Бастурма из говядины – блюдо, которым славится армянская кухня уже сотни лет. Вяленая, светящаяся янтарем вырезка, приправленная ароматным букетом специй, станет настоящим деликатесом и украсит праздничный стол.

Национальные особенности армянской бастурмы

Традиционный рецепт бастурмы предполагает использование говяжьей вырезки, вымоченной в крепком соляном растворе, отжатой и покрытой пряной коркой специй. Для готовности блюдо вялится от 1 недели до 1 месяца в зависимости от мясной основы и толщины куска.

Рецепт был изобретен в жарком климате Кавказа, когда еще не было холодильников. Кочевникам и торговцам приходилось изыскивать способы сохранения мяса: вялить или солить. Кавказские пастухи и воины хранили подсушенные пряные мясные кусочки под седлом в сумке, что позволяло блюду не портиться.

Бастурма из говядины. Рецепт пошагово.

Сейчас нарезанную светящимися ароматными ломтиками вырезку, приготовленную «по-старинке» можно встретить в фешенебельных ресторанах мира. Бутерброды с бастурмой подаются со свежими томатами и зеленью для смягчения жгучей остроты мяса. Вместе с блюдом предлагаются соусы на основе гранатового сока или кисломолочного мацуна.

Польза блюда

Бастурма из говядины (армянская кухня настаивает на использовании именно этого сорта мяса) отличается особенностью приготовления. За счет придавливания и отсутствию воздействия высоких температурных режимов в мясе сохраняются витамины А, РР, В, С, а также железо, магний, цинк, калий и другие микроэлементы.

Блюдо оказывает положительно влияние на организм такими путями:

• Насыщает системы белками и животными жирами при их дефиците.
• Преодолевает хроническую усталость и улучшает состояние при анемии железодефицита.
• Быстро наращивает мышечную массу при условии усиленных тренировок.
• Специи (давленый чеснок, тмин, жгучий перец) оказывают противовоспалительное и антибактериальное воздействие.
• Аромат пряностей пробуждает аппетит, а вяленое мясо вкусно утоляет голод.

Калорийность блюда

Энергетическая ценность деликатеса зависит от сорта мяса, используемого в приготовлении:

Разновидность мяса	Белков (г/100г)	Жиров (г/100г)	Углеводов (г/100г)	Калорийность (кКал/100г)
Говядина	21	13	1	240
Свинина	19	7	—	267
Курица (филе)	23	4	3	150-170
Утиные грудки	18	6	1	150
Конина	20	3	—	108

Секреты приготовления, советы

Бастурма из говядины армянская является самой востребованной в мире. Чтобы приготовить настоящий деликатес, нужно знать тонкости и секреты процесса.

Например:

• Обвалка мясного куска должна быть максимально качественной. С куска отрезаются все пленки, лишний жир и кожица. Мякоть вымывается и высушивается при помощи полотенец.
• Мясо режется удлиненными пластинками по 2-3 см толщиной максимум.
• При вымачивании пласта в вине важно соблюдать пропорции: не менее 1 л жидкости на 1 кг говяжьей вырезки. Необходимо, чтобы пласты были полностью погружены в вино.
• Рассол для вымачивания должен быть крепким настолько, чтобы погруженное в него свежее яйцо всплывало.
• Количество пряностей и остроты каждый может регулировать под свой вкус и здоровье.
• Допускается использование не только традиционных кавказских специй, но и бутонов гвоздики, ягод можжевельника или лаврового листа.
• Кусок должен быть покрытым специями с каждой стороны.
• Филе обязательно некоторое время находится под гнетом, поэтому на кусок кладется доска, а на нее ставится груз массой 10-12 кг, который удерживается до 7 дней.
• Разные сорта мяса провяливаются с разное время. Быстрее всего готовится филе курицы.
• Мясо следует брать обязательно свежее и качественное, так как в пропавшем или старом куске могут завестись паразиты.
• Процесс вяления лучше проводить весной или летом в месте с хорошим проветриванием, укрытом от прямого попадания солнечных лучей.
• Хранится деликатес в холодильнике или проветриваемом холодном месте до 6 месяцев. Каждый кусок следует обернуть хлопчатобумажной тканью или положить в полотняный мешочек.
• Подача оформляется в виде самостоятельной закуски или как добавка к бутербродам.

Продукты и посуда для приготовления бастурмы

Для удобства лучше заранее приготовить все необходимые продукты и посуду.

Берется:

• глубокая емкость для заливки;
• доска для разделки мясных кусоков;
• острый филейный нож;
• доска;
• тяжелый предмет для гнета;
• стерильный отрез марли;
• крепкая бечевка или веревка;
• крючки для подвешивания.

Из продуктов нужна свежая вырезка или огузок, крупная соль, питьевая вода, специи (чаще голубой пажитник, разные виды перца, давленый чеснок и другие).

Правила вяления мяса

Высушенный на свежем воздухе продукт неприхотлив в процессе готовки, но необходимо учитывать некоторые правила вяления.

Требования:

• Место, в котором подвешивается мясо, должно быть притемненным, прохладным и хорошо проветриваемым.
• Для защиты от пыли и насекомых каждый кусок закрывается тонкой марлей или хлопковой тканью.
• Если высушивание происходит в духовом шкафу, то разброс температур должен быть от 60 до 70 градусов, а дверца духовки приоткрытой.
• Использование электрической сушилки может привести к пересушиванию мяса. Выкладывая ломтики бастурмы, нужно оставлять между ними пустоты для нормализации схождения влаги.

Обмазка для бастурмы

Просоленное и хорошо отжатое мясо является солониной, а бастурмой его делает только душистый набор пряностей. Для аппетитной пахучей корочки измельчается в пудру чаман, сеется через волосяное сито и отправляется в эмалированную кастрюлю. Добавляется теплая вода, при этом процесс перемешивания не прекращается. Масса становится похожей на жидкую сметану.

Она остается на 30 минут для настаивания. Для того чтобы избавиться от тугих комочков пряная масса пропускается через марлю. В протертый чаман добавляется по вкусу порошок чили, смеси перцев, кориандр, протертый чеснок, зира и другие пряности. Необходимо обязательно намазывать пряности, превращая их в густую массу, так как сухие порошки осыпаются с мясного куска.

Классический рецепт бастурмы по-армянски из говядины в домашних условиях

Бастурма из говядины армянская готовится только мужчинами, как и шашлык, так как женщин не допускают к готовке мяса. Правильное армянское блюдо обязательно имеет в рецептуре чаман и сумах. Эти приправы обязательно встречаются у торговцев пряностями на вес.

Необходимые ингредиенты:

• молодая вырезка из говядины – 2 кг;

Маринование:

• сухое вино (красное) – 2 л;
• соль крупного промола – 7 ст. л.;
• большая головка чеснока;
• перемолотый в пудру красный чили перец – 4 ч. л.;
• сумах (просушенный специальным методом и промолотый гранат) – 1 ст. л.

Для обмазки:

Для завершающего обсыпания бастурмы нужно приготовить еще по 1 ч. л. сумаха и чамана.

Пошаговый процесс приготовления:

1. В глубокой посудине смешиваются все ингредиенты маринада.
2. В заливку отправляется очищенный и продавленный прессом чеснок.
3. Соль лучше использовать крупную.
4. Вырезка промывается, обсушивается и опускается в маринад из вина с букетом пряностей так, чтобы мясо полностью опустилось в жидкость.
5. Сверху на заготовку выкладывается чистая марля и устанавливается 10-кг гнет. Конструкция оставляется в прохладном месте на 1 неделю.
6. Замаринованная в вине говядина вынимается и подвешивается, чтобы стекли остатки маринадной жидкости.
7. Готовится обмазка из указанных специй, соли и муки. По консистенции обмазочное тесто должно оказаться немного гуще, чем на оладьи.
8. Масса намазывается на мякоть толщиной 3 мм.
9. Отдельно смешиваются пряности с солью. Когда «тесто» немного подсохнет, но останется липким, заготовка обваливается в специях со всех сторон.
10. Мясо протыкается длинными крюками и нанизывается на веревку.
11. Вешается бастурма в сухом и хорошо проветриваемом месте, так заготовка вялится 2 недели.

Подача оформляется на плоской тарелке тонкими слайсами. Высшим пилотажем считается вяление, когда отрезанный кусочек мяса просвечивается на солнце.

Рецепт домашней бастурмы с коньяком

Оригинальный рецепт, требующий длительного времени на вяление, который удивит необычным оттенком вкуса мяса и оригинальным мускусным запахом блюда.

Необходимый продуктовый набор:

Пошаговый способ приготовления коньячной бастурмы:

1. Красивый кусок мяса очищается от пленок и выступающих срезов. Вырезка моется и подсушивается бумажным полотенцем.
2. На доске в мясе делаются острым ножом надрезы. Кусок полностью натирается солью так, чтобы крупинки попали внутрь надрезов.
3. В таком виде мякоть отправляется в холодильник, предварительно уложенная в контейнер на 2 суток.
4. По прошествии времени мякоть вынимается, оборачивается чистой марлей и укладывается под гнет на 2 дня.
5. Сплющенная вырезка подвешивается на крюк и вялится 1 неделю.
6. После этого из выбранных приправ обязательно с пажитником и коньяком готовится сметаноподобная паста, которой обмазывается мясо по всей поверхности.
7. Заготовка кладется в контейнер и маринуется 1 неделю в холодильнике.
8. После этого аппетитная бастурма извлекается из маринада, окутывается марлей и подвешивается для сушки на 1 неделю в сухом месте с хорошей циркуляцией воздуха.

Уменьшить остроту мяса можно, подав его в качестве добавки к бутербродам с нарезанным сочным помидором и свежей зеленью.

Бастурма из индейки

Бастурма из диетической индейки получается легкой, аппетитной и очень нежной. Ароматная закуска обязательно понравится взрослым и детям, а также тонкие слайсы пряного мяса идеально подойдет как дополнение к крутонам.

Продуктовый набор для диетической бастурмы из индейки:

Процесс приготовления пряной заготовки состоит из шагов:

1. Филе вымывается, с мяса удаляются пленки, оно нарезается небольшими пластинами.
2. Морская соль соединяется с коньяком, сухим вином и предложенными специями.
3. Мякоть натирается со всех сторон солью с приправами и помещается в приготовленный маринад.
4. Вырезка закрывается в контейнере на 12 ч, потом промывается, сушится и оборачивается марлей, сложенной в 2 раза или в бумажное полотенце.
5. Через 30 мин полотенце меняется, бастурма переворачивается 2-3 раза.
6. Деликатес приготовится уже через 3-4 дня.

Для подачи она нарезается тонкими слайсами и подается в охлажденном виде. Вместе с закуской подается зелень, сочные томаты и порустывающие огурцы.

Кавказский рецепт бастурмы из говядины

Кавказский рецепт вяления бастурмы дарит пикантное вкуснейшее блюдо, которое украсит богатые нарезки на любом столе. Светящиеся мясные ломтики подаются к бутербродам или сытным салатам. С янтарным мясом подается ароматный коньяк или красное хорошее вино. В составе специй обязательно наличие хмели-сунели.

Необходимый продуктовый набор:

• говяжья мякоть – 2 кг;
• соль поваренная крупная – 1.5 ст. л.;
• крепкий коньяк – стопка 50 мл;
• песок сахарный – щепотка;
• зубки свежего чеснока – 1 головка;
• пахучие зерна кориандра – 1 ч. л.;
• паприка порошковая – 4 ст. л.;
• порошок перцовой смеси – 2 ч. л.;
• хмели-сунели – 2 ст. л.

Кавказский способ приготовления состоит из этапов:

1. Промытое и высушенное бумажным полотенцем мясо режется пластами толщиной максимум 3 см.
2. Готовится маринад из коньяка, сахара, соли, хмели-сунели и порошковой паприкой.
3. Вырезка укладывается в кастрюлю, в него добавляются приправы и коньяк. Все смешивается. Полученной массой натираются мясные кусочки.
4. Над емкостью для маринования устанавливается гнет, и удерживается 1 сутки.
5. После того, как пластины мяса слегка сплющатся, нужно приготовить микс специй из кориандра, хмели-сунели и рубленого чеснока для обвалки мяса.
6. Заготовка остается пропитываться на 1 сутки.
7. После этого мясо моется водой, оставляется, чтобы остатки жидкости стекли, сушится полотенцем и вывешивается на воздухе в хорошо проветриваемом помещении на 10 суток.

Домашняя, посыпанная пряными смесями, бастурма подается к столу, нарезанной просвечивающимися кусочками.

Куриная бастурма в домашних условиях

Бастурма из говядины очень нежная и пикантная, но армянская кухня не запрещает замену говядины на низкокалорийную и очень распространенную курятину, добавив любимые специи на выбор.

Необходимый перечень ингредиентов:

Из курятины подсушенная и ароматная вяленая бастурма готовится так:

1. В емкости соединяется соль с сахарным песком.
2. Грудка моется, с нее удаляются пленки, мякоть подсушивается и обваливается в сахаре с солью.
3. Мясо помещается под гнет и убирается в холодильник на 3 дня.
4. После этого просоленная грудка вынимается, с нее струшиваются кристаллы. Мясо промакивается бумажными салфетками и оборачивается сложенной в 2 раза марлей.
5. Заготовка снова ставится в холодильник на сутки.
6. После этого филе вынимается, с него снимается марля, и мякоть натирается в густом пряном маринаде из чабера, кориандра, паприки, чили и воды.
7. Сдобренные куриные грудки подвешиваются за крюки в проветриваемом месте с соблюдением гигиены и санитарии. Просушка длится 3 суток.
8. Далее грудки оборачиваются стерильной марлей и продолжают сушиться еще 2 недели.

Подается нежная куриная бастурма настроганной тонкими слайсами.

Рецепт домашней бастурмы из свинины

Свиное мясо намного жирнее, чем говяжье. Следует помнить, что свинина должна употребляться только хорошо приготовленной, поэтому этот сорт мяса лучше слегка пересушить, чем недосушить.

Для мягкой закуски с ароматной корочкой из специй нужно:

• антрикот – 1.5 кг;
• сахар тростниковый – 5 ст. л.;
• соль больших фракций – 4 ст. л.;
• чабер, перемолотый пудрой – 3 ст. л.;
• зерна кориандра, перебитый в порошок – 1 ч. л.;
• сумах (сушеный гранат) – малая щепотка;
• жгучий промолотый перец – по вкусу;
• паприка – 2 ч. л. для аромата и цвета;
• продавленный прессом чеснок – зубцы от 1 головки.

Чтобы кусочки бастурмы, тонко отрезанные от куска, светились на солнце, нужно выполнить следующие действия:

1. Обмытый, очищенный и нарезанный пластинами свиной антрикот натирается смесью из смешанной соли и сахара.
2. Заготовка выкладывается в контейнер и просаливается в холодильнике на 3 суток, чтобы поверхность мякоти стала плотной и жесткой, так как запечатывается корочка.
3. В емкости смешиваются пряные травы со специями. В порошковую смесь вливается вода порционно для того, чтобы специи приобрели вязкость густой сметаны.
4. Пряной субстанцией натирается антрикот со всех сторон.
5. Обмазанное специями мясо перетягивается бечевкой и повторно обмакивается в пряностях.
6. Ломтики вывешиваются для просушки и проветривания на 3 дня.
7. Спустя 3 дня пластинки снимаются, оборачиваются марлей и возвращаются на крючки еще на 3 недели.

После этого ароматную, покрытую пряной корочкой бастурму можно подавать к столу в виде аналога солонины или карпачо.

Рецепт бастурмы из говядины с ягодами можжевельника

Бастурма из говядины (армянская кухня допускает другой тип мясной основы) – оригинальная закуска из вяленой вырезки, которая при грамотном приготовлении превращается во вкуснейший деликатес. Изысканный аромат и нежный вкус удивит гостей и домочадцев.

Традиционный армянский рецепт с вином и букетом приправ можно дополнить, используя ягоды можжевельника.

Ускорить усушку поможет духовка.

Ингредиенты для готовки деликатеса:

Способ вяления по этапам:

1. Кусок вырезки молодой говядины промывается, очищается от пленок и перерезается вдоль. Толщина куска не должна превышать 2-3 см, чтобы вся мякоть могла пропитаться пряностями как можно быстрее.
2. В емкости соединяется соль с сахаром, и в смеси обваливается со всех сторон чистый подсушенный кусок мяса.
3. Заготовка закрывается марлей или другой чистой хлопковой тканью и остается на сутки лежать при комнатных условиях.
4. Через сутки посудина с вырезкой ставится на холодильную полку на сутки. За этот период в миске выделяется рассол в большом количестве. Через 12 ч кусок переворачивается на другой бок и стоит еще 12 ч.
5. Засоленная вырезка вынимается из жидкости, полоскается прохладной проточной водой и промакивается вафельным полотенцем.
6. Вырезка досушивается в естественных условиях при проветривании. Для быстроты просушки рядом ставится вентилятор.
7. Далее сыровяленая говядина оборачивается отрезом марли и перевязывается прочной бечевкой.
8. Деликатес помещается в нужную миску под 12-кг груз. В этом виде заготовка оставляется на сутки, в ходе которых мякоть периодически проверяется на степень сухости. Мясо в идеале будет эластичным, плотным и немного влажным.
9. Готовится пахучая обмазка. Берется емкость, и в ней соединяется чаман с чили, перетертым листом лавра, звездочками гвоздики и кориандром. В массу выдавливается чеснок, кладутся можжевеловые ягоды, и льется порциями вода.
10. Обмазка должна напоминать густую сметану, чтобы она не сливалась с куска, а задерживалась на его поверхности.
11. Приготовленным пряным «тестом» обмазывается вырезка, и сушится мясо 3 ч. Этот процесс должен повторяться 3 раза, чтобы толщина пряной корки нарастала.
12. После окончательного обмазывания заготовка подвешивается в месте, где постоянный сквозняк и отсутствуют прямые солнечные лучи. Деликатес остается в таком виде еще 3 недели.

Для пробы снимается одна полоска и нарезается тонкими слайсами с помощью ножа для филе. Чем тоньше нарезана мякоть, тем вкуснее мясное лакомство. Бастурма из говядины – невероятно вкусный, с тонким ароматом деликатес, которым гордится армянская кухня. Приготовить сыровяленую закуску можно из любого мяса, используя пряный букет специй, соль и терпение.

Оформление статьи: Анна Винницкая

Видео о бастурме из говядины

Пошаговое приготовление:

Соленая и вяленая говядина считается мясным деликатесом, хотя эта закуска на любителя. Если кратко описать процесс приготовления бастурмы в домашних условиях, то это засолка мяса в пряном маринаде, обваливание его в специях и вяление — все этапы занимают 2–4 недели и требуют не только мастерства, но и терпения. Бастурму добавляют в яичницы и омлеты, в салаты и начинки для лаваша. А иногда ее просто подают на стол как мясную закуску, и это невероятно вкусно!

История и современность

Бастурму впервые стали готовить по особому рецепту со специями и душистыми травами в Турции и Армении. Но подобие такого мяса появилось еще в эпоху Чингисхана, тогда кочевые тюркские племена питались в основном вяленой кониной. Такое мясо отличалось долгим сроком хранения и было питательным. Готовили его довольно просто — куски конины густо обсыпались со всех сторон солью и укладывались в холщовые мешки, которые, в свою очередь, пристраивались под седлом лошади.

Вяленое мясо пользовалось спросом не только у кочевников, но и моряков, скотоводов и охотников — у всех, для кого был важен долгий срок хранения провианта.

Лучшее мясо для бастурмы

Из какого мяса бастурма самая вкусная? Гурманы считают, что из говядины, но на практике эту закуску можно делать даже из курицы и свинины, главное — тщательно срезать весь жир, иначе бастурма станет слишком твердой. Если берете курицу, то выбирайте грудку. Впрочем, куриная бастурма напоминает по вкусу вяленую рыбу, так что не удивляйтесь!

Идеальное мясо для бастурмы — свежая говядина красного цвета, но ни в коем случае не замороженная. Она должна быть без пленок, прожилок и жира, лучше всего, если это мякоть задней части бедра или мякоть спины, то есть филе. Если на задней части есть небольшие прожилки, то не страшно.

Возьмите 1,5 кг говядины, хорошо промойте ее, удалите все лишнее (пленки и жир), обсушите мясо бумажным полотенцем, а потом нарежьте его на куски весом не более 0,5–0,7 кг и шириной около 4 см, иначе мясо не просолится. Итак, из такого количества мяса у вас получится 3 куска для приготовления бастурмы.

Волшебная сила соли

Выложите куски мяса в миску с солью, сверху тоже присыпьте его солью. Вам понадобится пачка соли или больше. Не жалейте ее — все равно впитается только то, что нужно. Мясо должно быть полностью покрыто солью! Поставьте емкость на три дня в холодильник и периодически переворачивайте мясо, сливая выделяющийся сок. Не оставляйте сок в посуде, иначе мясо получится слишком соленым. В конце засолки соль станет влажной, поскольку вытянет все соки из мяса. Некоторые восточные повара проделывают эту процедуру три раза, полностью соскребая старую соль и засыпая мясо новой солью. Иными словами, этот этап может длиться до трех дней.

Засоленное мясо хорошо промойте проточной водой и обсушите бумажным полотенцем. Оно станет более плотным и темным, ведь в нем почти не останется влаги. Если вы пересолили мясо, замочите его на три часа в холодной воде, не забывая каждый час менять воду.

Под прессом

Мясо просолилось, осталось сделать его красивым, то есть придать ему форму. Заверните куски в чистую хлопковую ткань и поставьте сверху что-нибудь тяжелое — гирю, кирпичи или огромную бутыль с водой, например. Под прессом бастурма должна находиться сутки, причем, на холоде. Когда ткань станет влажной, поменяйте ее. Кстати, этот этап не обязателен в процессе приготовления бастурмы в домашних условиях — по крайней мере, некоторые кулинары обходятся без прессования мяса, что не сказывается на качестве конечного продукта.

Теперь надо высушить бастурму. Проткните каждый кусок мяса в углу при помощи шила и проденьте через отверстие либо пластиковый хомут, либо металлическую проволоку из нержавеющей стали. Можно проткнуть мясо деревянными шпажками и подвесить его на металлической проволоке. Куски мяса должны провисеть в помещении при комнатной температуре около трех дней. Комнатная температура — это 15–25°С, все зависит от индивидуальных условий, климата и погоды. В одних руководствах можно встретить рекомендации вялить мясо при температуре 8–10°С и не допускать сквозняков, а в других — наоборот, сквозняки рекомендуются. Но все единодушны в том, что на мясо не должны падать прямые солнечные лучи, иначе бастурма покроется тонкой и не очень аппетитной корочкой. Можно сушить мясо даже на балконе, если там не очень холодно.

Аромат пряностей

Пришло время готовить смесь для обмазки, смешав специи для бастурмы. В этой смеси должны быть 0,5 стакана молотого чамана (его еще называют пажитником и семенами шамбалы), по 3 ст. л. молотой паприки, тмина, кориандра и молотого перца чили. В других рецептах бастурмы чили порой заменяют грузинской аджикой, а также кладут в смесь приправ чеснок, молотый лавровый лист, горчицу, гвоздику и можжевельник, для пикантности можно добавить немного сахара.

Вливайте в смесь специй кипяченую или бутилированную воду комнатной температуры, постоянно помешивая и растирая ароматную массу. Должно получиться нечто, похожее на густую сметану, для этого вам понадобится примерно 1,5–2 стакана воды. Если хотите получить более интересный вкус бастурмы, используйте вместо воды коньяк или вино. Можно взбить массу в блендере до гладкой и однородной консистенции.

Последний штрих

А теперь обмажьте куски мяса смесью специй и снова повесьте сушиться. Когда пряная корочка подсохнет, можете нанести второй слой приправ, чтобы бастурма получилась более вкусной и пикантной. Если обнаружите на корочке трещину, смочите ее водой и разгладьте — пока бастурма полностью не высохла, это вполне возможно. Пусть мясо сохнет еще примерно 3–5 дней, хотя все зависит от температуры воздуха, влажности в помещении и толщины мяса.

Сожмите бастурму — если она напоминает по упругости сыровяленую колбасу, то, кажется, вас можно поздравить с окончанием приготовления мясного деликатеса. Теперь вы знаете, как вялить бастурму и можете совершенствовать свои навыки. Как видите, ничего сложного!

Как зеницу ока

Как хранить домашнюю бастурму, чтобы она не засохла и сохранила свой вкус и аромат? После того, как бастурма достаточно просохла, заверните ее в пищевую пленку и подержите в холодильнике 3 дня. Этот изысканный деликатес окончательно дозреет, внутри мяса распределится влага, текстура его станет более эластичной, а вкус более глубоким и насыщенным. Собственно, вы можете так и хранить бастурму в течение трех–шести месяцев. Иногда советуют держать этот продукт в вакуумной упаковке, что вполне оправдано. Армяне хранят бастурму завернутой во влажную ткань, периодически увлажняя, ведь не всегда были холодильники для хранения скоропортящихся продуктов. Есть еще один способ — подвесить куски мяса в хорошо проветриваемом помещении, но не у всех есть такая возможность.

Правильно приготовленная бастурма под корочкой специй скрывается нежное мясо с пряным или пикантным вкусом. Подавайте ее в качестве мясной закуски к хорошему вину и наслаждайтесь этим изысканным сочетанием!

Мясо присутствует в рационе человечества с давних времен, являясь одной из основных его составляющих. Для того, чтобы сохранить мясо в условиях, когда холодильников еще не было и в помине, повара изощрялись как могли: коптили, вялили, мариновали в специях, сушили — словом, экспериментировали. И — забавный курьез! — в итоге именно мясные продукты, приготовленные «по старинке» на сегодняшний день завоевали репутацию главных деликатесов, которые способны стать украшением любого праздничного стола.

Одним из таких лакомств является бастурма. Вяленая говяжья вырезка, приправленная ароматными специями, славится пикантным вкусом и неповторимым ароматом.

Историческая справка

Исторической родиной бастурмы считаются государства, расположенные на территории бывшей Османской империи. Впервые это название упоминается в манускриптах, датирующихся 95 годом до нашей эры.

Версий о том, как появилось это блюдо, существует несколько. Первая из них — самая простая. Она гласит, что готовить бастурму первыми стали придворные повара армянского царя Тиграна Меца (Тиграна Великого). Царь, чье правление ознаменовалось многочисленными военными кампаниями и походами, поручил поварам придумать способ, который помог бы сохранить мясо на длительный срок, поскольку воинам было необходимо чем-то питаться, а на успешную охоту рассчитывать приходилось не всегда. В итоге был изобретен способ вяления мяса, предварительно натертого смесью специй.

Вторая теория гласит, что во время военного столкновения, произошедшего в одном из походов, мешки, в которых везли мясо, порвались, и на «стратегический запас» просыпались соль и специи, находившиеся в лежавшей рядом таре. Выбрасывать мясо воины не решились, просто по мере сил и возможностей очистили его от соли и приправ, и переложили в седельные сумки. В итоге некоторое время спустя обнаружилось, что мясо пригодно в пищу.

Третья версия кажется наиболее экзотичной, но и при этом в высшей степени не аппетитной. Однако историки склоняются к тому, что именно она ближе всех к истине. Так, она гласит, что слово «бастурма» происходит от тюркского слово «басдирма» – спрессованная конина. Согласно этой теории, воины Чингисхана во время своих походов, чтобы не везти с собой огромные обозы с провизией, везли с собой конину, разделав ее на части и привязав прямо под седло лошади. В итоге мясо пропитывалось лошадиным потом, содержащим соль, а под воздействием веса всадника из него выходила лишняя жидкость. В итоге получалось весьма странное блюдо, основным преимуществом которого был долгий срок хранения.

Подобный способ перевозки мяса «взяли на вооружение» также купцы. В средневековье вяленое мясо стало основой рациона мореплавателей. Разумеется, готовили его уже более приемлемым с современной точки зрения способом — обваливали в соли и специях, помещали под пресс, а потом сушили.

Технология приготовления

Классическая бастурма готовится исключительно из говядины, хотя существуют разновидности этого блюда, сделанные из курицы, ягненка, свинины. Используется только мясо молодых животных. Подходят для приготовления говяжьей бастурмы вырезка, филе, а также огузок.

Первый этап приготовления бастурмы — это разрезание мяса на длинные и тонкие пластины, толщина которых не должна превышать трех сантиметров. Эти пластины, предварительно натерев со всех сторон солью (обычно используют крупную), укладывают в деревянную тару, также на слой соли. Несколько дней спустя мясо начинает выделять сок, после чего его необходимо еще в течение трех недель выдерживать в этом рассоле.

После этого следует в течение нескольких суток вымачивать мясо в проточной воде. В результате оно становится более мягким, а лишняя соль уходит. Однако пока что этот продукт — солонина, а не бастурма. Чтобы мясо превратилось в деликатес, его следует натереть специями. Чаще всего готовится смесь из голубого пажитника, толченого чеснока, красного и черного перца, хмели-сунели и других приправ. В итоге получается смесь, по консистенции напоминающая жидкое тесто, которой и обмазывают куски мяса. После этого каждый из кусков, обвязав шпагатом, подвешивают в защищенном от прямых солнечных лучей месте с хорошей циркуляцией воздуха. В таком состоянии бастурме предстоит провести от двух до трех недель.

Как выбрать качественный деликатес

Качественная бастурма, приготовленная в строгом соответствии со всеми правилами — лакомство необыкновенно вкусное, но при этом весьма недешевое. Чтобы сделать процесс производства менее дорогостоящим, многие недобросовестные производители пытаются сэкономить. Чаще всего с этой целью они используют ингредиенты низкого качества.

Чтобы купленный продукт не разочаровал вас, следует подойти к выбору деликатеса ответственно, учитывая несколько важных правил:

1. Приобретайте бастурму исключительно у проверенных продавцов. Внимательно осмотрите вакуумную упаковку — на ней не должно быть проколов, разрезов, царапин.
2. Изучите состав. В идеале там вообще должны присутствовать только три вида ингредиентов: специи, соль и говядина. Если в перечне присутствуют ароматизаторы, красители, усилители вкуса и другие сомнительные вещества, то от приобретения такой вяленой говядины лучше отказаться.
3. Осмотрите цвет бастурмы. Мясо не должно иметь ярко-красного оттенка, поскольку такой цвет свидетельствует о применении красителей. Правильно приготовленная натуральная бастурма должна быть красно-коричневой, не слишком яркой. Никаких цветных вкраплений на срезе быть не должно.
4. Консистенция качественной бастурмы — упругая. Мясо слегка пружинит при надавливании. Если после того, как вы надавите на мясо, в нем образуется ямка, от приобретения лучше отказаться.
5. Оболочка из специй «сидит» на качественной вяленой говядине как влитая — она не осыпается и не отваливается кусками.
6. Свежий продукт имеет характерный пряный запах. Если вы ощущаете некую затхлость, значит, были нарушены технология приготовления и правила хранения.

Как правильно хранить

Бастурма — продукт, чрезвычайно привередливый в хранении. Высокой температуры она не терпит, а потому хранить ее нужно исключительно в прохладном месте. При этом в холодильник этот деликатес тоже ставить нельзя, потому что это негативно скажется на его аромате и вкусовых качествах.

В пластиковых контейнерах или в полиэтиленовых кульках хранить бастурму не советуют. Лучше всего использовать полотняный мешочек, причем, хранить его в подвешенном виде, в месте с хорошей циркуляцией воздуха.

Если вы все же вынуждены убрать бастурму в холодильник, то ее предварительно следует завернуть в пищевую пленку, чтобы она не впитала посторонние запахи. Употребить мясо следует в ближайшие несколько дней.

Срок хранения варьируется от двух до шести месяцев. Зависит он от того, какое мясо использовалось для приготовления деликатеса, а также от количества специй и соли.

Химический состав, калорийность и полезные свойства

Энергетическая ценность бастурмы довольно низкая. В 100 г продукта содержится чуть больше 200 ккал. Состав питательных веществ выглядит следующим образом: 19,3 г белков и 12,9 г жиров. Углеводы отсутствуют.

Благодаря тому, что во время приготовления бастурмы не используется термическая обработка, в этом деликатесе сохраняются практически все вещества, присутствующие в оригинальном продукте. Это, прежде всего, витамины группы В, обеспечивающие нормальное функционирование нервной системы, повышающие стрессоустойчивость, помогающие поддерживать приемлемый уровень показателя сахара в крови и отвечающие за работу пищеварительной системы. Также в бастурме содержится витамин А, обладающий антиоксидантными свойствами, замедляющий процесс старения и способствующий повышению резистентности организма.

Бастурма из говядины, благодаря высокому содержанию железа в этом мясе, должна присутствовать в рационе людей, у которых была диагностирована железодефицитная анемия. Присутствие в этом продукте животных белков помогает преодолеть хроническую усталость, легче переносить физические и интеллектуальные нагрузки.

Присутствующие в бастурме специи обладают антибактериальным и противовоспалительным действием.

Использование в кулинарии

Бастурма — вполне «самодостаточный» продукт, который может употребляться в своем «натуральном» виде. Подают ее обычно, как и другие мясные деликатесы, в порезанном виде. В идеале ломтики бастурмы должны быть очень тонкими, фактически, такими же, как не слишком плотный картон. В качестве дополнения к этому деликатесу подают острые и кисло-сладкие соусы, зелень, а также гарнир из картофеля, капусты или других овощей.

Также бастурма хорошо сочетается с макаронными изделиями, грибами, слабоалкогольными напитками.

Часто вяленую говядину в специях используют для приготовления гамбургеров, салатов и сэндвичей. Кроме того, она может выступать в качестве начинки для свиных медальонов.

Готовим домашнюю бастурму из говядины

Как уже отмечалось выше, ввиду высокой стоимости бастурмы, многие производители пытаются так или иначе сэкономить на процессе производства, вследствие чего неизбежно страдает качество продукта. Поэтому при наличии желания и определенной сноровки, этот деликатес лучше приготовить самостоятельно.

Для этого вам понадобятся следующие ингредиенты: полтора килограмма говядины, пачка соли, 0,5 стакана чамана, три столовых ложки молотой паприки, столько же молотого тмина, такое же количество кориандра и грузинской аджики, а также 1,5-2 стакана кипяченой воды комнатной температуры.

Мясо разделите на три равных куска, вес каждого должен составлять около 500 г. На дно кастрюли высыпьте часть соли, сверху положите мясо и засыпьте оставшейся солью. После этого уберите мясо в холодильник, где ему предстоит провести трое суток. Не забывайте сливать выделяющийся сок, а мясо переворачивать один-два раза в день.

Когда мясо как следует просолится, его следует промыть под проточной водой и обсушить, используя кухонное полотенце. В том случае, если для вас принципиально, чтобы мясо не было соленым, после того, как промыли его, оставьте его на три часа в прохладной воде, каждые 60 минут ее меняя.

На следующем этапе мясо предстоит поместить под пресс. Заверните каждый кусок в хлопчатобумажную ткань, после чего поставьте на него груз и вынесите мясо на балкон или же поставьте в холодильник. Спустя два часа проверьте ткань и, если она намокла, замените ее на новую. Это необходимо для того, чтобы ушла лишняя влага. В качестве пресса можно использовать пятилитровую бутыль с водой.

Под прессом мясо проведет сутки. После этого проделайте сверху каждого куска дырочку, проденьте через нее проволоку или пластиковый хомут и повесьте мясо сушиться. Для этого разместите его при комнатной температуре в месте с хорошей циркуляцией воздуха, но при этом защищенном от солнечных лучей. Сушиться мясо будет три дня.

Накануне завершения этого этапа приготовьте намазку. Сделать это обязательно следует вечером, чтобы за ночь смесь как следует разбухла. Всыпьте в кастрюлю чаман и специи, а потом начните понемногу вливать воду, постоянно перемешивая. Чаман постепенно начнет густеть. Вам необходимо, чтобы смесь приобрела консистенцию густой сметаны. После этого добавьте аджику, размешайте и долейте воду. Чтобы текстура у смеси была более однородная, можно пропустить ее через блендер.

Мясо намажьте специями, стараясь, чтобы слой был абсолютно равномерным. После этого опять повесьте его сушиться. Когда поверхность подсохнет, нанесите второй слой чамана. Если вы заметили на поверхности трещинки, слегка намочите руки и разотрите их пальцами.

В обмазанном виде мясу предстоит сушиться от трех до пяти суток, в зависимости от толщины куска и температурного режима в комнате. Через три дня проверьте бастурму на готовность, слегка сжав ее пальцами. По упругости она должна напоминать сыровяленую колбасу.

Готовую бастурму снимите с сушилки и плотно заверните в пищевую пленку, после чего уберите на четыре дня в холодильник. После этого деликатес можно считать готовым к употреблению.

Готовим армянскую бастурму

«Фишка» армянской бастурмы состоит в том, что мясо вымачивается в вине, а также именно на вине замешиваются специи.

Для приготовления этого деликатеса вам понадобятся следующие ингредиенты: килограмм телятины, литр красного сухого вина, 2-3 столовых ложки соли, по две чайных ложки молотого красного перца, чамана и молотых сухих зерен граната, 4-5 зубчиков чеснока, предварительно пропущенных через чесночницу. Для обмазывания будут необходимы: 100 мл красного сухого вина, два пакетика хмели-сунели, 4-5 зубчиков чеснока, две чайных ложки молотых сухих зерен граната, 3-4 чайных ложки соли.

Мясо нарежьте на пластины толщиной по 5-6 сантиметров. В вино всыпьте соль, добавьте чаман, молотый красный перец и зерна граната, а также чеснок. Поместите мясо в маринад, придавите гнетом и на неделю отправьте в холодильник.

Через семь дней достаньте мясо, дайте стечь жидкости и поместите на двенадцать часов под пресс, уже не убирая в холодильник.

Приготовьте обмазку, смешав в вине специи, соль и чеснок. Смесь должна быть консистенции густой сметаны. Обмажьте мясо слоем в полмиллиметра толщиной и повесьте сушиться. Через сутки нанесите второй слой, а еще сутки спустя — третий. После этого мясо будет сушиться около десяти дней.

Бастурма куриная

Для приготовления бастурмы из курятины вам понадобится: килограмм куриного филе, 200 г соли, две столовых ложки сахара. Для обмазки подготовьте 5 зубчиков чеснока, два пакетика хмели-сунели и другие специи по вкусу.

Филе очистите от жилок и разрежьте «книжкой». Смешайте соль с сахаром и тщательно вотрите эту смесь в филе. Мясо положите в кастрюлю и на сутки отправьте в холодильник. Раз в три-четыре часа его следует переворачивать.

Через сутки достаньте мясо, залейте его водой на пару часов. После этого переложите на решетку, дайте воде стечь и отправьте под пресс на два часа.

Обсушите бумажными полотенцами. Чеснок и специи разбавьте водой до консистенции сметаны, обмажьте филе, дайте подсохнуть, заверните в марлю и отправьте сушиться в прохладное место с хорошей циркуляцией воздуха. Готова бастурма будет через пять-семь дней.

Вред и противопоказания

Несмотря на замечательные вкусовые качества, добавлять в свой рацион бастурму следует с осторожностью. Все дело в том, что этот продукт может спровоцировать реакцию индивидуальной непереносимости из-за специй, присутствующих в его составе.

Кроме того, поскольку температура плавления говяжьего жира выше температуры человеческого тела, для его расщепления необходимо много желчи, а также липазы — особого фермента. В связи с этим для того, чтобы деликатес как следует усвоился, поджелудочная железа, печень и желчный пузырь вынуждены работать в «авральном» режиме. Именно поэтому людям, которые страдают заболеваниями желудочно-кишечного тракта, данным лакомством увлекаться не стоит.

Также следует учитывать, что в говядине присутствуют пуриновые основания, которые приводят к накоплению в организме мочевой кислоты. Это чревато нарушением в работе почек, а также остеохондрозом и подагрой, не говоря уже о болях и воспалении суставов.

В связи с высоким содержанием соли, вяленое мясо следует с осторожностью употреблять людям, у которых была диагностирована гипертония и заболевания почек, а также склонность к отекам. Чтобы перестраховаться, полностью исключить бастурму из рациона следует детям младше двенадцати лет.

Интересные факты

Стоит упомянуть также о нескольких любопытных фактах, связанных с этим мясным деликатесом:

1. «Высшим пилотажем» при нарезании бастурмы считаются ломтики, которые просвечиваются, словно лепестки цветов.
2. Считается, что если бастурма была приготовлена в строгом соответствии с правилами, на несколько дней пот человека, который ей лакомился, приобретает запах специй, который не под силу перебить никаким дезодорантам.
3. У бастурмы есть «близкий родственник» — суджук. Это вяленые колбаски, которые делают из говяжьего фарша или из конины. Их отличительной характеристикой является плоская форма. Суджук высушивают на сквозняке, после чего подают, нарезав ломтиками толщиной в два-три миллиметра.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

Бастурма — это блюдо, которое пришло к нам из армянской и турецкой кухни, свои корни берет из стран бывшей Османской империи. Это говяжья или баранья вырезка, которая вымачивается в соли, высушивается и посыпается различными пряностями и специями. Затем нужно вялить готовую вырезку в прохладном месте в течение месяца. Традиционное блюдо готовится именно из говядины, при этом в разных странах популярны и другие рецепты.

Оглавление:

• Как выбрать и хранить бастурму
• Пищевая ценность и полезные свойства блюда
• Приготовление бастурмы из говядины в домашних условиях

Из-за особенностей приготовления хранить это блюдо очень удобно, при этом вкусовые качества и полезные свойства его не меняются.

Самые популярные рецепты бастурмы:

• Свиная;
• Из куриной грудки;
• Из говядины;
• Из баранины.

Как выбрать и хранить бастурму

Если вы решили приобрести готовую вырезку, а не изготавливать ее самостоятельно, нужно ответственно подойти к ее выбору. Предпочтение нужно отдать продукту, который продают в вакуумной упаковке, это гарантирует его качество и соблюдение условий хранения. Также через такую упаковку можно хорошо рассмотреть срез блюда. Он должен иметь равномерный темный красный цвет, даже ближе к коричневому. На срезе не должно быть лишних цветных вкраплений.

В составе продукта не должно быть лишних ингредиентов, красителей и консервантов. В рецепт классической говяжьей бастурмы входит только вырезка, специи и соль. На ощупь вырезка должна быть упругой, плотной консистенции.

Идеальным считается блюдо, которое хранится в оболочке из приправ и специй, как на фото:

Продукт отличается приятным пряным запахом. Если вы почувствовали затхлость, то лучше отказаться от покупки такого продукта.

В хранении бастурма очень привередлива к высокой температуре, хранить ее нужно в прохладном месте. Те люди, которые самостоятельно готовят блюдо дома, отмечают, что не рекомендуется хранить его в морозильной или холодильной камере. Продукт хранят в месте с хорошей вентиляцией в посуде без крышки, накрывать его можно только тканью.

Срок хранения продукта варьируется от 2 месяцев до полугода в правильных условиях хранения. Он зависит от мяса, из которого изготовлена бастурма, и от количества специй и соли, использованных в процессе приготовления.

В холодильнике можно хранить только маленькие кусочки бастурмы, которые пойдут в пищу в ближайшие несколько дней. Тогда нужно завернуть ее в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет.

Пищевая ценность и полезные свойства блюда

В 100 граммах готового продукта приходится 15 гр белков и 20 гр жиров. Людям, которые следят за своим весом и соблюдают диету, рекомендуется съедать не больше 100 грамм вяленого мяса в сутки, калорийность такого количества готового блюда достаточно высокая и равняется 240 ккал.

Из-за технологии приготовления блюда в условии низкой температуры мясо сохраняет в себе большое количество минералов и других полезных микроэлементов. Оно обогащено витаминами групп A, B и C, кальцием и магнием. После употребления бастурмы проходит усталость, восстанавливаются силы.

Специи, входящие в состав оболочки бастурмы, полезны для профилактики простудных заболеваний, повышают иммунитет и уменьшают воспалительные процессы.

Несмотря на все полезные свойства блюда, есть его нужно с осторожностью. Вот список противопоказаний и возможного вреда от чрезмерного употребления бастурмы в пищу:

• Употребление большого количества говядины грозит образованию мочевой кислоты в процессе усваивания пищи;
• С осторожностью нужно отнестись к блюду людям, страдающим подагрой и болезнями почек;
• Обилие специй может нанести вред печени.

Приготовление бастурмы из говядины в домашних условиях

Зачастую употреблять бастурму можно уже сразу после того, как она только завялилась. Готовый продукт можно использовать в приготовлении закусок, бутербродов, гамбургеров, салатов и закусок в сочетании с овощами.

Чтобы приготовить блюдо, нужно приобрести свежее говяжье мясо. Некоторые опытные кулинары предпочитают использовать для бастурмы мясо молодого буйвола из-за более тонкой соединительной пленки по сравнению с говяжьим мясом. Бастурма из буйвола получается еще и более красивой из-за вкрапления белых прожилок, блюдо приобретает «мраморный» вид. Для всех рецептов бастурмы нужно только самое мягкое и нежное мясо: филе или мясо из мышц огузка.

Самые популярные и вкусные рецепты бастурмы из говядины:

• Блюдо из вырезки. От внутренней части куска мяса нужно отделить мышцу и очистить ее от жирового слоя. Если куски получились крупными, можно разрезать их на несколько частей вдоль. Куски мяса нужно обвалять в специях и подвесить на крючки в прохладном месте с хорошей вентиляцией.
• Бастурма из филе. Способ приготовления бастурмы не отличается от предыдущего рецепта. Есть незначительные отличия в подготовке мяса к обвалке. Больше всего для этого рецепта подходит мышца поясницы, жир с нее можно не срезать. Обрабатывать мясо нужно аккуратно, чтобы не перерезать мышечную ткань. Кусочки нужно делать небольшими, чтобы оно легче провялилось: достаточно нарезать его на полоски толщиной 3-5 сантиметров.
• Блюдо из огузка. Этот рецепт приготовления бастурмы в Армении и Турции еще называют «Вайсбрат». Огузок считается самой нежной частью туши и имеет красивый розовый цвет. Для приготовления потребуется не все мясо огузка, а всего одна его мышца, которая отличается от остальных частей формой цилиндра. Ее нужно очень аккуратно отделить от туши и порезать вдоль. Получится 2-3 одинаковые части, которые нужно обмакнуть в специи и вялить.

Различные способы приготовления делают это блюдо подходящим для диетического питания, если употреблять его в умеренных количествах, а полезные свойства укрепляют организм. Разнообразие рецептов позволяет приготовить блюдо на любой вкус.

Блюдо бастурма

Способ приготовления бастурмы 7 букв

Recommend this entry Has been recommended Surprise me. Buy for tokens Journal information Current price LJ Tokens Social capital 3 Friends of Duration 12 hours Minimal stake LJT Rules View all available promo. Моя статистика ЖЖ за год. Выкладываю для рекламодателей, промо-размещателей и прочих интересующихся: Но, увы, по качеству эти ‘продукты’ с настоящей бастурмой даже рядом не лежали А вот в некоторых ресторанах восточной кухни ее делают самостоятельно. Стоит заоблачных денег, но вкус не забудешь никогда. Да, есть еще магазины мясных деликатесов Я вас разочарую, но в большинстве специализированных российских магазинов каких бы то ни было деликатесов на прилавках лежат те же суррогаты, что и в супермаркетах, только по другим ценам. А кушать -так я часто покупаю бастарму у местных армян — отличная закуска к пиву и водочке.. Правда, не всегда у неё такой товарный вид -как на этих фото.. Но укусно -по любому А вообще, приготовляют бастарму армяне — насколько я знаю — обрабатывая её раствором селитры Бараек, конь — вот лучшее мясо, как я считаю.. Edited at Если селитра — то для цвета. Чтоб не темнела и не серела. У меня бастарама беру у армян, которые делают бля себя нескольких цветов — светло-красная для женщин , темно-красная и коричневая Вопрос, где живёт автор? Тот продукт , что описан выше готовится армянами сотни лет, где в Средней Азии вы его видели??? Main Ratings Disable ads.

Бастурма из говядины в домашних условиях — рецепты с фото. Как сделать сыровяленую говядину по-армянски

Типы счетчиков электроэнергии и их характеристики

Вычислим значение степени

Домашняя бастурма

Овес химический состави пищевая ценность

Тесто со сметанойна сковороде

Мирамистин инструкция для женщин

Приказ мз рф 1034н от 30.12 2015

Способ приготовления бастурмы: Е В И Ш Л Е Н Я

Вязаные шапки узоры схемы

Характеристика газ 3110 с двигателем 406

График распределения руды в майнкрафте

Правильные ответы к игре Угадай слова. Уровень 6-3

Реактивные печки своими руками

Госпошлина за выдачу нормативов образования отходов

Со всеми вытекающими отсюда последствиями