Секреты квашения капусты

 Секреты и хитрости вкусной квашеной капусты

17 ноября 2017 (22:26)



Ежегодно с приходом осени актуальным становится вопрос о том, как заготовить на зиму вкусную и хрустящую капусту. Ведь в холодное время года это главный источник витаминов! Однозначно ответить сложно, так как процесс сквашивания довольно деликатен. Даже самый, казалось бы, незначительный фактор может негативно сказаться на вкусовых качествах квашеной капусты.

СЕКРЕТЫ И ХИТРОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
    Квасить капусту надо после праздника Покрова Пресвятой Богородицы – так всегда делала моя бабушка. Это связано с тем, что содержание сахара в капусте достигает максимального уровня после первых заморозков.

А сбраживание сахара с получением молочной кислоты — это основа самого процесса квашения.

    Для квашения лучше брать капусту средних или поздних сортов. Капуста не должна быть подморожена, иначе получится мягкой. Кочерыжка на срезе должна быть светлой, темная долго лежала на складе. Чем светлее окраска капустных листьев, тем больше в них содержится сахара.

Заниматься заквашиванием стоит только на растущей луне, в идеале на 5-й или 6-й день после новолуния. Заквашенная в эти дни капуста будет сочной и хрустящей.

Моркови нужно добавлять немного, на трехлитровую банку не больше одной, иначе капуста будет мягкой.
а 1 кг капусты нужно добавлять примерно 20 г поваренной соли (ни в коем случае не йодированной, а то капуста получится мягкой).

Сквашивать капусту рекомендуется в стеклянной, пластиковой либо эмалированной емкости. Использовать для сквашивания железную или алюминиевую посуду нельзя. Контакт капусты с металлом приведет к ухудшению ее вкуса.

Можно добавить к капусте немного корня хрена — дубильные вещества из него перейдут в капусту и не дадут ей размякнуть.

Чтобы капуста была хрустящей, рекомендуется процесс заквашивания начинать при комнатной температуре, а заканчивать приблизительно при 0 °С.

 РЕЦЕПТ ХРУСТЯЩЕЙ КАПУСТЫ В РАССОЛЕ

Для получения хрустящей капусты готовим ее в рассоле. Особенность в том, что по этому рецепту капусту не нужно мять для выделения сока.

ИНГРЕДИЕНТЫ НА ТРЕХЛИТРОВУЮ БАНКУ
    2–2,5 кг капусты
    1 средняя морковь
    3–4 лавровых листа
    черный или душистый перец по вкусу

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАССОЛА
    1,5 л воды
    40–50 г поваренной соли
    2 ст. л. сахара

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Приготовь рассол, растворив в теплой кипяченой воде соль и сахар до исчезновения крупинок.

    Сними с кочанов верхние зеленые и поврежденные листья. Раздели каждый кочан на 4 части.

    Нашинкуй капусту, предварительно отделив кочерыжки. Натри морковь на крупной терке.

    Смешай капусту с морковью, но не мни.

    Переложи в чистую банку, немного утрамбовывая. Между слоями положи несколько лавровых листьев и горошин перца.

 Налей в банку рассол, чтобы он полностью покрыл капусту.

 Прикрой банку крышкой, но не плотно. Поставь ее в миску, потому что во время брожения рассол поднимется и может перелиться через край.

Оставь кваситься на кухне на 2–3 дня. Смотри, чтобы верхний слой капусты был покрыт рассолом. Время от времени нужно выпускать из капусты образующиеся газы, в противном случае она будет горчить.

Для улучшения вкуса можно добавить семена укропа, тмин или свежую клюкву. Получится очень вкусная хрустящая капуста. Начинать ее есть можно уже через неделю.

Интересный факт: благодаря наличию на борту кораблей квашеной капусты, во время своих плаваний Джеймс Кук не потерял от цинги ни одного члена экипажа. И не удивительно — витамина С в квашеной капусте больше, чем в лимоне!

Помимо витамина С, квашеная капуста содержит витамины В, К, U и РР. Благодаря способу приготовления, при котором продукт не нагревается, все витамины сохраняются полностью и не теряют своих свойств даже спустя 8–10 месяцев после «созревания» капусты.

Из квашеной капусты можно делать различные салаты, винегрет, начинки для пирожков, или просто заправь ее маслом и подай на стол. 

Источник

Часто специалисты в диетах, направленных на снижение веса, используют продукты с «отрицательной» калорийностью. Это продукты, для переваривания которых организму требуется большее количество калорий, чем поступает с ними. Одним из таких продуктов является квашеная капуста, о свойствах и применении которой поговорим далее.

15 причин употреблять квашеную капусту для похудения

Что такое квашеная капуста? Это продукт брожения, в котором образуется молочнокислая кислота. Поэтому она сохраняет все полезные свойства, а молочнокислые бактерии приумножают их. К тому же диетологи утверждают, что на капустной диете можно потерять до 1 кг в день.

Это обусловлено такими полезными свойствами продукта:

  • Продукт имеет низкую калорийность. В 100 г содержится всего 20 ккал. В его составе отсутствует жир.
  • Большое содержание микроорганизмов и бактерий подготавливает благотворную среду для синтеза витаминов.
  • Витамин A в капусте необходим для здоровья волос, ногтей и кожи. Он ускоряет регенерацию ткани.
  • Витамин C усиливает иммунные силы организма и является антиоксидантом, который замедляет увядание и старение кожи.
  • Улучшает свертываемость крови витамин K.
  • Витамин U или «антиязвенный фактор» предотвращает развитие язвы, а также он необходим для выработки гормона адреналина и витамина B4 (холина). Но при термической обработке этот витамин быстро разрушается, поэтому полезнее есть заквашенный продукт.

Поскольку в кислом овоще содержатся, кроме водорастворимых, и жирорастворимые витамины, его надо употреблять с небольшим количеством растительного масла. В этом случае жирорастворимые витаминные представители будут лучше усваиваться организмом.

  • Из минеральных веществ в овоще можно найти йод, калий, фосфор, хлор, кальций и другие макроэлементы, необходимые для нормального функционирования организма;
  • Молочная кислота препятствует развитию кишечной палочки и патогенной микрофлоры;
  • Клетчатка в капусте способствует снижению сахара в крови и выводу из организма шлаков и токсинов;
  • При употреблении даёт быстрое чувство насыщения, так как клетчатка долго переваривается;
  • Очищает организм от лишней воды;
  • Улучшает перистальтику кишечника;
  • Растворяет «плохой» холестерин в сосудах и выводит его;
  • Регулирует обмен веществ;
  • Является идеальным гарниром для беловых блюд, так как способствует лучшему усвоению белка.

Преимущество квашеной капусты еще и в том, что она доступна в любое время года, и по питательным качествам превосходит свежую белокочанную капусту, имея богатый химический состав.

Основные правила диеты

Тем, кто решил придерживаться диеты на основе квашеной капусты, стоит придерживаться некоторых правил:

  • Квашеную капусту употребляют с продуктами белкового происхождения — мясом, рыбой нежирных сортов, яйцами, а также с гречкой и рисом.
  • Из рациона исключают или стараются употреблять в минимальных объёмах — жирные блюда, кондитерские изделия, выпечку и изделия из пшеничной муки, полуфабрикаты, копчёности и спиртные напитки.
  • Блюда из неё готовят без соли и специй. Разрешено использовать только перец, свежую зелень укропа.
  • Соблюдают питьевой режим. Выпивают не менее 2 литров негазированной воды, а также разрешены зеленый и травяные чаи. По желанию в них можно добавить кусочек свежего корня имбиря или дольки лимона.
  • Блюда готовят на пару или отваривают, нельзя использовать при приготовлении масло, сливки или жир.
  • Куриное мясо едят без кожи и жира.
  • Для лучшего эффекта не забывают про физические нагрузки, массаж и баню.

Монодиета

Основной продукт — квашеная капуста, которой питаются 1-2 дня. Количество и объём порций зависит только от вас.

При соблюдении диеты необходимо много пить негазированной воды. Раз в день разрешено добавить в меню 150 г отварного куриного мяса или гречки, сваренной на воде.

На монодиете параллельно принимают витаминно-минеральный комплекс, в противном случае организм испытывает дефицит в питательных веществах, что выражается в ухудшении самочувствия. Наблюдается тошнота, быстрая утомляемость, головные боли, слабость и депрессия.

Из диеты выходят постепенно, вводя в день по одному новому продукту в рацион.

За довольно короткий срок (не боле 2 дней) можно распрощаться с лишними 2-3 кг. Но, вы должны обладать хорошим здоровьем и не иметь хронических заболеваний.

Трехдневная диета или легкая

Придерживаясь этого рациона можно сбросить до 4-5 кг. Её можно использовать как разгрузочные дни для удержания нормального веса и очищения организма.

1 день

  • На завтрак готовят овсяную кашу. Порция составляет 200 г. Выпивают стакан натурального йогурта и капустного рассола.
  • К обеду варят овощной суп из квашеной капусты, который едят с ломтем хлеба грубого помола и отваривают два яйца.
  • На ужин пекут — капустные оладьи. Едят тост из хлеба грубого помола, выпивают зеленый чай, в котором размешивают чайную ложку мёда.

На диете можно приготовить суп из квашеной капусты и белым мясом, рецепт которого представлен на видео:

2 день

  • Утро начинают со стакана кисломолочного напитка с низкой жирностью, съедают свежие фрукты (100 г), тост из хлеба грубого помола и выпивают стакан рассола.
  • К обеду отваривают 150 г филе курицы, отрезают ломоть хлеба и съедают квашеную капусту, сколько душе угодно, полив её оливковым маслом.
  • Вечерний приём пищи состоит из тушёных овощей — квашеной капусты, моркови и свёклы.

    А также пьют мятный чай и съедают тост.

3 день

  • Утром повторяют меню завтрака предыдущего дня.
  • К обеду готовят паровую рыбу или запекают её в духовке (150 г). Едят кислую капусту и ломоть хлеба.
  • На ужин запаривают кипятком гречку (250 г), съедают кислую капусту с ломтиком хлеба, и выпивают отвар шиповника, добавив в него ложечку меда.

Четырехдневная диета или нормальная

Её также неплохо переносит организм. Потерять можно до 6 кг лишнего веса. Здесь необходимо придерживаться питьевого режима, выпивая минимум 2 л негазированной воды.

1 день

  • Утро начинают с порции нежирного творога, в который добавляют мелкоизмельчённую зелень и семечки кунжута (150 г). Выпивают стакан рассола и съедают тост, приготовленный из отрубного хлеба.
  • На обед отваривают 150 г грудинки курицы, едят кислую капусту, не ограничивая себя, и тост.
  • На ужин едят квашеный продукт, сколько захочется. Выпивают стакан нежирного кефира. Съедают тост и яблоко.

2 день

  • Утром запаривают овсяные хлопья и добавляют в них измельчённый банан, подсушивают ломтик отрубного хлеба и выпивают стакан рассола.
  • На обед готовят суп из овощей, съедают ломоть подсушенного хлеба и выпивают стакан натурального йогурта.
  • Вечером ужинают запечённой рыбой, тостом и едят заквашенный овощ без ограничений.

3 день

  • Утро снова начинают со свежего фрукта, только на этот раз съедают цитрусовый — апельсин или грейпфрут, 100 г обезжиренного творога, тоста и стакана рассола.
  • На обед повторяют меню ужина второго дня.
  • К ужину отваривают два средних клубня картофеля, съедают подсушенный хлеб, виноград (100 г) и кислую капусту без ограничений.

4 день

  • С утра съедают грушу, ломтик хлеба грубого помола с сыром и выпивают стакан рассола.
  • Днём трапезу составляет кислая капуста, 150 г варёной куриной грудинки и подсушенный хлеб.
  • Вечером отваривают бурый рис, съедают ананас в свежем виде (каждое блюдо по 100 г), ломтик хлеба и кислую капусту.

Семидневная диета

Эта диета помогает сбросить до 10 кг лишнего веса, а повторять её можно через 3 месяца.

Каждое утро на диете должно начинаться со стакана рассола.

1 день

  • Утром съедают порцию творога, посыпанного зеленью (200 г) и тост.
  • К обеду отваривают 150 г грудки курицы и подсушивают хлеб из грубого помола, съедают квашеную капусту.
  • Вечером — кислая капуста, 150 г любых овощей, тост и стакан обезжиренного кефира.

2 день

  • За завтраком выпивают стакан нежирного йогурта, съедают порцию цельных овсяных зерен, залитых кипятком и тост.
  • Обедают запечённой рыбкой (150 г), капустой без ограничений и тостом.
  • Вечером тушат капусту с морковью и свёклой, её едят без ограничений.

    Тост и 1 банан.

Как пошутить квашеную капусту по рецепту из Книги о вкусной и здоровой пище, вы узнаете из следующего видео:

3 день

  • В утренний приём пищи съедают грейпфрут, нежирный творог с зеленью и тост.
  • На обед отваривают два картофельных клубня, подсушивают ломтик хлеба.
  • Вечером отваривают два яйца, едят тост.

Не забывают в обед и ужин добавлять в меню порцию квашеной капусты.

4 день

  • Утром съедают яблоко, хлеб с сыром.
  • На обед готовят суп из овощей и квашеной капусты, тост, два вареных яйца.
  • В вечерней трапезе отваривают куриное филе (150 г), тушат овощи — квашеную капусту с морковкой и свёклой и готовят тост.

5 день

  • Кроме рассола, утром съедают 2 яйца и подсушенный ломоть хлеба.
  • обедают тостом и творогом с кунжутом и зеленью (200 г).
  • вечером отваривают бурый рис (100 г), тушат капусту с морковкой и свёклой, едят тост и 100 г зелёного винограда.

6 день

  • К утреннему приёму пищи запаривают овсяные хлопья, съедают хлеб и выпивают стакан обезжиренного кефира.
  • К обеду варят куриный бульон (250 мл) и съедают 100 г фруктов в свежем виде, тост.
  • Ужинают тушёной капустой с морковкой и свёклой, тостом и гречкой, запаренной кипятком.

7 день

  • Утром съедают 1 банан, творог с зеленью и кунжутом (200 г) и тост.
  • Днём едят порцию овощного супа с добавлением кислой капусты, паровую рыбу и тост.
  • На ужин готовят две куриные котлеты на пару, тост и 150 г овощей в свежем виде.

Длительный вариант диеты строго противопоказан больным с гастритом, язвой и людям, страдающим повышенной кислотностью.

Побочные эффекты диеты

Так как в рационе присутствует огромное количество нерастворимых волокон, то это может привести к нарушению работы пищеварительной системы, которые проявляются в возникновении колик, диареи, вздутии живота или усилении газообразования, особенно если человек до этого употреблял клетчатку в малом количестве. Чтобы снизить риск сбоев пищеварения, за неделю до диеты надо вводить в рацион постепенно продукты, содержащие большое количество клетчатки.

По окончании диеты килограммы могут очень быстро вернуться, если не следить за своим рационом и увлекаться высококалорийными блюдами, забыв про физические нагрузки.

Противопоказания

Несмотря на уникальный состав и полезность продукта, у некоторых людей он может спровоцировать ухудшение здоровья. От него необходимо отказаться людям с болезнями почек и печени. Большое количество органических кислот в составе капусты делает её вредной пищей для людей с повышенной кислотностью и гипертоников. Принимать в умеренном количестве её должны люди, склонные к гастриту.

В завершении, хочется отметить, что капустная диета хорошо себя зарекомендовала в диетологии. Она имеет мало противопоказаний, очищает организм и не «бьёт» по кошельку. Но важно помнить, что перед любой диетой необходимо посетить лечащего врача и проконсультироваться с ним о выбранном диетическом рационе.

Сорта капусты для квашения

Капуста – богатый источник микроэлементов и минералов, который на своих участках выращивают многие люди. Капусту мы едим как в сыром виде, так и готовим из нее разные блюда. Многие из нас очень любят квашеную капусту, особенно в зимний период — это один из немногочисленных натуральных овощей, который хранится в свежем виде. Чтобы квашеная капуста хранилась максимально долго и сохраняла все полезные свойства длительное время, нужно подобрать лучший сорт капусты для квашения.

Как выбрать капусту для квашения?

Для закваски выбирайте средние или поздние сорта капусты. При выборе кочанов, предпочтение отдавайте крупным головкам. Цвет кочанов должен быть белого цвета, без зеленоватых листов. В белых листочках капусты находится больше сахара, а сахар при закваске необходим для брожения.

Если вы не можете на вид определить сорт капусты, то подходящий кочан можно выбрать другим способом.

Разрежьте капусту пополам, рассмотрите ее внутри и попробуйте на вкус.

Лучшая капуста для квашения, которая вам подойдет, должна быть на срезе кремово-белого цвета, кочан у нее должен быть очень тугой, а по вкусу она должна быть хрустящая и сладкая.

Белокочанная капуста — сорта для квашения

Многие для квашения предпочитают среднеспелые сорта капусты, к ним относятся:

  • Слава-1305 — созревает через 95 дней после посадки. Этот сорт очень высокоурожайный и высаживается огородниками именно для квашенья.
  • Подарок — эту капусту квасят, маринуют и солят.

    Из этого сорта получается очень вкусная квашеная капуста, которая может храниться до пяти месяцев.

  • Юбилейный F1 — капуста, заквашенная из этого сорта, также хранится около 4-5 месяцев, а вес одной головки капусты достигает 4 кг.

Также стоит присмотреться к сортам менза F1, добровольский и белорусская капуста. Эти сорта капусты тоже подходят для квашения.

Сорта поздней капусты для квашения

Примерами позднеспелой капусты для квашения являются:

  • Тюркиз — собирают после высадки через четыре месяца. Кочаны этого сорта очень плотные и в процессе созревания не трескаются, поэтому их чаще всего хранят для закваски ближе к зиме.
  • Женева F1 — очень хорошо сохраняется, вплоть до нового урожая, поэтому многие хозяйки хранят капусту этого сорта для закваски ранней весной.
  • Амагер — считается самой подходящей капустой для закваски, так как в период хранения она с каждым днем улучшает свои вкусовые качества. Поэтому, заквасив капусту этого сорта, вы можете сотворить шедевр в кулинарии и произвести фурор среди своих друзей и знакомых.

 

Статьи по теме:

Сорта пшеницы

Пшеница – одно из первых растений, культивированных человеком.

Но даже спустя тысячи лет ее важность и ценность в питании человека не уменьшается – практически в любой кухне мира встречаются блюда из пшеничной муки или крупы. О современных сортах пшеницы читайте в статье.

Портулак – выращивание из семян

Мечты о создании красивой клумбы часто разбиваются об объективные обстоятельства – к примеру, плохую почву на участке. В таком случае на помощь приходят малотребовательные к почве растения. Одним из таких является портулак. Подробнее о выращивании портулака из семян – в нашей статье.

Помидоры на подоконнике зимой

Свежие овощи круглый год – мечта любой хозяйки. Увы, в большинстве случаев их источником в холодное время года становятся полки супермаркетов. Однако это не единственный вариант. Читайте нашу статью, чтобы узнать, как вырастить помидоры на подоконнике зимой.

Кассеты для рассады

Садоводы знают, что бросить семечку в открытый грунт часто недостаточно – для получения хорошего урожая многих культур подходит только рассадный способ выращивания. Чтобы упростить пересадку сеянцев и снизить риск повреждения корней, были придуманы кассеты для рассады. Подробнее о них читайте в статье.

Не забудь поделиться с другом, ему это будет интересно!!!

10 секретов удачной квашеной капусты

Секрет 1. Сорта капусты. Для закваски исключительно подходят сорта капусты белокочанной позднего созревания. Дело в том, что капуста квасится за счет образования в ней молочной кислоты, но чтобы образовалась эта кислота необходимо присутствие достаточного количества природного сахара в капусте. Это и приходится на позднюю осень.

Секрет 2. Влияние луны. Выглянем в окошко. Древняя мудрость гласит, что качество закваски удивительным способом связано с состоянием лунных фаз. Самая хрустящая капуста получается при закладке на новолуние.

Секрет 3. Соль. Для получения 3-х литровой банки готовой капусты по рецептуре необходимо 60 г соли (2 столовые ложки с горкой). Но т.к. поздние сорта капусты содержат горечь и зачастую недостаточную сахаристость, то необходимо в смесь положить 2 части соли (40 г), а 1 часть сахара (20 г).

Секрет 4. Вред уксуса. Капуста должна кваситься естественным образом, без добавления уксуса. Уксус (с ним обычно добавляют и сахар) облегчает дело, разнообразит вкус капусты, но, увы, польза не та. Может быть, только если уксус домашний — будет другое дело.

Секрет 5. Гнет. Когда капусту квасят в бочке, нужен груз. А как его организовать, если хозяйка квасит частями всю зиму – в трёхлитровой банке? Тогда берёте целый полиэтиленовый пакет, наливаете в него воды меньше чем наполовину, выпускаете воздух и вяжете узел в самом конце пакета. Пакет потихоньку проталкиваете в горло банки, укладываете весь, он и придавливает капусту.

Секрет 6.

Добавки. Классическая — это натертая морковь (примерно десятая часть от объема капусты). Также при закваске в капусту добавляют яблоки, сливу, клюкву или бруснику. Для остроты ощущений при закваске можно добавлять чеснок или свежий имбирь. А вот лук добавлять не стоит, он уменьшит потенциал длительного хранения.

Секрет 7. Специи. Для разнообразия вкуса служат ароматные семена: тмин, кориандр, зира или анис. Кавказский рецепт кислой капусты подразумевает добавление острого красного перца. Популярен рецепт гурийской капусты с участием сырой свеклы (шестая часть от общего объема капусты), острого перца и горячего маринада на основе винного уксуса (соль, сахар, красный перец, кориандр, гвоздика, уксус).

Секрет 8. Форма. На рынке бабушки продают квашеную капусту длинную, как лапшу. Такой способ нарезки и правда влияет на вкусовые качества готового продукты, и добиться его можно лишь нарезав капусту специальной шиновкой.

Секрет 9. Температура. Оптимальная температура хранения готовой капусты должна быть от 0 до -2 градусов Цельсия. Избегайте замораживания, иначе капуста будет мягкой и потеряет свои полезные свойства.

Секрет 10. Нюансы брожения. После того как капуста засолена и придавлена гнетом, на кружке начнет появляться пена, которую надо регулярно снимать. Чтобы брожение проходило нормально, первые два-три дня необходимо держать капусту в комнате при температуре 18-20 градусов, потом перенести в холодное помещение с температурой около нуля. При таких условиях молочная кислота будет накапливаться постепенно, и капуста получится очень вкусной. Процесс заквашивания считается законченным, когда на поверхности перестает образовываться пена, а рассол становится прозрачным.

Дорогие кулинары! Чтобы не потерять рецепт, жмите «поделиться».

Рецепт будет на вашей стене в социальных сетях!

Не забудь поделиться с другом, ему это будет интересно!!!

Для приготовления домашней квашеной капусты необходимо использовать позднюю белокочанную капусту и крупную НЕ йодированную соль. При комнатной температуре капуста бродит примерно трое суток, но сроки могут быть и другими. Определить готовность квашеной капусты можно простым способом: при прокалывании деревянной палочкой уже перестают выделяться газы, рассол становится светлее и уходит пена. А лучше и правильнее всего определяется готовность капусты именно на вкус. Капуста получается ароматная, хрустящая и очень вкусная.

Как приготовить домашнюю квашеную капусту

  • У капусты удалить верхние листья и кочерыжки, затем тонко нашинковать.
  • Морковь очистить и натереть на крупной терке.
  • Подготовить большую кастрюлю или таз, в который будет кваситься капуста.
  • В кастрюлю переложить небольшую часть капусты, добавить немного моркови. Всыпать по щепотке соли и сахара, хорошо перемешать. Капусту необходимо перетирать руками пока не начнет выделяться сок.
  • Затем снова добавить часть капусты и моркови, всыпать соль, сахар. И снова перетирать руками до выделения капустного сока.
  • Таким образом, небольшими порциями, добавлять всю капусту и морковь.
  • Все перетирать руками с солью и сахаром.

    В конце можно утрамбовать деревянной толкушкой.

  • По желанию добавить клюкву.
  • Перемешать клюкву с капустой.
  • Сверху положить тарелку и придавить гнетом.
  • Через некоторое время появиться большое количество сока.
  • Капусту необходимо протыкать скалкой или палочкой несколько раз в день, чтобы выходили образовывающиеся газы.
  • Примерно через трое суток капуста будет готова. Готовую капусту следует переложить в банку, залить рассолом и хранить в холодильнике.

Смотрите также Салаты на новый 2018 год

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *