Хлеб по госту


Добрый день!
Вы знаете, друзья мои, я, пожалуй, единственный в своем поколении 30-летний ребенок. Я готов играть в войнушку, строить шалаши, жить все лето на даче с бабушкой и кататься на мешках из под цемента по отвальным (отвал — это шлак, которым отсыпают ж/д пути) горам. Допускаю мысль, что я не тоскующий по ушедшему детству и даже юности романтик, а просто идиот. Мне все равно. Я люблю жечь костер и печь в золе картошку, накалывать хлеб на прутик и жарить на огне, чтобы потом, посыпав серой засолочной солью, с хрустом поедать, обжигаясь, радостно щурясь на всполохи костра.
Что я помню из восьмидесятых. Смерть Черненко, ананасы и бананы, при отсутствии в продаже картошки, талоны, мандарины на Новый Год, Горбачева с его консенсусом и предложением что-нибудь углубить, очередь в хлебный магазин, где наш с дедом номер был четыреста какой-то и мы шли вдвоем, потому что больше двух булок в руки не давали. Помню бочки с жигулевским пивом, молоком и квасом, молоко в треугольных пакетах, кефир в стеклянной таре крышкой из зеленой фольги, ящики из под молочки помню, на них было круто кататься с горки, шапки-треух помню, шерстяное пальто в 10 лет помню (гадость), китайские дутыши-сапоги помню, жевачку «дональд дак» и «тип-и-тип» помню, сигареты болгарские «Стюардеса» и «Опал» (покурил мой друг Опал — у него кх-м…конец отпал), но это всё пыль, ностальгическая паутина налипшая на мозг. Самое главное, я помню ХЛЕБ. Пшеничный, по 20 копеек за буханку, тот самый, которого не больше двух буханок в одни руки.
Я уже несколько раз говорил, что у нас недалеко от дома, был хлебный магазин «Каравай», он и сейчас там есть, но только там все больше водку продают и хлеб там дерьмо.
Стало быть, тот хлеб, что я запомнил, и который мы покупали как раз году в 87-88, делался по ГОСТу 86 года.
Сколько Интернет не лопатил, но ни в одном описании ГОСТа на пшеничный хлеб 1с не указана вода, следовательно, её количество придется расчитать самостоятельно. Ну, это не сложно, мы же для себя печем, а не на выставку достижений пищевой промышленности.
Сколько книг советских авторов не читал о хлебопечении, в том числе и учебников, большинство ссылается на то, что для муки в/с и 1с, вода, в пекарских процентах идет в объеме 60% к муке. То есть, для теста из 500 гр. муки, нужно взять 300 граммов воды. Конечно, есть вилка +/- в зависимости от влажности и температуры окружающей среды. Причем вилка эта может достигать 50 гр. как в сторону уменьшения, так и в сторону увеличения.
При этом не понятно, учитывается ли при расчете рецептурной карты влажность самой муки. Скорее всего да. Влажность муки, судя по надписи на пакете, 14,5%, то есть в 500 гр. муки содержится 14,5*5=72,5 грамма воды. В жаркую летнюю погоду, влажность растет, зимой, наоборот, падает. Вес буханки готового хлеба, 700 граммов, но сколько в этих граммах муки, а сколько воды, мы не знаем. Допустим, муки 500 граммов, тогда воды должно быть 250-270 граммов (с учетом влажности самой муки), следовательно, в тесто нужно добавить 180-200 граммов воды при замесе. Средний упёк для подобного хлеба — 10-14%, у нас будет допустим 10. Тогда все сходится. НО, тесто запросто может выйти нежелательной, тугой консистенции, хлеб несомненно получится, он будет в стотыщмильонов раз лучше магазинного, но это будет не тот, хлеб, к которому мы стремимся. Не хуже, не лучше, а просто не тот.

Это все конечно интересно, но нам надо хлеб испечь, а не уравнения решать, поэтому воду будем контролировать по ходу пьесы.
Ингредиенты:
500 гр. пшеничной муки 1с.
1,4 гр. мгновенных (инстантных) дрожжей, типа САФ-Момент
6,5 гр. соли
250 — 300 гр. воды (у меня тесто взяло 270 гр.)
2,5 гр. белого неферментированного солода (допускается ГОСТом)
Опара:
Хлеб готовится опарным, безопарным и ускоренным методом. Опарный способ самый долгий, но зато, дающий самый лучший результат. Хлеб заводится на большой густой опаре, состоящей из 1/2 муки, 2/3 воды и всех дрожжей по рецепту.
Итак:
250 гр. пшеничной муки 1с
180-200 гр. воды
1,4 гр. мгновенных дрожжей.
Многие страдают без аптечных весов (и я в том числе), так как сложно отмерить нужное количество дрожжей. Нам на помощь придет обычный 20-кубовый шприц. Отмерим шприцем 20 гр. воды. Всыпем в неё 4 гр. (1 ч.л.) дрожжей. Лучше воду лить в какую нибудь закрывающуюся емкость. Смешаем дрожжи и воду, закроем крышку и будем трясти, пока дрожжи не растворятся в воде. Далее, тем же шприцем, отмерим ровно 7 кубиков дрожжевой воды. Выльем в мерный стакан и дольем чистой воды до нужного веса. Затем смешаем дрожжевую воду с мукой, тщательно, до однородности. Затянем пленкой и оставим бродить на 4 часа при 30°С, либо до 6 часов при 20-24°С. Опара должна вырасти в 4-5 раз, вся быть покрыта пузырями, и начать обваливаться в центре, при малейшем движении. Запах заквасочный, кислый, но приятный.
Тесто:
В оставшейся воде растворить соль и влить в опару. Тщательно размешать. Перелить опару в широкую и глубокую миску, либо в дежу комбайна или хлебопечки. Оставшуюся муку смешать с солодом. Добавить муку в опару и замесить тесто средней консистенции. Воду подливать можно, замеряя количество (на будущее), а вот муку подсыпать категорически нельзя. Во-первых, это отступление от рецепта, во-вторых, рискуете получить непромес теста и крапинки сухой муки в готовом хлебе. Поэтому вводим лишь воду, и вводим осторожно и не торопясь, наблюдая за изменением консистенции теста.
Замес недолгий, 6-8 минут, на средней скорости миксера или хп (у хлебопечек есть режим «Тесто для пельменей», замес идет всего 14 минут, что кажется допустимым в нашем случае. Это не так. Лопатка месит на очень высокой скорости, предназначенной для крутого теста, что в нашем случае даст перемес теста, оно будет слишком тугим, и даст нежелательный результат, например, в виде крупных пузырей прямо под верхней коркой (это моя догадка), что по ГОСТу означает брак или треснувшей по всей поверхности верхней корки), не торопясь, добиваясь не выбитого теста и тугой, а может и «порванной на британский флаг» клейковины, а мягкого смешения всех ингредиентов. Так как хлеб заводится на большой густой опаре, сильное вымешивание не поможет развить хорошую клейковину, а может запросто убить уже развитую, методом долгого автолиза при брожении опары.
Брожение теста производится в течении 1-2 часов при Т=30°С в смазанной маслом миске. Отлично для этих целей подходит камера микроволновой печи, куда ставится закрытая миска с тестои и стакан крутого кипятка.

Допускается одна обминка теста в середине брожения, особенно для сильной муки.
Формовка и расстойка
Готовое выброженное тесто выложить на рабочую поверхность, округлить и накрыть миской. Дать тесту отдых, в течении 10-15 минут. Затем перевернуть колобок гладкой стороной на стол и расплющить руками в удлиненный пласт-язык. Если хотите фактурности серпантина у мякиша (как, например, в предыдущем рецепте) — прокатайте язык скалкой. Лично я просто расплющил, надавливая ладонями. Скрутите заготовку в рулет, защипайте шов и концы и уложите в смазанную антипригарной эмульсией форму, швом вниз.
Расстойка — 50-75 минут, в зависимости от Т окружающей среды. Хлеб должен вырасти почти до краев формы.
Выпечка:
Выпекается хлеб 45-55 минут, первые 20 минут с паром. Температура выпечки 240-220°С, до желаемого цвета корки, от темно желтого, до светло коричневого. Для того, чтобы получить более темный цвет верхней корки (и не сжечь весь хлеб) можно перед выпечкой смазать поверхность хлеба мучной болтушкой (2 ч. ложки муки на 2 ст. ложки воды). Готовый хлеб остудить 10-15 минут не вынимая из формы, а затем переложить на решетку и дать остыть минимум 1 час.
Итог: что я могу сказать…Получился именно тот хлеб, что я хотел получить. Вчера мы ездили на пикник, я взял с собой буханку. Половину шашлыка мы привезли, в итоге, домой. Хлеб домой везти не пришлось.
Картинки:
ТРИ ДЭ:

Профиль:

Фас:

Неравномерность распределения и размеров пор в мякише обусловлена способом формовки. Автор знал, что разрез будет таким, как на фото и делал 3 оборота рулета намеренно.
Каталог всех рецептов в этом журнале
Хлеб получил такое наименование в XVIII-XIX вв. в России, так как выпекался из муки, прошедшей пеклевальную установку, так называемый «пеклевальный мешок». До XVIII в. хлеб в России пекли из цельной муки, то есть непосредственно получаемой после помола зерна жерновами, от которой иногда отделяли только отруби — самые крупные фракции. С XVIII в. муку стали разделять на фракции при помощи пеклевального устройства, способного давать три фракции — мелкую, среднюю и грубую вместе с отрубями. В конце XIX в. была разработана система сит, позволявшая делить муку на 5- 6 фракций, во всяком случае на 4 сорта. Таким образом в XIX в. любая мука, поступающая с мельниц в пекарни, проходила процесс деления, или пеклевания, и была, следовательно, пеклеванной.
Хлеб этот увидела у Сергеяregistrr,да плюс ко всему Сергей давал *явки и пароли*
где можно разжиться солодом и мукой всякой разной.И вот в пятницу рванула и всего накупила и как водится всего и побольше и не страшно,что тащить в руках.Дотащила и вот мой первый хлебушек.Еще не идеальный,но такой вкусный..Спасибо Сергей!!
Слова автора,рецепт скопирован.
— 120 г – мука пшеничная 1с;
— 390 г – мука ржаная сеяная;
— 60 г – мука ржаная обдирная;
— 30 г — солод ржаной неферментированный;
— 6 г. – дрожжи пресованные;
— 9 г – соль;
— 30 г – патока;
— 120 г – сыворотка молочная;
— 2,4 г – тмин.
— вода в закваске и заварке
РЕЦЕПТУРА и режим приготовления на 1 подовый хлеб весом 820 г.:
ЗАКВАСКА (3,5 – 4 часа при 25-28С):
— 34 г — зрелая закваска (20 г муки, 14 г воды);
— 40 г – мука обдирная;
— 28 г – вода.
ЗАВАРКА (2,5 час при 63-65С):
— 120 г – мука сеяная;
— 30 г – солод белый (неферментированный);
— 2,4 г – тмин;
— 210 г – вода.
ОПАРА (4-5 часов при 30-34С):
— 102 г – закваска (вся);
— 120 г – мука пшеничная 1с;
— 60 г – сыворотка молочная;
— 362 г – заварка (вся).
ТЕСТО (1,5 часа при 29-31С):
— 644 г – опара (вся);
— 252 г – мука сеяная;
— 9 г – соль;
— 30 г – патока;
— 60 г – сыворотка молочная.
Расстойка с пароувлажнением до достижения максимального объема ( ~45 минут при 30С), три продольных накола, выпечка 50-60 минут (первые 15 мин с небольшим количеством пара при 240С до появлении корки, далее проветрить духовку и выпекать при 150С до готовности, перед выемкой опрыснуть водой.
ЗАВАРКА.
Технология обычная, сначала смешать муку и тмин, солод пока не добавлять. Залить муку кипятком, хорошо размешать.
После того, как температура заварки упадет до 70С, добавить солод и начать осахаривать 2,5 часа при 63-65С: можно в термос загрузить.Я поставила в мультиварку,стакан с заваркой в воду и на подогрев на 2,5часа.
Несмотря на то, что заварка может показаться очень густой в начале, к концу осахаривания она сильно разойдется и станет вполне себе жидкой и очень сладкой.

Такое соотношение муки и воды в заварке пригодно только для сеяной муки. Любая другая ржаная мука потребует значительно больше воды.
ЗАКВАСКА:
Поскольку мне известно, что моя закваска должна содержать 60 г муки и 42 г воды, я взяла 10 г активной закваски 100% вл, добавила муку и воду по рецептуре и оставила на ночь.
ОПАРА (заквашенная заварка). На утро, хорошо смешать заварку и созревшую закваску. Добавить пшеничную муку, размешать и оставить для созревания под крышкой или пленкой.
Свою опару я выбраживала в духовке при Т около 34С 4 часа, готовая опара сильно увеличилась в объеме и обладала ярко-выраженной кислинкой, то, что надо!
ТЕСТО. Быстро замесите тесто до хорошего соединения ингредиентов, недолго, минут 5.
Моё тесто приобрело подходящую для подового хлеба консистенцию сразу, не потребовав добавки воды сверх рецептуры, что в принципе, позволяется по источнику.
Тесто выбраживало в течении 1,5 часов в тепле (около 30С)Куску теста перед выбраживанием, я сразу придаю форму, похожую на будущий хлеб.
Из выбраженного теста увлажненными руками сформовать хлебную заготовку. Расстаивать под крышкой во влажной среде. Перед выпечкой наколоть хлеб (я использую отточенную палочку для еды) и смазать мучной болтушкой (необязательно).Оставить хлеб на решетке для остывания и стабилизации мякиша часов на 5-7 минимум.
Потрясающе ароматный и вкусный хлебушек.Так,что долгая возня того стоит.

От автора:: Мы, дети семидесятых – восьмидесятых, очень любили хлеб. Не в том смысле, что мы любили его есть, потому что жили плохо, голодно, и хлеб спасал наши юные организмы от недостатка калорий. Мы его любили вообще. Как идею, как символ, как что-то очень важное, незыблемое и прекрасное…

Мы ведь росли на фильмах про войну, на рассказах деда о том, как мамка пекла ему и еще семи его братьям лепешки из лебеды, на бабушкином укоризненном взгляде, когда недоеденная корочка отправлялась в мусор. А ещё бабушка всегда сгребала хлебные крошки со стола в горсть и одним скупым движением отправляла их в рот.

Мы уважали хлеб. Бравировали, конечно, кидаясь горбушками в школьной столовой. Но это был как раз именно элемент богоборчества. Страшное преступление, за которое, заметь нас кто из взрослых, последовала бы немедленная расплата. Да и самим нам после содеянного было невыносимо стыдно. Ведь это же – хлеб. Это же труд многих людей и спасение других многих людей от голода.
В общем, мы любили хлеб. Нас научили его любить, и мы пронесли эту любовь, это уважение, этот почти религиозный трепет через всю нашу жизнь.

Итак, мама отправила тебя в булочную. Выдала авоську, 30 копеек мелочью и ценные указания. А также строго-настрого наказала сдачу не тратить, по улицам не шляться и донести покупку до дома в целости и сохранности, желательно к ужину.
А дальше начинается приключение. Ты заходишь в булочную, пробираешься к хлебным полкам, берёшь (ну, ты взрослый солидный человек и всё уже давно умеешь делать в свои шесть лет) двухзубцовую вилочку, привязанную бечевой к вбитому в стеллаж гвоздику, и начинаешь проверять хлеб на свежесть.

Тут помял, тут прижал, тут осторожно (чтобы никто не видел) потыкал, и принял решение – нужно брать. Правда мама наказала только батон и ничего кроме батона – но у тебя целых 30 копеек, а двушку ты нашёл только что под кассой. И значит 10 копеек у тебя – «лишние», и ты можешь потратить на свежую, сладкую невыносимо сдобную булочку с изюмом. Берём? Ну, конечно же берём.
Булочка съедается прямо на крыльце, потому что невозможно терпеть ни секунды, а потом ты бредёшь домой, загребая валенками снег и как-то незаметно для себя кусаешь батон за краешек. На морозе он такой ароматный, такой тугой, такой немножечко сладкий. И ты отрываешь зубами еще кусочек – крооошечный, чтобы мама не заметила. И потом ещё один. И ещё.
«И это всё»? – всплеснёт мама руками, когда ты, краснея, протянешь ей авоську с печальным хлебным огрызком. И рассмеётся.- «Ну, ладно. У соседки перехвачу. Но чтоб больше ни-ни».
И ты стоишь довольный, счастливый и безумно влюблённый в маму, соседку и саму жизнь.

Хлеб чёрный кирпичиком (буханкой) по 12 копеек

Можно было взять половинку или четвертинку. Был этот хлеб чуть кислым, с нереально вкусной шершавой корочкой. И не было ничего лучше, чем отхватить горбушку, посыпать ее крупной солью и быстро схомячить.

Хлеб бородинский по 14 копеек

С кориандром, поэтому на любителя. Кого-то хлебом не корми (простите за дурацкий каламбур) – дай пожевать этого терпкого пахучего хлебушка, а кто-то нос от него воротил, потому что непонятно с чем это вообще можно есть.

Хлеб серый краюшкой по 14 копеек

Пресный, немного рыхлый и такой… добрый что ли. Очень хорош он был с мамиными щами, борщами и просто с маслом. Причём на масло тоже не мешало бы посолить

Хлеб белый буханкой – 20 копеек

Мы помним обычный, желтоватый на разломе, чуть солоноватый на вкус белый кирпичик. Отличные с ним получались масляно-сырные бутерброды, надо отметить. А старшие товарищи напомнили нам еще о существовании еще одного белого кирпичика, который состоял из четырёх сегментов-булочек. Можно было его не резать, а просто ломать.

Батон белый по 22 копейки

Белый по 22 копейки – самый батонистый батон нашего детства. Был в наличии всегда и употреблялся сам по себе, с маслом, с колбасой, с макаронами (а как же), с вареньем и с сахаром. Вы кстати, помните, что когда дома не было сладкого (вот даже завалящего вареньица не осталось), можно было запросто отрезать кус батона, густо посыпать его сахарным песком, и вкуснотищааа!

Батон московский по 25 копеек

Сладковатый, нежный, почти сдобный. Потрясающ был с молоком. Вот так с утра берёшь бидончик, бежишь за молоком, по дороге залетаешь в булочную – а там только что хлеб свежий привезли… Дальше можно не рассказывать. Старшие товарищи говорят, что в начале 70-х из провинции приезжали за этими батонами и везли их домой мешками вместо лакомства.

Французская булка по 6 копеек

Где она? Где она – эта приятная на вид белотелая с хрустящим рёбрышком посередине булка? Куда вы её дели, супостаты! Это ж было чудо советской хлебобулочной промышленности. Ее можно было резать на маленькие бутербродики, а можно было просто от её белого тугого бочка отщипывать кусочки и наслаждаться её безупречным вкусом.

Рогалик по 4 копейки

А рогалик где? Он был так «пушист» и нежен! Он так податливо расслаивался и так бессовестно таял во рту, что невозможно было его разделить с кем-то ещё. «Я твой, я твой»! – шептал он, стоило взять его в руки. Где рогалик, спрашиваем мы? Ваши многочисленные круассаны конечно хороши, но они лишь слабое подобие нашего рогалика.

Маленькие круглые булочки по 3 копейки штука

А еще они же продавались в целлофановом «чулке» по пять штук в ряд. Надеемся, что память нам не изменила, и всё таки по пять штук, а не по три. В общем, это были довольно обычные пресные белые булочки, но в них имелся заморский шик. И эта несоветская упаковка, и размер – тоже, будем честны, не имперский – всё это возводило трёхкопеечные булочки в разряд роскоши.

Булочки сдобные по 9 копеек и булочки с изюмом по 10 копеек

Должны быть непременно свежие. Если чуть подсохнут – превращаются в сдобный сухарь. Правда, были любители именно подсохшей сдобы, но мы к ним не относимся. Мы с восторгом вспоминаем ещё тёплые, нежнейшие, воздушнейшие, сытнейшие булочки.

Баранки – 4 копейки штука

Обычные баранки, баранки с маком. Они же бублики. Само собой есть их полагалось с молоком, или с киселём. Ну, с домашним компотом на крайний случай.

Калач

Калачи – большие, мягкие, такие, что хотелось возле них в благоговении замереть на секундочку, чтобы потом взять нож и их порезать на крупные, сытные хлебные ломти. Калачи, кстати, во всех подряд булочных не продавались. Нужно было знать места.

И конечно же сушки

Сушки обычные и сдобные. Сушки с маком. Розовые сушки с добавкой ягодного сиропа. Сушки круглые, и сушки овальные. Сушки имелись в каждом советском доме. Вешали их гирляндой куда-нибудь на кухню под окно, и оттуда отламывали по одной и с наслаждением грызли. Стоили сушки, кстати, довольно дорого – где-то по рублю килограмм. Но на рубль их можно было купить целую гору.
Кстати, цены могут разнИться, поскольку были поясными, ассортимент практически одинаков.
Мне кажется, что тот хлеб был гораздо вкуснее, он был настоящим. Возможно возраст… ну, типа, трава зеленее и девки моложе. Но нормального ржаного сейчас не купить, говорят изменили рецептуру, а жаль…

ГОСТ 2077-84
Группа Н32

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ХЛЕБ РЖАНОЙ, РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ И ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ
Технические условия
Rye bread and rye-and-wheat bread. Specifications

МКС 67.060
ОКП 91 1300

Дата введения 1986-01-01

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.09.84 N 3439

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 06.06.91 N 814

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в июне 1988 г., сентябре 1991 г. (ИУС 9-88, 12-91)
Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки или из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки, с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида хлеба.
Требования настоящего стандарта являются обязательными.
(Измененная редакция, Изм. N 2).

ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептуре с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах:

Конкретные массы хлеба в указанных пределах с учетом утверждения Госкомитетом СССР по ценам розничных цен по поясам, кратным 2 и 4, устанавливаются министерством хлебопродуктов союзной республики по согласованию с министерством торговли союзной республики.
Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно — 3,0 и 2,5% установленной массы одного штучного изделия.

1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).

1.3. По органолептическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид:

форма: подового

Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, со слегка заостренными концами у минского хлеба

формового

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов

поверхность:

формового

С глянцем у бородинского хлеба; гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием тмина или аниса у ржаного заварного хлеба, кориандра, тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается наличие шва от делителя-укладчика

подового

Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба минского и рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Для пеклеванного хлеба «Виру» допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе

цвет

Темно-коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба

Состояние мякиша:

пропеченность

Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью

промес

Без комочков и следов непромеса

пористость

Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный

Вкус

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У столового, подмосковного, рижского и хлеба пеклеванного «Виру» слегка кисло-сладкий
У бородинского хлеба — сладковатый

Запах

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.
У ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, минского, рижского, пеклеванного «Виру» — с легким ароматом тмина, аниса или кориандра

Примечания:

1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.

2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.

3. Допускается выпускать минский хлеб округлой формы при выработке его на комплексно-механизированных линиях, оснащенных пересадчиками тестовых заготовок округлой формы.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

1.4. По физико-химическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Таблица 2

Примечание. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и жидких заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.
(Измененная редакция, Изм. N 2).

1.5. В хлебе ржаном, ржано-пшеничном и пшенично-ржаном не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

1.6. Срок максимальной выдержки ржаного хлеба из сеяной муки на предприятии после выемки из печи — не более 10 ч, для остальных видов хлеба — не более 14 ч.
Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи для ржаного хлеба из сеяной муки — 24 ч, для остальных видов хлеба — 36 ч.

1.7, 1.8. (Введены дополнительно, Изм. N 2).

ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки — по ГОСТ 5667 со следующим дополнением.
В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.

2.2. Массовую долю сахара определяют по требованиям потребителя.

2.3. Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов проводят в установленном порядке.
Разд.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).

МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор образцов — по ГОСТ 5667.
(Измененная редакция, Изм. N 1).

3.2. Методы анализа — по ГОСТ 21094, ГОСТ 5669, ГОСТ 5670, ГОСТ 5672.

3.3. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов — по методам, утвержденным Минздравом СССР.
(Введен дополнительно, Изм. N 2).

УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

4.1. Укладывание, хранение и транспортирование хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного — по ГОСТ 8227.

4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.
(Введен дополнительно, Изм. N 1).
Электронный текст документа
подготовлен АО «Кодекс» и сверен по:
официальное издание
Хлеб. Технические условия: Сб. ГОСТов. —
М.: Стандартинформ, 2006

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *