Как почистить язык говяжий

Содержание

Как приготовить говяжий язык?

SlavaL 13-10-2009 18:46

Чтобы он был мягким и нежным.
По различным рецептам, язык варится, после чего охлаждается, с него снимается шкурка, и сабж готов к употреблению.
всё бы ничего, но получается жестким.
К нам на работу привозят готовые обеды, иногда бывает язык. Он прибывает к нам в бульоне, и до того нежен, что тает во рту.
Вот никак не могу понять, как его таким приготовить?

tyty 13-10-2009 19:18quote:Originally posted by SlavaL:
Чтобы он был мягким и нежным.
По различным рецептам, язык варится, после чего охлаждается, с него снимается шкурка, и сабж готов к употреблению.
всё бы ничего, но получается жестким.
К нам на работу привозят готовые обеды, иногда бывает язык. Он прибывает к нам в бульоне, и до того нежен, что тает во рту.
Вот никак не могу понять, как его таким приготовить?

Просто долго варить. Можно со специями, я использую только лавровый лист.

Гы 13-10-2009 19:32

Варишь и все, можно с уксусом и корешками, может вам языки такие продают? после смерти говядино от естественных причин?
Можно еще:
Засолить на три-пять дней сухим посолом, потом варить

Дмитрий 76 13-10-2009 22:27

Тещин рецепт : говяжий язык отварить в несоленой воде, потом замочить на ночь в холодной подсоленной воде, после этого он чистится моментально, мягкий и вкусный.
Мне приготовленное по рецепту очень нравится

tyty 13-10-2009 22:36

Только не вредно уточнить, что большой говяжий язык надо отваривать часа три. После этого и без замачивания он чистится прекрасно. Варит долго, но важно не переварить, разваривается чуть ли не до кашеобразного состояния, становится неприятно магкий.

Nikofar 13-10-2009 22:56quote:Originally posted by SlavaL:

Чтобы он был мягким и нежным.
По различным рецептам, язык варится, после чего охлаждается, с него снимается шкурка, и сабж готов к употреблению.
всё бы ничего, но получается жестким.

Несколько не так.
Классический рецепт, который я применяю:
Говяжие или телячьи языки промыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить 20-30г лимонного сока и соль по вкусу (обычно 15-20 г на 3 л), дать настояться 15-20 минут. Поставить на огонь, довести до кипения, варить 5-7 минут. Языки вынуть из горячего бульона, остудить холодной водой и снять кожу. Кожа после кипячения обычно удаляется довольно легко. Очищенные языки снова опустить в катрюлю с бульоном и варить на медленном огне 1,5-2 часа. За 20 минут до окончания варки добавить 4-5 лавровых листа, 6-9 горошин душистого черного перца, мелко порезанный корень сельдерея или петрушки (30-40г). Особых пряностей не требуется, но это дело вкуса. Отваренные языки в итоге получаются очень мягкими и нежными на вкус.
А заливной говяжий язык — это вообще песня, с хренком или горчичкой! Да под водочку!
SlavaL 14-10-2009 09:17

Ага, как минимум одна ошибка- я обычно варю часа полтора. В выходные попробую по новой технологии.

benya 14-10-2009 11:11

Гуляш из языков

tyty 14-10-2009 13:01quote:Originally posted by SlavaL:
Ага, как минимум одна ошибка- я обычно варю часа полтора. В выходные попробую по новой технологии.

Весьма наглядно http://www.kuking.net/10_242.htm готовность контролировать по кончику, он самый жесткий, желательно не переварить. Большой язык я бы варил 3 часа, не большой не более 2.5 но надо еще смотреть, как закладывать, в кипящую воду или в холодную… в онщем прийдется пробовать Лучше чуть недоварить, если переварить, то у основания язык становится уже слишком мягким.

SlavaL 14-10-2009 14:01

Весьма наглядно, согласен.
вопрос первый: там не указано, когда чистить язык.
вопрос второй: правильно я понимаю, что варка происходит при температуре 100 С? Как при варке холодца- кипяния, как такового нет.

Nikofar 14-10-2009 15:17quote:Originally posted by SlavaL:

вопрос первый: там не указано, когда чистить язык.

В комментариях по ссылке участники обсуждения указывают, когда очищать язык от кожи — они говорят — в конце варки. Я всё-таки рекомендую снимать кожу раньше, как описал выше.
quote:Originally posted by SlavaL:

вопрос второй: правильно я понимаю, что варка происходит при температуре 100 С? Как при варке холодца- кипяния, как такового нет.

Вода при нормальном атмосферном давлении кипит при t=100 оС и от интенсивности кипения её температура не увеличивается, просто меньше или больше воды уходит в пар. На медленном огне температура закипевшей воды в емкости менее равномерна по объему и составляет 98-100 оС. В скороварке за счет повышенного давления вода кипит при температуре от 110 до 120 оС, в зависимости от настройки рабочего клапана.
По поводу времени варки языков дополню — мелкие (телячьи) языки весом 400-500 грамм варятся до готовности за 40-60 минут. Говяжьи языки весом до 1,5 кг варятся обычно 1,5-2 часа, крупные, весом более 2-х кг, варят дольше — 2-2,5 и более часов. И ещё одна рекомендация — варить лучше в небольшом количестве воды. Я обычно применяю соотношение на 1 кг языков — 1 литр воды.

Как правильно отварить и почистить говяжий язык

При уваривании воду можно понемногу добавлять.
По поводу "варить в холодной или кипящей воде".
Мясо сохраняет больше сока, если его закладывать в кипящую воду. Если варку начинать опустив мясо в холодную воду и доводить её до кипения, то бульон получается более насыщенным. Это правило работает для продолжительности варки не более 60-70 минут. При времени варки мяса свыше полутора часов эта разница практически нивелируется.
По поводу добавления овощей в бульон.
Морковь можно добавлять за 40 минут до окончания варки мяса. Репчатый лук вообще не имеет смысла варить, через 30-40 минут кипячения от него не остается ни вкуса, ни запаха, ни полезных свойств, ИМХО. Коренья и приправы обычно добавляют за 15-20 минут до окончания варки, в этом случае их вкус и аромат лучше передается мясу и бульону.
SlavaL 19-10-2009 11:21

Вчера сделал.
язык весом поболее килограмма, варил 2,5 часа.
Потом остудил, очистил. Мягкий.

quote:Originally posted by SlavaL:

К нам на работу привозят готовые обеды, иногда бывает язык. Он прибывает к нам в бульоне, и до того нежен, что тает во рту.

Отлезал несколько ломтиков, положил в глубокую тарелку и залил на 10 минут теплым бульоном, в котором язык и варился. Получилось именно то, чего и хотел
Спасибо всем!Ann 19-10-2009 18:34quote:Originally posted by Nikofar:

В скороварке за счет повышенного давления вода кипит при температуре от 110 до 120 оС, в зависимости от настройки рабочего клапана.

Простите, а какое же давление получается в скороварке??? Моих знаний по физике не хватает Увы

Я если честно говяжий язык не варю, он у нас стал как-то неприлично дорог последнее время, а на областных рынках вечно не успеваю его приобрести.
Свиные языки готовлю просто — закидываю в самую большую кастрюлю от 4 до 6ти свиных языков, свиную рульку и пару ножек, заливаю водой, варю часа полтора-два. Затем языки вынимаю, заливаю холодной водой, жду когда немного остынут, чищу (это очень просто получается, обычно чайной ложкой, мне так удобно). Режу кусочками, кладу в красивые стеклянные мисочки и лоточки. Когда бульон слегка остынет (чтобы стал прозрачнее), заливаю бульоном, остужаю, потомв холодильник. Если оставила на ночь и всё хорошо остыло, то разбираю еще рульку и делаю заливное из языков с мясом. Может это и не очень красиво и гламурно, но зато вкусно. Маман у меня отваривает языки отдельно, потом осветляет всё и делает заливное на желатине и этом "бульоне", с морковкой фигурной и т.п. Украшет лимоном и клюквой. Красиво, но невкусно.

tyty 19-10-2009 23:11quote:Простите, а какое же давление получается в скороварке??? Моих знаний по физике не хватает Увы

Температура кипениния очень сильно зависит от давления, если поднятся на гору хотя бы на 3000 метров то варка мяса или заваривание чая превращается часто в проблему, соответственно если давление в скороварке хоть немного больше нормального это сильно увеличит температуру кипения.

Экстремалы догоняют давление до 3 атмосфер, при этом температура кипения воды примерно 133 градуса, но это довольно опасно.

Таблица для любопытных http://www.sci.aha.ru/ALL/b17.htm

Nikofar 20-10-2009 12:08quote:Originally posted by Ann:

Простите, а какое же давление получается в скороварке??? Моих знаний по физике не хватает Увы

tyty уже ответил достаточно исчерпывающе. Скороварки российского производства настроены на температуру кипения воды в диапазоне 110-120 оС, что сокращает время приготовление мяса на 20-25% от обычного способа варки.
quote:Originally posted by Ann:

Я если честно говяжий язык не варю, он у нас стал как-то неприлично дорог последнее время

Московские торговцы мясом беспредельщики и безумно "задрали" цены на субпродукты. Говяжие языки на рынке стоят от 250 до 300 руб. за 1 кг…
Я предпочитаю телячьи языки, они хоть и мелкие (300-400г 1 шт.), но несколько дешевле. Крайний раз на Дорогомиловском рынке в середине августа сего года покупал их по 160 рублей за кило.Ann 20-10-2009 12:34

Спасибо за пояснения по давлению.

По поводу телячих языков — на рынке в медведково и у метро бибирево под этими названиями продают свиные языки А настоящие телячьи только один раз в продаже видела.
Впрочем, свиные тоже вкусные.
Также понравилось готовить бараньи языки, мелкие и нежирные, но они редко бывают.

Ann 20-10-2009 12:38

Кстати вспомнила, как смотрела какую-то кулинарную передачу, там повар быстро обжаривал (в китайском стиле) овощи, добавлял порезанный мелко кубиками язык, обжаривал еще буквально 2 минуты, снимал с огня, и потом все это кушали и восхищались. Попробовала так сделать… у меня получился теплый салат с полусырыми ластиками Ругалась на себя и на передачу. А через несколько месяцев, летом, наткнулась на повтор этой программы. Посмотрела внимательно, и поняла, что зря я их ругала. В самом начале они четко сказали, что язык у них уже вареный

Главная

Как варить говяжий язык?

Говяжий язык – деликатесный мясной субпродукт, из которого можно готовить различные весьма вкусные и изысканные блюда. Особо хороши блюда из вареного говяжьего языка для праздничного стола, например, можно приготовить красивую нарезку из языка и подать с каким-либо интересным соусом. Или можно приготовить из языка заливное. Обычно говяжий язык перед дальнейшим приготовлением предварительно отваривают.

Расскажем, как варить язык говяжий, чтобы получилось вкусно.

Разумеется, лучше всего выбирать свежие, охлажденные, а не замороженные языки от нестарых животных. Язык должен быть розового цвета с фиолетовыми оттенками и иметь нормальный мясной запах. Если язык бледно-розовый, значит, его замораживали, серый цвет свидетельствует о том, что язык несвежий. Конечно же, на языке должен присутствовать штамп ветеринарно-санитарной службы.

Вареный говяжий язык – базовый рецепт

Ингредиенты:

  • язык говяжий – 1 шт.;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • корень петрушки – 1 шт.;
  • лавровый лист – 3 шт.;
  • перец горошком душистый – 5 шт.;
  • гвоздика – 3 соцветия.

Приготовление

Язык замачиваем в холодной воде минут на 20, затем тщательно промываем и чистим его с помощью щетки. Заливаем язык в кастрюльке небольшим количеством воды, но так, чтобы покрывала полностью. Срезаем нижнюю часть луковицы, втыкаем в нее соцветия гвоздики и закладываем луковицу в кастрюльку, добавляем очищенный корень петрушки, перец горошком и лаврушку. Также можно добавить в бульон семена тмина, кориандра и фенхеля, но в небольшом количестве, специи должны лишь слегка видоизменять, обогащать и оттенять вкус мяса. Ну, и кроме того, оставшийся бульон, должен иметь приятный вкус, например, если вы планируете готовить из языка заливное или использовать бульон для приготовления супа.

Как долго варить говяжий язык?

Когда вода в кастрюле с языком начинает закипать, уменьшаем огонь до минимума, аккуратно снимаем шум и варим в течение около 2 часов, прикрыв кастрюлю крышкой. Можно остудить язык в бульоне, но лучше извлечь его и остудить в холодной воде, после чего приступаем к чистке языка.

Как почистить вареный говяжий язык?

С помощью острого ножа аккуратно срезаем кожу с вареного языка, придерживая его свободной рукой.

Теперь говяжий язык готов к дальнейшему приготовлению.

Заливное из говяжьего языка – рецепт

Ингредиенты:

  • язык говяжий вареный – 1 шт.;
  • бульон, в котором варился язык;
  • желатин – 10 г;
  • морковь – 1 шт.;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • зелень.

Приготовление

Морковь надо предварительно отдельно проварить в течение 20 минут и очистить. Нарежем морковь кружочками и не слишком мелкими брусочками. Бульон процедим, если он мутный, введем оттяжку из яичного белка. Растворим в теплом бульоне желатин. Можно влить в эту смесь рюмку белого хереса, мадеры или вермута.

Язык нарежем поперек нетолстыми ломтиками, чеснок – также поперек – тонкими пластинками.

Как и сколько варить говяжий язык. Как чистить этот деликатес

Закладываем ломтики языка, нарезанную морковь и чеснок в сервировочную емкость, если хотите, можно положить в заливное сваренные вкрутую перепелиные яйца или половинки куриных яиц. Также в заливное можно добавить молодые оливки без косточек, нарезанные кружочками и/или мелкие кусочки сырого сладкого красного перца. Обязательно добавим листики зелени. Процеживаем желатиново-бульонную смесь и заливаем все подготовленное. Помещаем емкость в прохладное место. К заливному из языка хорошо сервировать хрен или горчицу, соусы из ягод, брусничный или клюквенный, например. К этому блюду можно подать любое столовое вино, крепкие несладкие вина, водку, джин, горькие или ягодные крепкие настойки.

Как приготовить говяжий язык?

SlavaL 13-10-2009 18:46

Чтобы он был мягким и нежным.
По различным рецептам, язык варится, после чего охлаждается, с него снимается шкурка, и сабж готов к употреблению.
всё бы ничего, но получается жестким.
К нам на работу привозят готовые обеды, иногда бывает язык. Он прибывает к нам в бульоне, и до того нежен, что тает во рту.
Вот никак не могу понять, как его таким приготовить?

tyty 13-10-2009 19:18quote:Originally posted by SlavaL:
Чтобы он был мягким и нежным.
По различным рецептам, язык варится, после чего охлаждается, с него снимается шкурка, и сабж готов к употреблению.
всё бы ничего, но получается жестким.
К нам на работу привозят готовые обеды, иногда бывает язык. Он прибывает к нам в бульоне, и до того нежен, что тает во рту.
Вот никак не могу понять, как его таким приготовить?

Просто долго варить. Можно со специями, я использую только лавровый лист.

Гы 13-10-2009 19:32

Варишь и все, можно с уксусом и корешками, может вам языки такие продают? после смерти говядино от естественных причин?
Можно еще:
Засолить на три-пять дней сухим посолом, потом варить

Дмитрий 76 13-10-2009 22:27

Тещин рецепт : говяжий язык отварить в несоленой воде, потом замочить на ночь в холодной подсоленной воде, после этого он чистится моментально, мягкий и вкусный.
Мне приготовленное по рецепту очень нравится

tyty 13-10-2009 22:36

Только не вредно уточнить, что большой говяжий язык надо отваривать часа три. После этого и без замачивания он чистится прекрасно. Варит долго, но важно не переварить, разваривается чуть ли не до кашеобразного состояния, становится неприятно магкий.

Nikofar 13-10-2009 22:56quote:Originally posted by SlavaL:

Чтобы он был мягким и нежным.
По различным рецептам, язык варится, после чего охлаждается, с него снимается шкурка, и сабж готов к употреблению.
всё бы ничего, но получается жестким.

Несколько не так.
Классический рецепт, который я применяю:
Говяжие или телячьи языки промыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить 20-30г лимонного сока и соль по вкусу (обычно 15-20 г на 3 л), дать настояться 15-20 минут. Поставить на огонь, довести до кипения, варить 5-7 минут. Языки вынуть из горячего бульона, остудить холодной водой и снять кожу. Кожа после кипячения обычно удаляется довольно легко. Очищенные языки снова опустить в катрюлю с бульоном и варить на медленном огне 1,5-2 часа. За 20 минут до окончания варки добавить 4-5 лавровых листа, 6-9 горошин душистого черного перца, мелко порезанный корень сельдерея или петрушки (30-40г). Особых пряностей не требуется, но это дело вкуса. Отваренные языки в итоге получаются очень мягкими и нежными на вкус.
А заливной говяжий язык — это вообще песня, с хренком или горчичкой! Да под водочку!
SlavaL 14-10-2009 09:17

Ага, как минимум одна ошибка- я обычно варю часа полтора. В выходные попробую по новой технологии.

benya 14-10-2009 11:11

Гуляш из языков

tyty 14-10-2009 13:01quote:Originally posted by SlavaL:
Ага, как минимум одна ошибка- я обычно варю часа полтора. В выходные попробую по новой технологии.

Весьма наглядно http://www.kuking.net/10_242.htm готовность контролировать по кончику, он самый жесткий, желательно не переварить.

Как снять кожу с говяжьего языка

Большой язык я бы варил 3 часа, не большой не более 2.5 но надо еще смотреть, как закладывать, в кипящую воду или в холодную… в онщем прийдется пробовать Лучше чуть недоварить, если переварить, то у основания язык становится уже слишком мягким.

SlavaL 14-10-2009 14:01

Весьма наглядно, согласен.
вопрос первый: там не указано, когда чистить язык.
вопрос второй: правильно я понимаю, что варка происходит при температуре 100 С? Как при варке холодца- кипяния, как такового нет.

Nikofar 14-10-2009 15:17quote:Originally posted by SlavaL:

вопрос первый: там не указано, когда чистить язык.

В комментариях по ссылке участники обсуждения указывают, когда очищать язык от кожи — они говорят — в конце варки. Я всё-таки рекомендую снимать кожу раньше, как описал выше.
quote:Originally posted by SlavaL:

вопрос второй: правильно я понимаю, что варка происходит при температуре 100 С? Как при варке холодца- кипяния, как такового нет.

Вода при нормальном атмосферном давлении кипит при t=100 оС и от интенсивности кипения её температура не увеличивается, просто меньше или больше воды уходит в пар. На медленном огне температура закипевшей воды в емкости менее равномерна по объему и составляет 98-100 оС. В скороварке за счет повышенного давления вода кипит при температуре от 110 до 120 оС, в зависимости от настройки рабочего клапана.
По поводу времени варки языков дополню — мелкие (телячьи) языки весом 400-500 грамм варятся до готовности за 40-60 минут. Говяжьи языки весом до 1,5 кг варятся обычно 1,5-2 часа, крупные, весом более 2-х кг, варят дольше — 2-2,5 и более часов. И ещё одна рекомендация — варить лучше в небольшом количестве воды. Я обычно применяю соотношение на 1 кг языков — 1 литр воды. При уваривании воду можно понемногу добавлять.
По поводу "варить в холодной или кипящей воде".
Мясо сохраняет больше сока, если его закладывать в кипящую воду. Если варку начинать опустив мясо в холодную воду и доводить её до кипения, то бульон получается более насыщенным. Это правило работает для продолжительности варки не более 60-70 минут. При времени варки мяса свыше полутора часов эта разница практически нивелируется.
По поводу добавления овощей в бульон.
Морковь можно добавлять за 40 минут до окончания варки мяса. Репчатый лук вообще не имеет смысла варить, через 30-40 минут кипячения от него не остается ни вкуса, ни запаха, ни полезных свойств, ИМХО. Коренья и приправы обычно добавляют за 15-20 минут до окончания варки, в этом случае их вкус и аромат лучше передается мясу и бульону.
SlavaL 19-10-2009 11:21

Вчера сделал.
язык весом поболее килограмма, варил 2,5 часа.
Потом остудил, очистил. Мягкий.

quote:Originally posted by SlavaL:

К нам на работу привозят готовые обеды, иногда бывает язык. Он прибывает к нам в бульоне, и до того нежен, что тает во рту.

Отлезал несколько ломтиков, положил в глубокую тарелку и залил на 10 минут теплым бульоном, в котором язык и варился. Получилось именно то, чего и хотел
Спасибо всем!Ann 19-10-2009 18:34quote:Originally posted by Nikofar:

В скороварке за счет повышенного давления вода кипит при температуре от 110 до 120 оС, в зависимости от настройки рабочего клапана.

Простите, а какое же давление получается в скороварке??? Моих знаний по физике не хватает Увы

Я если честно говяжий язык не варю, он у нас стал как-то неприлично дорог последнее время, а на областных рынках вечно не успеваю его приобрести.
Свиные языки готовлю просто — закидываю в самую большую кастрюлю от 4 до 6ти свиных языков, свиную рульку и пару ножек, заливаю водой, варю часа полтора-два. Затем языки вынимаю, заливаю холодной водой, жду когда немного остынут, чищу (это очень просто получается, обычно чайной ложкой, мне так удобно). Режу кусочками, кладу в красивые стеклянные мисочки и лоточки. Когда бульон слегка остынет (чтобы стал прозрачнее), заливаю бульоном, остужаю, потомв холодильник. Если оставила на ночь и всё хорошо остыло, то разбираю еще рульку и делаю заливное из языков с мясом. Может это и не очень красиво и гламурно, но зато вкусно. Маман у меня отваривает языки отдельно, потом осветляет всё и делает заливное на желатине и этом "бульоне", с морковкой фигурной и т.п. Украшет лимоном и клюквой. Красиво, но невкусно.

tyty 19-10-2009 23:11quote:Простите, а какое же давление получается в скороварке??? Моих знаний по физике не хватает Увы

Температура кипениния очень сильно зависит от давления, если поднятся на гору хотя бы на 3000 метров то варка мяса или заваривание чая превращается часто в проблему, соответственно если давление в скороварке хоть немного больше нормального это сильно увеличит температуру кипения.

Экстремалы догоняют давление до 3 атмосфер, при этом температура кипения воды примерно 133 градуса, но это довольно опасно.

Таблица для любопытных http://www.sci.aha.ru/ALL/b17.htm

Nikofar 20-10-2009 12:08quote:Originally posted by Ann:

Простите, а какое же давление получается в скороварке??? Моих знаний по физике не хватает Увы

tyty уже ответил достаточно исчерпывающе. Скороварки российского производства настроены на температуру кипения воды в диапазоне 110-120 оС, что сокращает время приготовление мяса на 20-25% от обычного способа варки.
quote:Originally posted by Ann:

Я если честно говяжий язык не варю, он у нас стал как-то неприлично дорог последнее время

Московские торговцы мясом беспредельщики и безумно "задрали" цены на субпродукты. Говяжие языки на рынке стоят от 250 до 300 руб. за 1 кг…
Я предпочитаю телячьи языки, они хоть и мелкие (300-400г 1 шт.), но несколько дешевле. Крайний раз на Дорогомиловском рынке в середине августа сего года покупал их по 160 рублей за кило.Ann 20-10-2009 12:34

Спасибо за пояснения по давлению.

По поводу телячих языков — на рынке в медведково и у метро бибирево под этими названиями продают свиные языки А настоящие телячьи только один раз в продаже видела.
Впрочем, свиные тоже вкусные.
Также понравилось готовить бараньи языки, мелкие и нежирные, но они редко бывают.

Ann 20-10-2009 12:38

Кстати вспомнила, как смотрела какую-то кулинарную передачу, там повар быстро обжаривал (в китайском стиле) овощи, добавлял порезанный мелко кубиками язык, обжаривал еще буквально 2 минуты, снимал с огня, и потом все это кушали и восхищались. Попробовала так сделать… у меня получился теплый салат с полусырыми ластиками Ругалась на себя и на передачу. А через несколько месяцев, летом, наткнулась на повтор этой программы. Посмотрела внимательно, и поняла, что зря я их ругала. В самом начале они четко сказали, что язык у них уже вареный

Главная

Как варить говяжий язык?

Говяжий язык – деликатесный мясной субпродукт, из которого можно готовить различные весьма вкусные и изысканные блюда. Особо хороши блюда из вареного говяжьего языка для праздничного стола, например, можно приготовить красивую нарезку из языка и подать с каким-либо интересным соусом. Или можно приготовить из языка заливное. Обычно говяжий язык перед дальнейшим приготовлением предварительно отваривают.

Расскажем, как варить язык говяжий, чтобы получилось вкусно.

Разумеется, лучше всего выбирать свежие, охлажденные, а не замороженные языки от нестарых животных. Язык должен быть розового цвета с фиолетовыми оттенками и иметь нормальный мясной запах. Если язык бледно-розовый, значит, его замораживали, серый цвет свидетельствует о том, что язык несвежий. Конечно же, на языке должен присутствовать штамп ветеринарно-санитарной службы.

Вареный говяжий язык – базовый рецепт

Ингредиенты:

  • язык говяжий – 1 шт.;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • корень петрушки – 1 шт.;
  • лавровый лист – 3 шт.;
  • перец горошком душистый – 5 шт.;
  • гвоздика – 3 соцветия.

Приготовление

Язык замачиваем в холодной воде минут на 20, затем тщательно промываем и чистим его с помощью щетки. Заливаем язык в кастрюльке небольшим количеством воды, но так, чтобы покрывала полностью. Срезаем нижнюю часть луковицы, втыкаем в нее соцветия гвоздики и закладываем луковицу в кастрюльку, добавляем очищенный корень петрушки, перец горошком и лаврушку. Также можно добавить в бульон семена тмина, кориандра и фенхеля, но в небольшом количестве, специи должны лишь слегка видоизменять, обогащать и оттенять вкус мяса.

Секреты кухни: чистим говяжий язык

Ну, и кроме того, оставшийся бульон, должен иметь приятный вкус, например, если вы планируете готовить из языка заливное или использовать бульон для приготовления супа.

Как долго варить говяжий язык?

Когда вода в кастрюле с языком начинает закипать, уменьшаем огонь до минимума, аккуратно снимаем шум и варим в течение около 2 часов, прикрыв кастрюлю крышкой. Можно остудить язык в бульоне, но лучше извлечь его и остудить в холодной воде, после чего приступаем к чистке языка.

Как почистить вареный говяжий язык?

С помощью острого ножа аккуратно срезаем кожу с вареного языка, придерживая его свободной рукой.

Теперь говяжий язык готов к дальнейшему приготовлению.

Заливное из говяжьего языка – рецепт

Ингредиенты:

  • язык говяжий вареный – 1 шт.;
  • бульон, в котором варился язык;
  • желатин – 10 г;
  • морковь – 1 шт.;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • зелень.

Приготовление

Морковь надо предварительно отдельно проварить в течение 20 минут и очистить. Нарежем морковь кружочками и не слишком мелкими брусочками. Бульон процедим, если он мутный, введем оттяжку из яичного белка. Растворим в теплом бульоне желатин. Можно влить в эту смесь рюмку белого хереса, мадеры или вермута.

Язык нарежем поперек нетолстыми ломтиками, чеснок – также поперек – тонкими пластинками. Закладываем ломтики языка, нарезанную морковь и чеснок в сервировочную емкость, если хотите, можно положить в заливное сваренные вкрутую перепелиные яйца или половинки куриных яиц. Также в заливное можно добавить молодые оливки без косточек, нарезанные кружочками и/или мелкие кусочки сырого сладкого красного перца. Обязательно добавим листики зелени. Процеживаем желатиново-бульонную смесь и заливаем все подготовленное. Помещаем емкость в прохладное место. К заливному из языка хорошо сервировать хрен или горчицу, соусы из ягод, брусничный или клюквенный, например. К этому блюду можно подать любое столовое вино, крепкие несладкие вина, водку, джин, горькие или ягодные крепкие настойки.

Сколько варить язык?

Праздничный стол или ужин в кругу семьи, блюдо из свиного, говяжьего или телячьего языка станет украшением в любом…

Как варить говяжий язык?

В этой статье мы ознакомим вас, как варить говяжий язык, и напишем несколько вкусных рецептов. Говяжий язык является…

Что приготовить из языка?

В нашей сегодняшней статье мы привели несколько рецептов, которые не оставят равнодушными никого из Вашей семьи. Сейчас…

Как варить язык?

Во многих странах язык считается деликатесом. Он очень вкусен и нежен. Издавна языки, богатые железом и витаминами…

Как варить свиной язык?

Как часто нам хочется побаловать себя чем-нибудь вкусненьким или удивить кого-нибудь своими кулинарными способностями!…

Как приготовить говяжий язык?

Говяжий язык по праву считается деликатесом. Кроме этого, он очень богат необходимым организму железом, поэтому издавна…

Чем полезен язык?

Язык в кулинарии считается деликатесом, часто в рецептах используют говяжий и телячий, реже свиной. Вареный язык…

Рецепты салатов с языком

Язык можно смело назвать деликатесом. Мясо языка очень питательное, мягкое и нежное. Чаще всего в кулинарии используют…

Как приготовить заливное?

Ничто так не украшает стол, как изобилие всевозможных закусок. В старые времена обязательно для гостей подавались…

Как приготовить бульон?

Бульон вот уже не один век является наиболее популярным первым блюдом в кухнях всего мира. К сожалению, ответ на вопрос…

Как вкусно приготовить борщ?

Существует множество рецептов приготовления борща. Несколько рецептов вы можете узнать из нашей статьи «Как…

Как приготовить щи из свежей капусты?

Щи из свежей капусты — ароматное и сытное блюдо, которое не только очень вкусное, но и полезное. В капусте содержатся…

Как варить щуку?

Рыба является ценным продуктом питания, так как содержащиеся в ней белки прекрасно усваиваются организмом человека.…

Что такое литературный язык?

Каждый из нас лучше или хуже владеет родным языком, многие владеют несколькими, даже многими языками, но какие это…

Как варить сердце?

Свиное или говяжье сердце, продукт довольно специфический, но весьма вкусный и полезный, при условии, что оно правильно…

Как чистить мидии?

Как чистить мидии?Для тех, кто впервые сталкивается с приготовлением мидий, процесс их очистки покажется совсем не…

Как поменять язык на планшете?

Популярная операционная система Android поддерживает несколько десятков разных языков. Иной раз пользователи…

Как правильно варить холодец?

Как правильно варить холодец?Холодец — это незаменимый атрибут праздничного стола, особенно в исконных российских…

Как варить мидии?

Мидия — это моллюски из вида ракушниковых, в изобилии обитающие в чистой воде на прибрежных камнях. Мидии были одним из…

Какой язык в канаде?

Канада является многонациональной и многокультурной страной. Кроме самих коренных канадцев там проживают жители таких…

Как приготовить грибы на зиму?

Как приготовить грибы на зиму?Грибы хороши и в качестве закуски, и как самостоятельное блюдо. Вот только собирать их…

Как чистить говяжий язык?

Деликатесы зачастую не только сложно приготовить, но и процесс очистки доставляет немало хлопот. Чистка говяжьего языка по незнанию тоже может отнять чуть большее количество времени, чем ожидалось в самом начале. Вот об этом и расскажем — как правильно чистить говяжий язык.

Опытные хозяйки знают: чтобы с легкость снять жесткую шкурку с языка, его перед процессом очистки следует отварить. Процесс подготовки и варки языка прост. Сначала нужно подготовить кастрюлю, наполненную водой. Поставить посуду с содержимым на огонь, и дождаться кипения. Только тогда можно поместить в кастрюлю промытый в холодной воде язык. Чтобы придать вкус языку, в кастрюлю можно добавить целую очищенную луковицу, морковь, перец душистый горошком и лавровый лист. Проварив язык на медленном огне примерно три часа, следует добавить соль. Через несколько минут кастрюлю с содержимым нужно переставить.

Как очистить говяжий язык???

Язык положить в другую посуду и заполнить ее ледяной водой. В итоге получается, что мясо дважды подвергалось стрессовым температурам.

Как чистить говяжий язык после этих манипуляций? Шкурка легко отделяется от мякоти при помощи ножа. Если в некоторых местах не получится снять кожицу, тогда ее следует срезать. Вот как можно упростить этот трудоемкий процесс.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Как приготовить говяжий язык?

SlavaL 13-10-2009 18:46

Чтобы он был мягким и нежным.
По различным рецептам, язык варится, после чего охлаждается, с него снимается шкурка, и сабж готов к употреблению.
всё бы ничего, но получается жестким.
К нам на работу привозят готовые обеды, иногда бывает язык. Он прибывает к нам в бульоне, и до того нежен, что тает во рту.
Вот никак не могу понять, как его таким приготовить?

tyty 13-10-2009 19:18quote:Originally posted by SlavaL:
Чтобы он был мягким и нежным.
По различным рецептам, язык варится, после чего охлаждается, с него снимается шкурка, и сабж готов к употреблению.
всё бы ничего, но получается жестким.
К нам на работу привозят готовые обеды, иногда бывает язык. Он прибывает к нам в бульоне, и до того нежен, что тает во рту.
Вот никак не могу понять, как его таким приготовить?

Просто долго варить. Можно со специями, я использую только лавровый лист.

Гы 13-10-2009 19:32

Варишь и все, можно с уксусом и корешками, может вам языки такие продают? после смерти говядино от естественных причин?
Можно еще:
Засолить на три-пять дней сухим посолом, потом варить

Дмитрий 76 13-10-2009 22:27

Тещин рецепт : говяжий язык отварить в несоленой воде, потом замочить на ночь в холодной подсоленной воде, после этого он чистится моментально, мягкий и вкусный.
Мне приготовленное по рецепту очень нравится

tyty 13-10-2009 22:36

Только не вредно уточнить, что большой говяжий язык надо отваривать часа три. После этого и без замачивания он чистится прекрасно. Варит долго, но важно не переварить, разваривается чуть ли не до кашеобразного состояния, становится неприятно магкий.

Nikofar 13-10-2009 22:56quote:Originally posted by SlavaL:

Чтобы он был мягким и нежным.
По различным рецептам, язык варится, после чего охлаждается, с него снимается шкурка, и сабж готов к употреблению.
всё бы ничего, но получается жестким.

Несколько не так.
Классический рецепт, который я применяю:
Говяжие или телячьи языки промыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить 20-30г лимонного сока и соль по вкусу (обычно 15-20 г на 3 л), дать настояться 15-20 минут. Поставить на огонь, довести до кипения, варить 5-7 минут. Языки вынуть из горячего бульона, остудить холодной водой и снять кожу. Кожа после кипячения обычно удаляется довольно легко. Очищенные языки снова опустить в катрюлю с бульоном и варить на медленном огне 1,5-2 часа. За 20 минут до окончания варки добавить 4-5 лавровых листа, 6-9 горошин душистого черного перца, мелко порезанный корень сельдерея или петрушки (30-40г). Особых пряностей не требуется, но это дело вкуса. Отваренные языки в итоге получаются очень мягкими и нежными на вкус.
А заливной говяжий язык — это вообще песня, с хренком или горчичкой!

Да под водочку!
SlavaL 14-10-2009 09:17

Ага, как минимум одна ошибка- я обычно варю часа полтора. В выходные попробую по новой технологии.

benya 14-10-2009 11:11

Гуляш из языков

tyty 14-10-2009 13:01quote:Originally posted by SlavaL:
Ага, как минимум одна ошибка- я обычно варю часа полтора. В выходные попробую по новой технологии.

Весьма наглядно http://www.kuking.net/10_242.htm готовность контролировать по кончику, он самый жесткий, желательно не переварить. Большой язык я бы варил 3 часа, не большой не более 2.5 но надо еще смотреть, как закладывать, в кипящую воду или в холодную… в онщем прийдется пробовать Лучше чуть недоварить, если переварить, то у основания язык становится уже слишком мягким.

SlavaL 14-10-2009 14:01

Весьма наглядно, согласен.
вопрос первый: там не указано, когда чистить язык.
вопрос второй: правильно я понимаю, что варка происходит при температуре 100 С? Как при варке холодца- кипяния, как такового нет.

Nikofar 14-10-2009 15:17quote:Originally posted by SlavaL:

вопрос первый: там не указано, когда чистить язык.

В комментариях по ссылке участники обсуждения указывают, когда очищать язык от кожи — они говорят — в конце варки. Я всё-таки рекомендую снимать кожу раньше, как описал выше.
quote:Originally posted by SlavaL:

вопрос второй: правильно я понимаю, что варка происходит при температуре 100 С? Как при варке холодца- кипяния, как такового нет.

Вода при нормальном атмосферном давлении кипит при t=100 оС и от интенсивности кипения её температура не увеличивается, просто меньше или больше воды уходит в пар. На медленном огне температура закипевшей воды в емкости менее равномерна по объему и составляет 98-100 оС. В скороварке за счет повышенного давления вода кипит при температуре от 110 до 120 оС, в зависимости от настройки рабочего клапана.
По поводу времени варки языков дополню — мелкие (телячьи) языки весом 400-500 грамм варятся до готовности за 40-60 минут. Говяжьи языки весом до 1,5 кг варятся обычно 1,5-2 часа, крупные, весом более 2-х кг, варят дольше — 2-2,5 и более часов. И ещё одна рекомендация — варить лучше в небольшом количестве воды. Я обычно применяю соотношение на 1 кг языков — 1 литр воды. При уваривании воду можно понемногу добавлять.
По поводу "варить в холодной или кипящей воде".
Мясо сохраняет больше сока, если его закладывать в кипящую воду. Если варку начинать опустив мясо в холодную воду и доводить её до кипения, то бульон получается более насыщенным. Это правило работает для продолжительности варки не более 60-70 минут. При времени варки мяса свыше полутора часов эта разница практически нивелируется.
По поводу добавления овощей в бульон.
Морковь можно добавлять за 40 минут до окончания варки мяса. Репчатый лук вообще не имеет смысла варить, через 30-40 минут кипячения от него не остается ни вкуса, ни запаха, ни полезных свойств, ИМХО. Коренья и приправы обычно добавляют за 15-20 минут до окончания варки, в этом случае их вкус и аромат лучше передается мясу и бульону.
SlavaL 19-10-2009 11:21

Вчера сделал.
язык весом поболее килограмма, варил 2,5 часа.
Потом остудил, очистил. Мягкий.

quote:Originally posted by SlavaL:

К нам на работу привозят готовые обеды, иногда бывает язык. Он прибывает к нам в бульоне, и до того нежен, что тает во рту.

Отлезал несколько ломтиков, положил в глубокую тарелку и залил на 10 минут теплым бульоном, в котором язык и варился. Получилось именно то, чего и хотел
Спасибо всем!Ann 19-10-2009 18:34quote:Originally posted by Nikofar:

В скороварке за счет повышенного давления вода кипит при температуре от 110 до 120 оС, в зависимости от настройки рабочего клапана.

Простите, а какое же давление получается в скороварке??? Моих знаний по физике не хватает Увы

Я если честно говяжий язык не варю, он у нас стал как-то неприлично дорог последнее время, а на областных рынках вечно не успеваю его приобрести.
Свиные языки готовлю просто — закидываю в самую большую кастрюлю от 4 до 6ти свиных языков, свиную рульку и пару ножек, заливаю водой, варю часа полтора-два. Затем языки вынимаю, заливаю холодной водой, жду когда немного остынут, чищу (это очень просто получается, обычно чайной ложкой, мне так удобно). Режу кусочками, кладу в красивые стеклянные мисочки и лоточки. Когда бульон слегка остынет (чтобы стал прозрачнее), заливаю бульоном, остужаю, потомв холодильник. Если оставила на ночь и всё хорошо остыло, то разбираю еще рульку и делаю заливное из языков с мясом. Может это и не очень красиво и гламурно, но зато вкусно. Маман у меня отваривает языки отдельно, потом осветляет всё и делает заливное на желатине и этом "бульоне", с морковкой фигурной и т.п. Украшет лимоном и клюквой.

Как приготовить говяжий язык

Красиво, но невкусно.

tyty 19-10-2009 23:11quote:Простите, а какое же давление получается в скороварке??? Моих знаний по физике не хватает Увы

Температура кипениния очень сильно зависит от давления, если поднятся на гору хотя бы на 3000 метров то варка мяса или заваривание чая превращается часто в проблему, соответственно если давление в скороварке хоть немного больше нормального это сильно увеличит температуру кипения.

Экстремалы догоняют давление до 3 атмосфер, при этом температура кипения воды примерно 133 градуса, но это довольно опасно.

Таблица для любопытных http://www.sci.aha.ru/ALL/b17.htm

Nikofar 20-10-2009 12:08quote:Originally posted by Ann:

Простите, а какое же давление получается в скороварке??? Моих знаний по физике не хватает Увы

tyty уже ответил достаточно исчерпывающе. Скороварки российского производства настроены на температуру кипения воды в диапазоне 110-120 оС, что сокращает время приготовление мяса на 20-25% от обычного способа варки.
quote:Originally posted by Ann:

Я если честно говяжий язык не варю, он у нас стал как-то неприлично дорог последнее время

Московские торговцы мясом беспредельщики и безумно "задрали" цены на субпродукты. Говяжие языки на рынке стоят от 250 до 300 руб. за 1 кг…
Я предпочитаю телячьи языки, они хоть и мелкие (300-400г 1 шт.), но несколько дешевле. Крайний раз на Дорогомиловском рынке в середине августа сего года покупал их по 160 рублей за кило.Ann 20-10-2009 12:34

Спасибо за пояснения по давлению.

По поводу телячих языков — на рынке в медведково и у метро бибирево под этими названиями продают свиные языки А настоящие телячьи только один раз в продаже видела.
Впрочем, свиные тоже вкусные.
Также понравилось готовить бараньи языки, мелкие и нежирные, но они редко бывают.

Ann 20-10-2009 12:38

Кстати вспомнила, как смотрела какую-то кулинарную передачу, там повар быстро обжаривал (в китайском стиле) овощи, добавлял порезанный мелко кубиками язык, обжаривал еще буквально 2 минуты, снимал с огня, и потом все это кушали и восхищались. Попробовала так сделать… у меня получился теплый салат с полусырыми ластиками Ругалась на себя и на передачу. А через несколько месяцев, летом, наткнулась на повтор этой программы. Посмотрела внимательно, и поняла, что зря я их ругала. В самом начале они четко сказали, что язык у них уже вареный

Главная

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *