Кроме того, крем из белков отлично держит форму даже, когда пробудет вне холодильника сутки. Большим преимуществом такой основы для десертов является то, что готовится она из доступных и простых продуктов.

Ингредиенты:

  • сахар – 1 ст.;
  • белки куриные – 4 шт.;
  • вода – 0,5 ст.;
  • лимонный сок – 2 ст. л.

Способ приготовления:

  1. В глубокой миске следует смешать воду и сахарный песок, после емкость ставят на огонь.
  2. Из 1 лимона выдавливается сок, процеживается сквозь марлю.
  3. После закипания сироп варится еще 10 минут, при этом он станет гуще и темнее.
  4. Холодные сырые белки следует взбить до появления стойких пиков.
  5. Когда смесь приобретет вид устойчивой пены, можно начинать вливать струйку горячего сиропа, продолжая взбивание белков миксером.
  6. Не выключая прибор, к компонентам добавляют лимонный сок и сахарный сироп.
  7. После этого смесь взбивают еще 7-8 минут до тех пор, пока масса не станет белоснежной, пышной, плотной.
  8. Готовый заварной белковый крем можно сразу помещать в трубочки/эклеры или использовать его для украшения торта, пирожных.

Белковый крем для эклеров

  • Время приготовления: 25 минут.
  • Количество порций: на 20 эклеров.
  • Калорийность блюда: 439 кКал/100 г.
  • Предназначение: десерт.
  • Кухня: французская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Любимую многими вкусную нежную начинку часто используют для заполнения эклеров. При этом, чтобы блюдо получилось удачным, важна консистенция белкового крема, поскольку в случае неудачного приготовления он может вытекать из пирожных. Плотной консистенции массы получится достичь, если следовать правилам ее готовки. Ниже подробно и с фото описана технология приготовления начинки со сливочным вкусом.

Ингредиенты:

  • лимонный сок – 3 ст. л.;
  • яичные белки – 4 шт.;
  • ванилин;
  • вода – ½ ст.;
  • сахар – 2 ст.

Способ приготовления:

  1. Охлажденные белки нужно взбить миксером, в процессе добавив 2 ст. л. сока лимона.
  2. Когда масса превратится в пышную пену, миксер можно на время выключить.
  3. Соединенный с водой сахар поставьте на плиту, постоянно помешивайте, пока сахар не растворится. Готовность сиропа определяют так: нужно капнуть ложку жидкости в холодную воду. Если сироп не растворится, а свернется в маленький шарик – он готов.
  4. Вливать сироп к взбитым белкам нужно горячим и понемногу. При этом следует взбивать компоненты при низких оборотах миксера.
  5. После прибор включают на максимум и добавляют в массу 1 ст. л. лимонного сока.
  6. Спустя 10 минут работы миксера плотная пена должна увеличиться в объеме, стать еще гуще.
  7. Сюда же при желании добавьте ванилин или другой натуральный ароматизатор. Начинка для эклеров готова.

Для украшения торта

  • Время приготовления: 20 минут.
  • Количество порций: на 1 торт.
  • Калорийность блюда: 210 кКал/100 г.
  • Предназначение: десерт.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Идеальные бисквитные торты – те, которые смазаны большим количеством белкового крема. При этом, его можно быстро сделать в домашних условиях из подручных компонентов: стоит лишь выбрать подходящую рецептуру из множества существующей. Десерт получится намного вкуснее и полезнее тех, которые представлены на магазинных полках. Ниже представлено описание с фото, как приготовить вкусную пропитку с воздушной консистенцией для тортов.

Ингредиенты:

  • песок сахарный – 1 ст.;
  • яичные белки – 3 шт.;
  • соль, лимонный сок.

Способ приготовления:

  1. Емкость для взбивания компонентов и венчики миксера должны быть идеально чистыми и сухими (лучше брать стеклянную или металлическую посуду).
  2. Белки взбивают до устойчивых пиков. Для ускорения этого процесса емкость с яйцами помещают в холодную воду.
  3. После используют водяную баню. Для этого берется большая кастрюля, в которую наливают немного воды. Внутрь помещается емкость с белковой массой. Не выключая миксер, содержимое миски прогревается на плите.
  4. Когда смесь начнет пениться, ее снимают с печи. Белковый продукт следует продолжать взбивать вплоть до полного остывания.
  5. Когда масса приобретет комнатную температуру, в нее добавляют сахарный песок и взбивают еще 5 минут. В конце сюда же всыпают немного соли и вливают лимонный сок. При желании пропитку для торта можно окрасить с помощью пищевых красителей.

Белковый крем с желатином

  • Время приготовления: 1 час.
  • Количество порций: на 1 торт.
  • Калорийность блюда: 230 кКал/100 г.
  • Предназначение: десерт.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Крем из белка и сахара подходит для украшения кондитерских изделий, заполнения трубочек или эклеров. Если соединить его с фруктами или ягодами, можно получить вкусное произведение искусства. Текстура массы выходит очень пышной и стойкой благодаря желатину, входящему в состав. Из готового продукта можно сделать торт или конфеты «Птичье молоко», дождавшись застывание массы. Как сделать крем из яиц и сахара с желатином?

Ингредиенты:

  • кислота лимонная – 1 ч. л.;
  • белки – 5 шт.;
  • сахар – 1,5 ст.;
  • вода – 10 ст. л.;
  • желатин – 2 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Желатин следует заранее залить кипяченой водой и оставить для набухания.
  2. Когда компонент увеличится в объеме, его нагревают, не доводя до кипения, а лишь до тех пор, пока крупинки полностью не растворятся.
  3. Пока желатин остывает, следует взбить охлажденные куриные белки с лимонной кислотой.
  4. Добившись однородной консистенции и пышности массы, в нее тонкой струйкой нужно слить желатин. При этом скорость миксера минимальна.
  5. Спустя 5-7 минут взбивания можно начинать украшение торта белковым кремом.

Масляно-белковый

  • Время приготовления: 20 минут.
  • Количество порций: на 10 пирожных или 1 торт.
  • Калорийность блюда: 230 кКал/100 г.
  • Предназначение: десерт.
  • Кухня: французская.
  • Сложность приготовления: средняя.

Как правило, белково-масляную массу используют для украшения тортов, выравнивании их боков и верха, поскольку она хорошо держит форму и с ней легко работать. Применяется начинка, кроме того, для заполнения капкейков, пирожных и прочих десертов. При правильном приготовлении масса получается нежной, воздушной, и напоминает по вкусу сливочное мороженое. Ниже описан рецепт белкового крема в домашних условиях с фото.

Ингредиенты:

  • масло сливочное – 0,3 кг;
  • яичные белки – 6 шт.;
  • сахарная пудра – 0,3 кг;
  • ванилин.

Способ приготовления:

  1. Сливочное масло нужно разрезать на небольшие кубики, дать слегка подтаять при комнатной температуре.
  2. Белки следует предварительно отделить от желтков, поместить в сухую, чистую посуду, взбить до формирования густой, плотной пены.
  3. Во время взбивания к белкам добавляют небольшими порциями сахарную пудру и ваниль.
  4. После начинают закладывать сливочное масло, добиваясь идеальной однородности.

Белково-сливочный

  • Время приготовления: 10 минут.
  • Количество порций: на 10 пирожных или 1 торт.
  • Калорийность блюда: 226 кКал/100 г.
  • Предназначение: десерт.
  • Кухня: французская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Такая начинка идеально подходит для пирожных из заварного, слоеного или песочного теста. По желанию, компоненты можно дополнить сезонными плодами, тогда у вас получится очень вкусная, свежая фруктовая масса для наполнения или украшения выпечки. Если использовать загуститель типа желатина, белковый продукт прекратится в пастилу или зефир. Как приготовить начинку для десертов?

Ингредиенты:

  • лимонный сок – 2 ст. л.;
  • яичные белки – 4 шт.;
  • сливки жирностью 30-35% — 1 ст.;
  • сахарный песок – 0,5 ст.

Способ приготовления:

  1. Белки обязательно охлаждают, а лишь после взбивают миксером/венчиком.
  2. В процессе взбивания нужно добавить к компоненту лимонный сок.
  3. Когда масса станет плотной и объемной, в нее по чуть-чуть вливают сливки.
  4. Начинка готова к использованию, когда будет достигнута идеальная однородность и высокая устойчивость пиков.

Со сгущенкой

  • Время приготовления: 20 минут.
  • Количество порций: на 20 пирожных или 1 торт.
  • Калорийность блюда: 400 кКал/100 г.
  • Предназначение: десерт.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Пропитка для выпечки со сгущенкой имеет нежную консистенцию, аппетитный молочный аромат и сладкий насыщенный вкус. Продукт можно применять как для украшения верхушки пирожных или тортов, так и в качестве прослойки между коржами. Такой белковый крем имеет большое преимущество перед другими – его можно использовать не сразу после приготовления, а хранить какое-то время в холодильнике.

Ингредиенты:

  • вода – 0,25 л;
  • желатин – 2 ст. л.;
  • белки – 4 шт.;
  • вареное сгущенное молоко – 130 мл;
  • сахар – 0,6 кг;
  • масло сливочное – 0,3 кг.

Способ приготовления:

  1. Предварительно желатин должен быть замочен в воде.
  2. В разбухший ингредиент добавляют сахар и доводят смесь до кипения. После емкость переставляют в водяную баню.
  3. Талое масло взбивают вместе с вареной сгущенкой.
  4. Отдельно взбивают белки.
  5. Не дожидаясь остывания массы из желатина и сахара, ее перемещают в емкость с яйцами. Сюда же отправляется смесь со сгущенкой.
  6. Спустя 5 минут работы миксера крем готов к использованию.

Сметанно-белковый крем

  • Время приготовления: 30 минут.
  • Количество порций: на 15 пирожных или 1 торт.
  • Калорийность блюда: 210 кКал/100 г.
  • Предназначение: десерт.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность приготовления: средняя.

Важно, чтобы все продукты, указанные в рецепте, были свежими, а яйца еще и охлажденными, только тогда смесь получится пышной и не будет оседать. Любые используемые приборы и посуда должны быть идеально чистыми, обезжиренными, сухими. Кроме того, очень важно взбивать компоненты не меньше 5 минут, даже если вам покажется, что пики уже устойчивые. Во время готовки важно, чтобы горячий сироп не сильно перекипал: снимать кастрюлю с огня нужно, как только сахар станет светло-коричневого цвета.

Ингредиенты:

  • сахар – 0,2 кг;
  • белки – 4 шт.;
  • сметана 25% — 0,25 л;
  • вода – 4 ст. л.;
  • сахарная пудра – 2 ст. л.

Способ приготовления:

  1. В кастрюлю следует насыпать сахар, залить его водой. Сироп нужно довести до кипения на среднем огне и подержать еще 4-5 минут.
  2. Белковую часть яиц взбивают до пены, после сюда же вливают еще кипящий сироп.
  3. Снизив мощность миксера, смесь продолжают взбивать еще около 10 минут, пока продукт не станет однородным и остынет до комнатной температуры. За это время объем меренги должен увеличится вдвое.
  4. Сметана взбивается отдельно. По желанию, к ней добавляют немного лимонной кислоты или загуститель.
  5. К сметане небольшими порциями добавляется меренга и посредством лопатки белковая смесь тщательно, но аккуратно перемешивается.

С какао

  • Время приготовления: 20 минут.
  • Количество порций: на 10 пирожных или 1 торт.
  • Калорийность блюда: 200 кКал/100 г.
  • Предназначение: десерт.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Оригинальный вкус, нежный шоколадный аромат и аппетитный красивый вид – отличительные характеристики такой начинки для выпечки. Зависимо от ваших индивидуальных предпочтений, какао-порошок в рецепте можно заменить на черный, молочный или белый шоколад, который предварительно мелко измельчается (с помощью терки или ножом) и добавляется к другим компонентам.

Ингредиенты:

  • ванилин – ½ уп.;
  • белки – 4 шт.;
  • пудра сахарная – 100 г;
  • какао – ½ ст.

Способ приготовления:

  1. Сначала яйца взбиваются с пудрой.
  2. Спустя 5-7 минут сюда же отправляется какао (лучше подсыпать по 1 ложке).
  3. Не останавливая миксер, к остальным продуктам добавляется ванилин.
  4. Спустя еще 5 минут белковый наполнитель для пирожных/эклеров будет готов.

С вареньем

  • Время приготовления: 20 минут.
  • Количество порций: на 10 пирожных или 1 торт.
  • Калорийность блюда: 210 кКал/100 г.
  • Предназначение: десерт.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность приготовления: средняя.

Этот рецепт более трудоемок, чем классический, однако результат вас порадует. Готовый продукт имеет не только привлекательный вид, но и приятный ягодный или фруктовый вкус. Добавлять в белковый крем можно любой джем или варенье, при этом компонент нужно измельчать в блендере или протирать через крупное сито. Готовый продукт разрешено хранить в холодильнике не дольше 36 часов.

Ингредиенты:

  • сахарный песок – 90 г;
  • белки – 3 шт.;
  • желатин – 1 ч. л.;
  • варенье любое – 3 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Заранее замочите желатин в небольшом количестве воды.
  2. Когда смесь набухнет, поместите ее на медленный огонь и подогрейте до тех пор, пока желатин не растворится.
  3. Подогрейте отдельно варенье, протрите сквозь сито и растворите в продукте сахар. Держите компоненты на плите 5-6 минут, чтобы они уварились.
  4. Сюда же отправьте желатин, тщательно перемешайте ингредиенты.
  5. Яйца следует взбить до устойчивых пиков и добавить к ним смесь с вареньем, не останавливая при этом взбивание. Спустя 3-4 минуты белковая начинка для выпечки готова.

Белковый крем:хитрости и полезные советы

На первый взгляд кажется, что все очень просто, но даже в приготовлении белкового крема есть много нюансов и секретов.

• Прежде всего это свежие и хорошо охлажденные яйца. Только в этом случае белки быстро и без проблем взобьются. Также очень важно правильно отделить белки от желтков, не допуская попадания в белок даже капли желтка. Это также может негативно сказаться на способности белков к взбиванию.

• Посуда и венчик должны быть тщательно обезжирены и вытерты насухо.

• Чтобы обеспечить полную бактериологическую безопасность, яйца перед использованием следует тщательно промывать в растворе пищевой соды. В этом случае все возбудители, находящиеся на поверхности скорлупы, смоются и не попадут в состав крема.

• При приготовлении белкового заварного крема очень важно не передержать сироп на огне, т.к. после добавления в крем лимонной кислоты или сока он приобретает светло-желтую окраску. Если же крем станет темно-коричневым, то он уже, к сожалению, не годиться для дальнейшего использования.

• Если во время введения сиропа в белковую пену лить его слишком быстро, то сироп не успевает раствориться в белках и застывает отдельными капельками карамели. Эти капельки могут безнадежно испортить консистенцию крема. Поэтому вливать нужно медленно и по чуть-чуть.

• Для декора крем часто окрашивают пищевыми красителями. Так вот кремы на основе белка нельзя красить спиртосодержащими красителями, т.к. крем начнет подплывать и плохо держать форму. Подойдут обычные геливые красители или порошкообразные, разбавленные лимонным соком.

• Напоследок хочется отметить, что богатый вкус и нежная текстура белково-маслянного или молочно-белкового крема раскрывается только при комнатной температуре. Поэтому торты и пирожные, оформленные этими кремами нужно доставать из холодильника не менее чем за 2 часа до подачи на стол.

Как сделать применяемый в оформлении кулинарных изделий белковый крем знают опытные кулинары. Он должен не расплываться, держать заданную форму, быть однородным на вид, без ощущения сахарных крупинок на вкус. Существуют секреты приготовления, зная которые, начинающие кондитеры успешно справятся с этой задачей.

Секреты приготовления белкового крема

В состав крема входят всего 2 продукта: сахар и яйца. При различных рецептурах приготовления в помощь используют воду, соль и лимонную кислоту, пищевые красители и усилители вкуса.

Как сделать белковый крем

До начала приготовления необходимо обратить внимание на следующие моменты:

  • Выбор яиц, и их качество влияют на вкусовые ощущения и процесс приготовления. Наиболее оптимальный вариант — это фабричные яйца. Такой продукт проходит предпродажную проверку и можно с уверенностью говорить, что они не содержат патогенной микрофлоры. Тем не менее, перед приготовлением их тщательно промывают, что удалить микробов находящихся на поверхности скорлупы.
  • Температура яиц перед приготовлением. Задача взбить яйца в крепкую пену. Пена — это мельчайшие пузыри воздуха, заключённые в определённое вещество. Чем выше температура вещества, тем оно эластичнее и тем легче захватывает частицы воздуха.
  • А вот разделить белок и желток, лучше получается с охлажденными яйцами. При этом действовать нужно аккуратно, чтобы не повредить плёнку желтка. Каждое яйцо разделять необходимо над отдельной ёмкостью. Если часть испорченного яйца попадёт в общую массу, в мусорное ведро придется выкидывать весь набор.Яичная скорлупа, также не должна попасть в изделие.
  • Срок хранения яиц влияет на вкус крема и на время взбивания. Свежие яйца обладают более выраженным вкусом, но белок у них плотнее, а значит, дольше взбивается.
  • Важен выбор посуды для приготовления крема. Используют стеклянную посуду или металлическую (медную, из нержавеющей стали). Алюминиевые ёмкости не подходят для приготовления. Металл окисляется при взаимодействии с продуктами, и изменяет вкусовые ощущения. Посуда из пластика так же не годится. Пластмасса пористый материал. Мельчайшие частицы жира легко прилипают к поверхности и препятствуют формированию стойкой пены. Это ещё один секрет – посуду необходимо обезжирить.

Как сделать так, чтобы белковый крем не растекался по поверхности, подскажут кондитеры. Зафиксировать форму, могут стабилизаторы — это обычная соль и раствор лимонной кислоты. Первую добавляют в начале процесса взбивания, вторую на завершающем этапе.

Лимонную кислоту можно заменить соком лимона, виннокаменной или яблочной кислотой. Они предотвращают засахаривание готового сиропа. Добавляют в виде раствора. 1 ч.л. кислоты разводится 2 ч.л. воды. Сок одного лимона среднего размера соответствует 2 ч.л. раствора кислоты.

Сахарный песок должен быть без посторонних включений, белого цвета и нелипким. Проверить влажность песка можно простым методом. Горсть сахара крепко сжимают, переворачивают ладонь и разжимают кулак. Чем больше крупинок останется на ладони, тем выше влажность сахара. В идеале рука должна остаться чистой.Сахар рекомендуется перемолоть. Пудра хорошо входит в белки и полностью растворяется.

Вариант с сиропом позволяет избежать нерастворенных сахарных крупинок в креме. Разводят сахар в кипячёной воде, варят до требуемой консистенции. Вид сиропа определяют, измеряя температуру и органолептическими показателями.

С сиропом

Как сделать белковый крем нужной консистенции подскажет следующая таблица:

Вид Сахар, % Температура
Упругий комок 95 127
Полумягкий 90 123
Мягкий 85 115
Толстая нитка 80 110
Нормальная 75 107
Тонкая 70 105
Крепкий сироп 65 104
Средний 60 103
Слабый 50 102

Если содержание сахара меньше 50%, то это подслащенная или сладкая вода. При показателе более 95% — карамель.

Сладость воды определяют на вкус. Консистенцию раствора видно по внешним показателям. Если сжать каплю между пальцев и разъединить их, масса растягивается в нить. При повышении нагрева используют «капельный метод». В охлажденной воде капля раствора превращается в мягкий комок. Чем выше консистенция раствора, тем плотнее комок.

Базовый набор продуктов, калорийность крема

Набор продуктов для приготовления крема прост: белки и сахар. В большинстве рецептов количество продуктов используется 1:2. Вес яйца от 40 г до 80 г. Норму использования яиц в рецептах исчисляют по весу.

Базовый набор продуктов, калорийность крема

Подразделяют 5 категорий:

Так рассчитывают необходимое количество сахара.

При минимальном количестве ингредиентов, энергетическая ценность крема достаточно велика.

Средняя калорийность крема – 178 ккал:

  • белки – 3,2 г;
  • жиры – 10,1г;
  • углеводы – 17,3 г.

При приготовлении крема с различными дополнительными составляющими, расчет калорийности производят с учетом энергетической ценности каждого входящего в состав компонента.

Таким образом, подбирая состав продуктов, можно скорректировать калорийность всего блюда.

Заварной белковый крем

Взбивной крем методом заваривания делают на основе сиропа. Температура,при которой сироп будет готов 118-120°. Для определения температуры блюда пользуются специальным термометром со шкалой до 200°. Если сироп не доварить, он не даст белкам взбиться, и крем поплывёт. Если переварить, то в процессе взбивания будут образовываться комки. Сироп обязательно должен быть нужной температуры.

Заварной белковый крем

Параллельно с готовкой сиропа необходимо взбить белки. Сироп и белки должны быть готовы одновременно.

Нельзя вливать весь сироп в крем сразу, добавляют примерно по десертной ложке с небольшими паузами, и непрерывно взбивают. При добавлении всего сиропа сразу, образуются жёсткие карамельные шарики, которые испортят вкус. Затягивать процесс так же нельзя. Остывший сироп плохо растворяется в белках. Взбивают достаточно интенсивно.

Белковый крем для эклеров, трубочек

Для наполнения кондитерских изделий, готовят крем зефир на основе фруктово-ягодной начинки и агара. Фруктовый наполнитель придаёт дополнительный вкус и цвет.

  1. Агар растворяют в теплой кипяченой воде.
  2. Готовят фруктовую подварку. Изготавливается она из одного вида ягодного или фруктового пюре. Пюре протирают, добавляют сахар и доводят до температуры 120°.
  3. Яичные белки взбивают, не прекращая процесса, вливают постепенно подварку и раствор агара.

Готовым кремом начинают эклеры или трубочки.

Крем для украшения торта, который держит форму

Как сделать белковый крем знает любая хозяйка, которая хоть раз в жизни выпекала пасхальные куличи. Создание объемных украшений более сложная процедура. Здесь чаще всего применяют заварной крем. Его готовят с добавлением пищевых красителей, с фруктовой подваркой. Это придает крему определенный цвет и улучшает вкус.

Из готового крема, при помощи кондитерских пакетов или шприца делают множество украшений.

Ещё один вариант закрепления и стабилизации крема – приготовление на желатине:

  1. 1 ч.л. желатина залить ¼ ст. тёплой кипяченой воды и оставить для разбухания примерно на час.
  2. Затем добавить 3 ст.л. любого повидла, джема и 3 ст.л. сахарного песка. Полученную смесь варят 10-15 мин.
  3. Одновременно необходимо взбить 3 яичных белка, до образования лёгкой пены.
  4. Когда фруктово-желатиновая смесь готова, её начинают вводить в белки. Взбивают быстро, на высокой скорости.

Готовый крем сразу разделывают. При остывании он приобретает студенистую консистенцию.

Масляно-белковый крем

Применение масляно-белкового крема достаточно широкое: начиная от подготовки основы для украшения, создания самих элементов украшения, до использования в качестве наполнителя в кулинарные изделия. Именно этот крем получил самое широкое распространение в промышленной кулинарии.

Масляно-белковый крем

Растворять сахар в белках в этом рецепте рекомендуется на водяной бане. Температура прогрева смеси не выше 70°.Сахар должен полностью раствориться. Затем начинают процесс взбивания. Когда крем практически готов, небольшими порциями, постепенно, добавляют масло, предварительно размягченное. Масло лучше использовать только высококачественное.

Белково-сливочный крем

Как сделать белковый крем на масляной основе, для кулинарных изделий описано выше. Масляный крем отличается высокой энергетической ценностью и густой, плотной консистенцией. Что бы снизить содержание калорий и получить более нежную, воздушную структуру крема, масло заменяют сливками.

Можно взять готовые взбитые сливки, которые продаются в специальных баллончиках, или приготовить самостоятельно.

Выбор жирности сливок процесс сугубо индивидуальный. Необходимо учитывать, что сливки с большей жирностью быстрее взбиваются. Нежирные сливки, содержат меньше калорий, но процесс взбивания более длительный. Взбитые сливки добавляют в хорошо взбитую массу из белка и сахара.

Сахарно-белковую основу крема готовят простым способом (белок и сахар) или заварным. При заварном способе можно воспользоваться двумя вариантами: приготовить сироп и вводить его во взбитые белки или прогреть на водяной бане белки с сахаром до его полного растворения. Взбитые сливки добавляют к белкам постепенно, на умеренной скорости.

Белковый крем со сгущенкой

В качестве вкусовой добавки можно использовать сгущенку. Готовиться крем на основе желатина и добавления масла.

Белковый крем со сгущенкой

  1. Подготовленный желатин соединяют с сахаром и кипятят до температуры 118-120°.
  2. Взбивают с белками, готовят основу крема.
  3. Размягченное масло соединяют со сгущенкой и тщательно вмешивают. Должна получиться гладкая, однородная масса. Добавляют небольшими порциями и постоянно взбивают на умеренной скорости, к завершению процесса скорость увеличивают.

В зависимости от вкусовых предпочтений, применяют простую сгущенку или варёную. Варёная сгущенка не должна быть слишком плотной. Это затруднит взбивание крема.

Рецепт с какао

Шоколадный цвет и вкус получается при добавлении в рецепт какао. Готовят такой крем на жидкой сахарной основе.

Им украшают изделия или используют в качестве наполнителя.При соблюдении всей рецептуры, температурного режима и технологии приготовления форма украшений хорошо держится, не расплывается. Какао просеивают и добавляют его при варке сахарной основы. Когда температура сиропа достигнет 120°, его постепенно начинают вводить в предварительно взбитые в пену белки.

Рецепт крема с вареньем

Белковый крем с вареньем готовят с использованием агара или желатина. Такой крем идеально подходит для изготовления тортов. Благодаря своей студенистой консистенции он создает дополнительный слой в торте.

  1. Агар или желатин предварительно замачивают в кипяченой воде.
  2. Из варенья лучше удалить плотные составляющие – ягоды, кусочки фруктов. Тогда структура крема будет однородная, гладкая. Кроме того, они содержат дополнительную влагу, и под её воздействием крем может «поплыть».
  3. Смесь из сахара, варенья, агара/желатина уваривают до температуры 118-120°. Процесс уваривания и взбивания яичных белков осуществляется одновременно.
  4. Когда всё готово, обе смеси соединяют.

Необходимо помнить, что ввод фруктовой смеси в белки производят постепенно, небольшими порциями. Взбивают на высокой скорости.

Белковый крем с маскарпоне

Для придания крему творожно-сливочного вкуса используют сыр «Маскарпоне» и сливки:

  1. Охлажденные сливки взбивают. Чем выше жирность, тем крепче получается пена. Сыр размягчают растиранием и соединяют со сливками. Массу необходимо сделать максимально однородной. Для придания пикантности можно добавить небольшое количество ликера или рома.
  2. Первоначально взбивают белки, масса должна запениться.
  3. После чего добавляют сахарную основу. Продолжают взбивать с сахаром, пока не получится стойкаяоснова.
  4. Затем миксером, на небольших оборотах, или аккуратно взбивая венчиком, вводят массу из сливок и сыра.

Сыр обладает ярко выраженным сливочным вкусом, а сливки усиливают эти ощущения.

Крем из белка и сахарной пудры

Это самый простой способ изготовления крема.

Понадобятся:

  • яичные белки,
  • сахарная пудра.

    Крем из белка и сахарной пудры

Процесс приготовления:

  1. Вначале взбивают белки не слишком интенсивно.
  2. Как только сформируется пена, небольшими порциями добавляют пудру. Скорость взбивания увеличивают до средней.
  3. Завершают взбивание на максимальной скорости.

Сахарная пудра в отличие от сахарного песка хорошо растворяется, крем получается гладкий, однородный, без крупинок сахара.

Как сделать белковый крем без миксера

Как сделать белковый крем, чтобы он был однородный, с блеском, без ощущения сахарных крупинок на вкус, без технических приспособлений — задача сложная, но выполнимая. Для этого в работе используют венчик для взбивания или вилку. Усовершенствовать процесс можно взяв две вилки, и соединив их обратными сторонами.

Ручки можно закрепить любым поручным средством: обмотать толстой ниткой или скотчем. Получится своеобразный венчик.

Как сделать белковый крем без миксера

Этапы приготовления как в базовом рецепте:

  1. Подготовить посуду для приготовления. Обезжирить и высушить. Если емкость для приготовления будет влажная – крем не получится. Вода природный растворитель, поэтому вся посуда вытирается насухо. Это относится и средствам взбивания (венчик, вилка).
  2. Тщательно вымыть и обсушить яйца. Для ускорения процесса взбивания лучше использовать продукты комнатной температуры. Если яйца охлажденные, на вкусовые характеристики это не повлияет, только увеличит время взбивания. Первые минуты процесса будут нагревать белок, а затем увеличивать в объеме.
  3. Отмерить необходимое по рецептуре количество сахара, пудры или приготовить сироп. Его готовность определяется по температуре или пробами капельным методом.
  4. Сам процесс приготовления – взбивание. Без миксера время на взбивание увеличится примерно вдвое.Начинают процесс легким взбиванием, постепенно наращивая интенсивность.

В кулинарных книгах времен советской эпохи в основном приводятся рецепты приготовления заварного белкового крема и масляного. Современная кулинария предлагает множество вариантов, как сделать этот крем.

Сегодня под любое кулинарное изделие и его особенности можно подобрать оригинальный рецепт. Крем используют не только для украшения, но и как самостоятельный десерт. При помощи кулинарных приспособлений его красиво раскладывают по креманкам и украшают ягодами и фруктами, как свежими, так и замороженными.

Видео о приготовлении белкового крема

Белковый крем для трубочек и эклеров:

Бывает такое, что может подвести качество сметаны или сливок, даже если вы уже неоднократно делали такой крем, знаете и соблюдаете пропорции и технологию приготовления. В результате коржи или бисквит только и ждут чтобы их промазали и украсили, а крем «плывёт».

Есть универсальные способы, загустить любой крем, используя простые продукты, которые обязательно есть на любой кухне.

Главное! Вы не испортите и не измените вкус вашего крема.

Буквально за 10-15 минут вы придадите ему нужную консистенцию и густоту. После чего крем можно будет спокойно использовать для прослойки, выравнивания и украшения торта.

Чем загустить крем для прослойки и выравнивания торта

1) Крем на сгущёнке или сметанный

Для этого можно быстро сделать небольшое количество сахарного сиропа. Пропорции: 40 мл воды и 40 мл сахарного песка.

Поместить кв небольшой сотейничек, разогреть и растворить, немного потомить в течение минут 5, при этом постоянно мешая. Затем остудить, чтобы он был не горячий и вмешать в крем. Чтобы добиться хорошего распределения и результата, размешайте его с помощью миксера на самой минимальной скорости.

Оставьте крем немного постоять. Через пятнадцать минут сироп схватится и придаст кремовой массе нужную густоту.

2) Творожный крем, сметанный, на основе сливочного сыра

В этом случае важно соблюдать количество загустителя. Будем использовать крахмал (кукурузный). Берётся одна столовая ложка с горкой на 500-550 грамм крема.

Как загустить такой крем? Разводим нужное количество крахмала с небольшим количеством кипячёной воды в отдельной чашке.

Крем, перед тем как добавлять разведённый крахмал, взбиваете миксером, не более 2 минут. Влить крахмал в крем и ещё раз взбить минуты три. Затем поставить крем минут на 40-45 в холодильник. За это время он загустеет и им можно будет, как промазать бисквит или коржи, так и обмазывать торт.

Полезный совет! Если используете крахмал, чтобы загустить сметанный крем, то можно не разводить его водой, а просто всыпать в крем нужное количество и взбить миксером минут 10. Затем так-же охладить.

Лучше использовать кукурузный крахмал, он более лёгкий чем картофельный и позволяет сохранить нужную пышность, воздушность и нежность крема.

3) Крем с кусочками фруктов и ягодами

Такой крем необычайно вкусный, но зачастую сок выделяемый ягодами и фруктами «разжижает» его. В итоге внутри кондитерского изделия будут мокрые пятна, а при украшении некрасивые разводы. Вкус торта тоже будет испорчен.

В этом случае используется желатин. Он предотвратит растекание фруктового сока, крем и ягоды сохранят свои форму и вкус.

Для этого берём: 1 упаковку желатина (9-10 гр) и разводим в 40 мл воды, молока или сливок. Ждём чтобы желатин разбух, слегка подогреваем и размешиваем до полного его растворения. Теперь остужаем до комнатной температуры (ставим в миску с холодной водой, чтобы ускорить остывание).

Добавляем в разведённый желатин три столовые ложки крема и размешиваем до однородности. Теперь выливаем желатин с кремом в основную массу и аккуратно размешиваем, чтобы не помять ягоды. Если цельных ягод нет можно делать это миксером на самой низкой скорости. Ставим крем на 20-30 минут в холодильник на верхнюю полку, охладившись он станет нужной густоты.

ВАЖНО! Когда будете смешивать крем и желатин, обязательно проследите, чтобы они были одинаковой (комнатной) температуры. В противном случае могут образоваться мелкие скользкие комочки, которые потом не растворить.

Желатином со сливками можно придавать нужную густоту заварным кремам и белковому.

Надеюсь эти простые советы окажутся вам полезными. Всякое ведь бывает)

Желаю вам кулинарных успехов и чтобы у вас всё и всегда получалось)

Белковый крем обожают и взрослые и дети, ведь его нежная, воздушная текстура идеально подходит для наполнения слоенных пирожных-трубочек, эклеров, для украшения и покрытия тортов и других десертов, правда, его не используют в качестве прослоечного «материала». Кажется, что приготовить такую вкуснятину и красоту может только опытный кулинар, но мы откроем секрет как сделать белковый крем, который осилит даже начинающая хозяюшка.

Основа крема – обычный белок, желательно из домашних яиц, взбиваемый вместе с сахаром в крутую пену. Чтобы крем получился более густым или источал аромат, в него можно добавлять различные продукты (например, пару крупинок лимонной кислоты, которая добавит сладкому крему легкую кислинку).

Белковый заварной крем

Наиболее часто для приготовления этого вида белкового крема, хозяйки используют следующий рецепт:

  • 2 домашних белка,
  • 25 мл холодной кипяченой водички,
  • 2 ст.л. сахара или пудры
  • и чуть-чуть лимонной кислоты.

Сахар высыпается кастрюльку с водой и ставится на малюсенький огонек. Сироп следует «томить» до загустения, но не до карамелизации. Пока этот процесс в работе, белки взбиваются в пену миксером, а затем, в них тоненькой струйкой вливается горячий сахарный сироп. При этом, белки нужно, не переставая, взбивать, а в самом конце добавить кислоту. С помощью кондитерского шприца крем сразу же вводится в слоеные трубочки либо в заварные эклеры.

Чтобы у кремовой массы была правильная консистенция, особое внимание следует уделить сахарному сиропу. Если его влить к белкам недоваренным, то крем будет слишком жидким и тяжеловесным, а если его переварить, то он сильно загустеет и в сочетании с белками создаст комки.

Для приготовления данной разновидности белкового крема необходимо взять:

  • 2 белка (желательно домашние),
  • 150 г сахарного песка,
  • 150 г жирного (не менее 72%) сливочного масла,
  • 2 ст.л. любого ликера

Вначале следует слегка растопить масло, чтобы оно было мягким, но еще не жидким и взбить его до консистенции сметаны. Белки соединяются с сахаром и взбиваются миксером либо венчиком . Когда они приобретут необходимую воздушность – поставьте их на водяную баню и еще в течении нескольких минут интенсивно взбивайте. Готовый крем слегка остужается, затем в него постепенно вливается масло (минимальными порциями), при этом смесь все время помешивается, а в самом конце в масляно-белковый крем вводится ликер. Такое лакомство идеально подходит для украшения тортов.

Как сделать белковый крем со сливками? Очень просто, для приготовления вам будут необходимы:

  • 4 белка, полстакана сахара,
  • 1 ст. 20-25% свежих сливок.

Белки взбиваются с сахаром, а затем в них тоненькой струйкой вливаются сливки. Полученная смесь тщательно вымешивается, чтобы в ней не образовались комки, а затем заново взбивается миксером. Такой крем идеален для пирожных из слоенного, заварного и песочного теста.
Вообще, белковый крем дополняется различными ингредиентами. Скажем, фруктовые ликеры придает ему аромат и небольшую горчинку, кусочки свежих фруктов «разбавляют» сладкую приторность и действуют как загустители, желатин, добавленный в сахарный сироп во время его приготовления, превращает крем в зефир или пастилу, похожую на «птичье молоко».

Калорийность самого крема невысока, но пирожное либо кусочек торта с такой начинкой, к сожалению, очень калорийны, поэтому много его потреблять нельзя. Но зато теперь ваш обеденный стол всегда будет богат на вкуснейшую выпечку, которая принесет настоящее удовольствие всем домочадцам.

Даже при большом желании с первого раза творить на кухне настоящие кулинарные шедевры не всегда удается успешно.

Порой, все происходит в точности, как говорит именитая пословица о первом блине, который выходит комом.

В такой момент на душе поселяется отчаяние, и приходиться с грустью расставаться с неудачной массой.

Не стоит сильно расстраиваться, почти все ошибки можно исправить на кухне. В этих целях нужно будет приложить немного усилий.

Если вас терзают вопросы: «почему белковый крем не получился?», «как загустить белково-заварную начинку?» и тому подобные, я расскажу в статье, каким способом можно решить данные проблемы. Все вполне поправимо.

В зависимости от того, для чего потребовалась прослойка на белках, и каков был ее состав, можно провести работу над ошибками. В этом случае можно воспользоваться моими рекомендациями ниже.

К примеру, если состав получился жидкий или же он не взбивается совершенно, скорее всего, белки вы добавили в мокрую или же жирную посуду.

Нужно следить за этим особенно тщательно, а перед приготовлением еще раз обработать посуду горячей водой, протереть бумажным полотенцем.

Лишний раз сделать это не сложно, зато белки взобьются с первого раза удачно, и не придется переделывать все снова, выбрасывая продукт.

Первая помощь по спасению белкового крема

Крем на белках в идеале неплохо держит форму. Конечно же, этого удается достичь исключительно в тех случаях, когда хозяйка сделала все, что указывает рецепт правильно.

Не исключены ситуации, когда состав не загустевает до той консистенции, что нужно. Порой, он может и вовсе плыть во все стороны.

Давайте же узнаем, как спасти состав на белках, чтобы еще и не принести ущерба его вкусовым качествам.

Зачастую, в случае произошедшего хозяйка выкинет крем в урну. Получается, что соблюдение некоторых правил приготовления белковой кремовой массы обезопасит от данных проблем.

В том случае, если белки будут в посуде, где попадет, хотя бы капелька жира, спасти массу крема можно единым способом – миску с массой стоит поставить в морозилку.

Подождите, чтобы белки схватились, только потом можно продолжить процесс взбивания.

Если же реанимация холодом не помогает, получается, что ничего не останется, как выкинуть несостоявшийся крем в мусорку.

Крем не будет держать форму и не взобьется хорошо. Начинайте все снова, но уже пропарив посуду и насухо вытерев ее.

Инструкция приготовления белковой массы должна быть четко соблюдена. Даже отступления от нее на йоту чревато неудачей.

И еще хочу отметить, что многие красители способствуют разжижению крема, а потому с ними нужно быть предельно аккуратными.

Перед тем, как покупать пищ. красители, советую прочитать в сети Интернет отзывы других хозяек или же спросить консультантов в специализированной точке их продажи, какие свойства они имеют.

Крем с белками очень коварен – малейшая ошибка чревата полной порчей продукта. Забывать об этом не нужно, а потому стоит быть очень осторожными.

Еще один выход – добавить в состав агар-агар. Потом этим составом можно покрыть торт. Получиться торт с птичьим молоком.

Только белковый состав крема для декорации получившегося угощения все равно стоит сделать заново. Ошибок он не прощает.

Ванины советы

Ниже представленные советы должны помочь вам не совершать ошибок при изготовлении белкового крема:

  • Обезжирить миску для взбивания белков можно небольшой частью лимона. Это же касается и венчиков миксера. Ведь даже если на них будет жир, все придется делать снова.
  • Кур. яйца, разделяя на белки и желтки, не нужно держать над миской, где планируете взбивать продукт. Важна аккуратность. Если попадает капелька желтка в крем, все закончиться неутешительно.
  • Обезжирьте кружку, чтобы разделять на желтки и белки кур. яйца над ней. Белки стоит вливать в чашу для взбивания по 1 шт. из обезжиренной кружки. Этот способ позволит вам сократить затраты кур. яиц.
  • Если в белок попадет даже малая доля желтка, стоит вылить его и начать все снова. Иначе вы переведете все белки.
  • Дайте миске с белками постоять 30 минут в холодильнике перед тем, как браться за взбивание состав миксером.
  • Не стоит брать свежие кур. яйца, которые вот-вот произвела курица. Это касается случаев, когда у хозяйки есть свое хозяйство. Лучше использовать в данном случае для крема кур. яйца 5-ти дневной давности.
  • Когда будете готовить сироп из сахара, нужно проверять его на готовность с помощью блюдца с холодной водой. Если капнуть его в тарелку, должен образоваться мягкий шар.
  • Помните, что пищ. красители не должны включать в свой состав спирт. Крем с белками не переносит этот компонент. Обязательно проверяйте состав красителей перед покупкой.
  • Сироп на крем может еще булькать, нужно оставить его в покое, чтобы состав успокоился. 2 минуты и все прекратиться. Только потом можно будет вливать в него белковую массу.
  • Вы все сделали правильно, но белки все еще не взбились. Как я уже упоминал, нужно дать им остыть в холодильнике и снова повторить процедуру взбивания.

И помните, что в том случае, когда белковый крем уже не спасешь, можно взять состав и наполнить в десертные чаши.

После отправить в холодильник. Десерт схватиться, а вы украсьте его любимыми фруктами, тертым на терке шоколадом или же измельченными орехами.

Получиться просто пальчики оближешь, ну и, конечно же, стоит сделать новый белковый крем.

Неудачный заварной крем: спасаем ситуацию

Кстати, пострадать от допущенной ошибки способен не только крем на яичных белках, но и заварная пропитка.

Может быть, что состав не застынет, будет жидким. В таком случае нужно действовать в соответствии с правилами ниже:

  1. Если в заварной массе много жидкости, стоит ввести муку и проварить состав снова.
  2. Если заварная масса не доварена изначально – смело отправляйте на плиту вновь и доводите до нужной консистенции.
  3. Сл. масло растаяло, передержали в тепле – значит, нужно вернуть его в холодильник и снова повторить попытки взбить продукт
  4. Заварной крем может получиться очень масляным. Если консистенция показалась оптимальной, но в декоре форму кремовый состав перестал удерживать, советую отправить его в холодильник. Потом его нужно достать и взбить миксером снова.
  5. Если заварной состав плывет в виде украшений, даже не стоит думать, что во время пребывания в холодильнике крем начнет красиво застывать. Лучше убрать его в холодильник в чаше, как и все, что нужно для украшения торта.
  6. Многие проблемы во время украшения тортов возникают на фоне сильно теплой температуры на кухне. Слои торта могут не полностью остыть, а потому состав крема будет плыть.
  7. Украшение лучше наносить тогда, когда слоя торта остынет, как и кухня после выпекания коржей. Не спешите, чтобы потом не переделывать работу дважды.
  8. В том случае, если все варианты по спасению заварного крема не принесли должного результата, тогда стоит смазать ним слои коржей для торта, а в качестве декора сделать простой масляный состав.
  9. Решить проблему способен желатин или же агар-агар. Только учтите, что добавив данные компоненты, состав станет похож на суфле. Нет, он прекрасно удержит заданную кондитером форму и будет способствовать красивому декору на торте. Только масса быстро густеет, а потому декорировать выпечку стоит тут же, потом справиться с этой задачей будет сложнее
  10. И еще совет: лучше покупать двойной объем продуктов для приготовления кремовой массы на украшения десерта. Это позволит вам не бегать в магазин несколько раз. Уж лучше сразу перестраховаться. Оставшиеся продукты не пропадут, они универсальны и могут быть использованы для приготовления других блюд.
  11. Советую продумывать всегда другой вариант приготовления иного крема, который станет экстренной заменой и позволит положение изменить в лучшую сторону. Масляный продукт и сгущенка – крем будет готов за 10 минут. Он изумительно удерживает форму. Кстати, его идеальной заменой станет сырая начинка на сливках.
  12. Можно не загустевшей кремовой массой пропитать коржи, а для украшения сделать совсем чуть-чуть заварного крема. В данном случае, если коржи сухие, вы еще и лучше их пропитаете. Во всем, как видите, можно найти плюсы.

Помните, что не расстраиваться – ваша главная задача. Нужно постараться положение изменить в свою пользу.

Если нет никаких вариантов, ничего не помогло из предложенных мною выше способов, тогда делайте еще одну порцию украшения, а вот несостоявшуюся помадку для торта смело убирайте в холодильник.

Уже завтра можно найти ей достойное применение.

Напоследок я представлю вам универсальный рецепт белкового крема.

Белковый крем для домашних десертных выпечек

Я просто уверен, что если вы все сделаете правильно, дочитав внимательно мою статью до конца, у вас получиться сделать прекрасный белковый крем.

Ним можно наполнить трубочки из вафель, нанести на тарталетки, торты, украсить корзиночки. Масса очень воздушная, не опадет уже на вторые сутки.

Компоненты: 200 гр. сахара; 1,5 ч.л. соли; 3 шт. кур. яиц (только белки); 100 мл воды.

Алгоритм готовки:

  1. Охлажденные кур. яйца разделяю на белки и желтки. Отправляю в холодильник белки.
  2. Сахар добавляю в воду и перемешиваю. Варю на плите до кипения на среднем огне. Сироп начнет густеть и измениться по цвету, станет похожим на карамель. Минут 30 и сироп будет готов.
  3. Взбиваю белки, когда понимаю, что сироп через 5 минут будет готовым. Ввожу в них соль. Скорость оборотов нужно довести до самой большой от минимальной.
  4. Сироп ввожу в белки. Далее взбиваю крем. Продолжаю работать миксером до полного остывания состава.

Крем получиться просто отменным!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *